RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 200 g de alubias secas
• 3 perdices
• 1 cucharadita de sal
• 0,5 cucharadita de pimienta blanca molida
• 100 ml de aceite de girasol
• 3 cebollas muy picadas
• 4 dientes de ajo, muy picados
• 1 cucharadita de páprika
• 0,2 cucharadita de pimienta de Cayena (opcional)
• 0,5 cucharadita de sal gorda de cocina
• 2,5 litros de agua
• 2 pimientos verdes, sin semillas y cortados
• 1 Kg. de cuscús
• 75 g de mantequilla
• sal y pimienta

Preparación

El día antes, pon a remojo las alubias en agua fría y déjalas así toda la noche. Al día siguiente, sala las perdices por dentro y por fuera. Calienta el aceite en una cazuela grande o en la parte inferior de una cuscusera y sofríe las perdices a fuego bajo hasta que estén doradas uniformemente. Retira las perdices de la cazuela, resérvalas y pon a sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados y blandos. Agrega las alubias coladas, todas las especias y la sal gorda, vierte el agua y llévalo a ebullición, tapado. Fija la parte superior de la cuscusera (o pon un colador sobre la cazuela) a fin de cocer el cuscús al vapor.

Al cabo de 30 minutos, echa las perdices y los pimientos al caldo y déjalo cocer más de 1 hora mientras el cuscús se va haciendo al vapor.

Retira las perdices del caldo con una espumadera y sube el fuego para que el líquido se reduzca un poco. Prueba el caldo y rectifica de sal.

Pon las perdices en el centro de una fuente, rodéalas con cuscús, rocía el cuscús con un par de cacitos de caldo y corónalo con las alubias y los pimientos. Sirve el caldo restante en una sopera.

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