RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 400 g de bacalao
• 1 txangurro de 800 g
• 1 achicoria de Treviso
• Un manojo grande de berros
• 4 pepinillos
• Unas ramas de perifollo
• 1/2 l de aceite de oliva puro
• 4 dientes de ajo
• 3 yemas de huevo
• 1 dl de leche
• 1 tomate en dados
• 1 cucharada de perejil

Preparación

Desalar el bacalo durante 24 horas, cambiándole 3 veces el agua.

Echar en un vaso de batidora los 4 dientes de ajo, que trituraremos perfectamente.

Añadimos las yemas, volviendo a batir durante 1 o 2 minutos.

A continuación, incorporarmos el aceite poco a poco como si estuviésemos preparando una mayonesa.

Cuando esté montada la salsa, se incorpora la leche y volvemos a batir, para aligerar un poco.

Finalmente, agregamos el tomate en dados y el perejil picado, revolviendo hasta mezclar un poco con una espátula.

Mientras hacemos la salsa, habremos puesto a cocer en agua hirviendo con sal el centollo, que tendremos 12 minutos. Sacar y desmigar.

Separar las hojas de la achicoria de Treviso y lavar.

Cortar a lo largo en juliana los pepinillos. Lavar los berros. Y separar las ramitas de perifollo.

Poner las 4 tajadas de bacalao en un cazo. Cubrir con agua. Acercar a fuego lento, teniendo hasta que surja la espuma, justo antes de hervir.

Sacar, quitar la piel y posibles espinas, separándose en láminas grandes.

Cubrir el fondo de cada plato con el ali-oli con tomate y perejil.

Depositar en el mismo centro unas cuantas láminas de bacalao formando círculo, encima de las cuales irá el pepinillo cortado en juliana.

Sobre la salsa y por fuera del bacalao, se colocan 5 hojitas de achicoria de Treviso.

Encima pondremos 5 cucharas de txangurro.

Entre las hojas de achicoria de Treviso con txangurro, se sitúa alternativamente un par de hojas de berros.

Sobre el centollo, se pone una ramita de perifollo. Así en cada uno de los 4 platos.

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