RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 4 cabezas de lechazo
• 2 tomates
• 2 hojas de pasta Brick
• 1 huevo
• 20 gr. de trufas
• 1 pepinillo en vinagre
• 8 hojas de espinacas
• 1 bouquet de verduras (escarola,canónigos,achicoria,etc.)
• 30 gr. de piñones
• Vinagre de jerez
• Zumo de limón
• Alcaparras
• Sal
• Aceite de oliva
• Mahonesa

Preparación

Deshuesar las cabezas de lechazo, recuperando los sesos, las lenguas y las carrilladas. Cocer en un caldo corto de verduras las lenguas (90 mn) y las carrilladas (30 mn).

Escaldar los sesos en agua con sal, vinagre, el ramillete de hierbas y el zumo de limón. Hervir en agua con sal las espinacas y envolver en cada una medio seso. Hacer ocho trozos de pasta Brick y envolver los rollitos de sesos y espinacas. Hervir la cáscara de naranja cortada en daditos. Escaldar el tomate, pelar y quitar las pepitas.

Pochar la cebolla, añadir el tomate y la piel de naranja y cocer lentamente durante 30 minutos, hasta conseguir una compota. Saltear las carrilladas, añadir la compota y.sazonar con las especias. Picar el huevo cocido y el pepinillo, mezclar con las alcaparras y un poco de mahonesa.

Añadir caldo hasta conseguir una vinagreta ligera. Limpiar el bouquet (ensalada) de verduras y aliñar con una vinagreta de trufas y piñones. Freír los sesos. Para la presentación, se pone el bouquet de verduras en el centro, a los lados las carrilladas con la compota de tomate, abajo la lengua con la vinagreta y arriba, los paquetes de sesos.

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