RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• De la codorniz:
• Codornices de viña deshuesadas.
• 120 gr. de hígado de pato.
• 40 cl. de nata.
• 1 ramita de tomillo.
• 1 cucharada sopera de Armagnac.
• 250 cl. de caldo de ave.
• 1 cucharada sopera de fécula.
• Chalota.
• Del pastel de queso:
• 110 gr. queso Soignon Nature.
• 50 cl. leche.
• 50 cl. nata.
• 3 gr. Agar-Agar.
• 1 cola de pescado (2 gramos).
• De la mousse de queso:
• 150 gr. queso Soignon Saint Maure.
• 70 cl. nata montada.
• 50 cl. leche.
• 2 colas de pescado (4 gramos).
• Del queso frito:
• 50 gr. queso Soignon Pouligny Saint Pierre.
• Harina para rebozar.
• Huevo para rebozar.

Preparación

Para la codorniz:

Sofreír la chalota en un sauté.

Una vez pochada, añadir el hígado de pato y el tomillo hasta que aquél se derrita.

Una vez derretido el foie, desglasar con Armagnac y mojar con nata y caldo de ave.

Dejar reducir y espesar con la fécula.

Para el pastel de queso:

Atemperar el queso con la leche y la nata.

Añadir las colas de pescado anteriormente remojadas en agua fría.

Poner el resultado en la Thermomix y añadir el Agar-Agar.

Llevarlo a ebullición y pasarlo a molde hasta que se enfríe.

Una vez frío, mojar con azúcar y dorar con soplete.

Para la mousse de queso:

Atemperar el queso con la leche en un sauté a fuego lento.

Añadir las colas de pescado al queso atemperado y dejar enfriar.

Añadir la nata montada al queso y remover de abajo hacia arriba hasta su total mezcla.

Para el queso frito:

Quitar la corteza exterior del queso.

Una vez limpio, hacer unas bolas ayudándonos de las manos.

Pasar por harina y huevo y freír en abundante aceite de oliva virgen extra.

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