RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 12 chuletas de corzo
• 10 mandarinas
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 2 cucharadas soperas de vinagre
• 4 cucharadas soperas de aceite
• 4 cl. de brandy
• 120 gr. de mantequilla
• sal
• pimienta
• Para la salsa:
• huesos de corzo
• 1 cebolla hermosa
• 2 tomates rojos
• 2 zanahorias
• 2 chalotas
• 1 rama de apio
• 1 ramillete aromático
• 1 cucharada pequeña de pimienta en grano
• 6 bayas de enebro
• 75 cl. de vino tinto
• 1 l. de caldo de ave

Preparación

En un recipiente que no sea metálico se ponen los huesos del corzo, la cebolla, la zanahoria, las chalotas y el apio, todo pelado y troceado. Se añaden el ramillete aromático, la pimienta en grano y las bayas de enebro, machacadas. Se cubre todo con el vino tinto y se mete al frigorífico, durante 24 horas.

Transcurridas las 24 horas, se cuela el vino a un recipiente. Se separan los huesos de las verduras. En una cazuela grande, se pone un poco de aceite a fuego fuerte. Se doran allí los huesos de la marinada y se sacan.

En la misma cazuela se pone un poco de mantequilla y se sofríen allí las verduras de la marinada. Se moja con el vino tinto y se pone a hervir. Se incorporan de nuevo los huesos y se añade el ramillete aromático, así como el tomate troceado. Se tiene hirviendo hasta que reduzca.

Entonces se le añade el caldo de ave y se tiene hirviendo unas 2 horas. Transcurrido ese tiempo, se pasa la salsa por el chino y, a continuación, por el fino. Se coloca de nuevo en una cazuela y se tiene hirviendo suavemente hasta que reduzca a la tercera parte.

Se vuelve a colar y se reserva cerca del calor. Se exprimen 3 mandarinas. Las restantes se pelan, quitándoles bien toda la parte blanca, y se sacan los gajos enteros, sin piel. En una cazuela pequeña se ponen dos cucharadas soperas de azúcar y otra de agua. Se hace caramelizar, e inmediatamente, se vierte el vinagre y se mezcla bien. Se reduce un poco y se le añade el zumo de las mandarinas. Se reduce a la mitad, y se incorporan los gajos de mandarina, teniéndolos a fuego muy suave, y dándoles la vuelta para que se empapen bien.

En una sartén antiadherente se pone un poco de aceite y un poco de mantequilla. Cuando esté bien caliente, se doran las chuletas de corzo, dejándolas rojas por dentro. Se sazonan con sal y pimienta, una vez hechas, y se sacan a una fuente caliente.

Se tira el aceite de la sartén y se vierte ahí mismo el brandy, rascando el fondo con la espátula de madera. Se añade la salsa preparada anteriormente. Se colocan tres chuletas de corzo en cada plato. Los platos tienen que estar bien calientes. Se rodean las chuletas con los gajos de mandarina bien escurridos y se le da un hervor a la salsa, junto con el jugo de las mandarinas, añadiéndole en el último momento unas bolas de mantequilla. Se rodean las chuletas con esta salsa y se sirve enseguida. Como guarnición, irían bien unas croquetas de puré de patata y un culis de frutas rojas.

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