RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 2 doradas de 800-900 gr. cada una.
• Recortes de hojaldre.
• Azúcar.
• Sal.
• Del caramelo de cacao:
• 50 gr. de cacao.
• 100 ml. de aceite de oliva 0,4º.
• 200 gr. de azúcar.
• 100 ml. de agua.
• Del pesto:
• 70 gr. de albahaca.
• 100 gr. de queso Idiazábal.
• 200 gr. de almendras.
• 50 ml. de nata.
• 50 gr. de mantequilla.
• 1 diente de ajo.
• 250 ml. de aceite de oliva.
• Sal gruesa.

Preparación

Limpiamos las doradas de tripas y de escamas, quitamos todas las espinas dejándolas en lomos y cortamos en dos cada uno. Reservamos.

En un puchero, mezclamos el agua junto con el azúcar, lo ponemos a hervir y hacemos un jarabe; añadimos el cacao, lo mezclamos y lo dejamos que se temple.

Añadimos el aceite poco a poco, batiéndolo con una varilla y lo reservamos.

Para el pesto:

Mezclamos todos los ingredientes y los trituramos en la Thermomix hasta que quede una masa fina.

Estiramos el hojaldre muy fino, lo pinchamos, espolvoreamos con azúcar y lo metemos en el horno precalentado a 180 grados hasta que esté caramelizado, aproximadamente 20 minutos.

Acabado del plato:

Hacemos las doradas en la plancha con un poco de sal, primero por la parte de la piel dejándola crujiente; las acabamos por el otro lado procurando dejarlas jugosas.

En el centro del plato colocamos una cucharada de pesto haciendo una línea; cruzando ésta añadimos unos hilos de caramelo de cacao en zig-zag.

Colocamos los dos trozos de dorada en el centro, montado uno sobre el otro y, entre estos, ponemos una tira de hojaldre caramelizado.

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