RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• manita de ternera, 1 unidad
• carcasa de gallina, 1 unidad
• morcillo, 500 gramos
• apio, 2 ramitas
• nabo, 1 unidad
• zanahoria, 2 unidades
• puerro, 2 unidades
• cigala, 8 unidades
• clara de huevo, 2 unidades
• caviar de mújol, 50 gramos
• brandy, 1/2 taza
• hierbas aromáticas, 1 ramillete
• sal, al gusto

Preparación

Poner 2,5 litros de agua en una olla con la mano de ternera, el morcillo, la carcasa de gallina, las verduras, peladas y troceadas y las hierbas aromáticas.

Cuando comience a hervir, espumar bien, tapar la olla y cocer a fuego muy suave durante 3 horas.

Colar el caldo y cuando esté frío introducirlo en el frigorífico unas 8 horas.

Sacar del frigorífico y quitar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie.

Volver a poner al fuego, sazonar y cuando comience a hervir, incorporar las claras ligeramente batidas y cocer 10 minutos (sin remover).

Colar el caldo con una gasa o tamiz, agregar el brandy, mezclar y dejar en el frigorífico.

Calentar en una olla agua con sal y cuando comience a hervir, incorporar las cigalas;

Cocer 1-2 minutos según el tamaño, pelar y reservar las colas.

Cuando el caldo cuaje un poco, revolver y servir frío con el caviar y las cigalas.

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