RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 500 g de cangrejo de río
• 500 g de calabaza
• 250 g de jitomates
• 50 g de zanahorias
• 40 g de cebolla
• 1 echalote
• 500 ml de aceite de oliva
• 100 ml de vino blanco
• 25 ml de cognac
• 1-2 cdas de concentrado de jitomate
• 1 diente de ajo
• hierbas de olor:
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 2 ramitas de perejil
• 200 ml de crema líquida
• 3 yemas de huevo
• Guarnición:
• 250 g de calabaza
• 50 g de mantequilla
• 50 g de viejo parmesano
• perifollo
• canela
• Gnocchi:
• 500 g de papa
• harina blanca
• 3 yemas de huevo
• sal fina, pimienta

Preparación

Crema:

Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras. Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar).

Bañarlos en aceite de oliva. Añadir las zanahorias, las cebollas y el echalote. Ponerlo a fuego lento de manera que sude ligeramente. Flamear con el cognac. Añadir el vino blanco y dejar que evapore un poco.

Incorporar los jitomates previamente aplanados así como el concentrado. Remojar con 1.5 l de caldo de verduras. Añadir el ajo y las hierbas de olor. Cocer 30 min en hervor ligero. Prensarlo todo fuertemente. Dejar que se reduzca a la mitad. Añadir la carne de la calabaza y cocer 15 min. más. Retirar las hierbas de olor y licuar. Incorporar la crema y las yemas de forma envolvente.

Guarnición:

Quitar la cola a los cangrejos reservados para el adorno. Formar copos de parmesano. Picar la calabaza en cuadritos. Estofarla (secarla a fuego lento) con la mantequilla y una pizca de canela.

Gnocchis:

Rebanar las papas, secarlas a fuego lento, añadir la harina y las yemas, refrigerar. Hacer taquitos con ellas.

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Presentación

Hacer una pirámide de cuadritos de calabaza al centro del plato. Alternar los gnocchis, las colas de cangrejo y los copos de parmesano alrededor de la pirámide. Acomodar los cangrejos de forma que sobresalgan, así como el perifollo.

Servir la crema en una sopera o en la corteza de la calabaza.

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