RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 750 gr. de tomates maduros
• 1 cebolla
• 4 huevos
• 4 hojas de cola de pescado (un sobrecito de gelatina en polvo)
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de Jerez
• 500 gr. de guisantes
• 250 gr. de patatas
• 250 gr. de judías verdes
• 1 zanahoria
• 1 lata pequeña de puntas de espárragos
• 1 tazón de mayonesa
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal
• Zumo de limón

Preparación

Se fríe en el aceite y la mantequilla la cebolla muy picada y antes de que empiece a tomar color se le echa la harina dejándola dorar un poco.

Se añaden los tomates picados y se dejan cocer lentamente hasta que se consuma el agua.

Entonces se pasan por un tamiz agregándoles a continuación las yemas de huevo batidas y unas gotas de carmín vegetal para darle color vivo.

Esta mezcla se pone en un cazo al baño María, moviéndolo sin cesar hasta que espese, y entonces se agregará la cola de pescado disuelta en un poco de caldo caliente, la cucharada de Jerez, sal y una cucharadita de azúcar.

Cuando esté espeso se retira del fuego uniéndole las claras a punto de nieve y, bien mezclado, se vierte en un molde en forma de rosca, con dibujo o liso, humedecido con agua muy fría.

Este molde se tiene en hielo por espacio de una hora. Para desmoldarlo se pone un momento sobre un paño mojado con agua hirviendo y se vuelca en un plato.

Se rellena el hueco central con la mayonesa adicionada de las judías verdes cocidas y picadas, las zanahorias y patatas también cocidas y picadas y una cucharada de guisantes.

Las puntas de espárragos se rocían de zumo de limón y se introducen en la mayonesa, sirviendo al mismo tiempo para decorar.

Alrededor de la mouse se pondrán los guisantes restantes.

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