RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 2 kg de cabrito cortado en porciones de aprox 4 x 4 cm
• 1 botella de vino blanco seco
• 1/2 botella de vino seco de Jerez
• 2 cabezas de ajo.
• 3 pimientos dulces grandes secos.
• El zumo de un limón.
• 200ml de aceite de oliva virgen extra. 1 Guindilla

Preparación

Salar la carne y colocarla en una sartén a fuego lento removiendo periódicamente.

El objetivo es conseguir que el choto vaya dorándose en su propia grasa sin quemarse en exceso.

Cuando la carne haya perdido todo su color rojo y se encuentre parcialmente asada en su propia grasa se añade la totalidad del vino y se sube el fuego hasta una intensidad media removiendo la carne de vez en cuando.

Simultáneamente a la preparación de la carne, se pelan las cabezas de ajo en bloque dejando la última capa de piel y se cortan transversamente sin separar los dientes, de forma que de cada cabeza se obtengan dos porciones integras.

Se limpian los pimientos rojos secos eliminando el pedúnculo y las semillas.

Tras esta maniobra, se cortan en porciones de 2 x 2 cm.

Se toman 100 ml de aceite y se ponen a calentar a fuego medio.

Cuando la temperatura del aceite comienza a subir se frien las 4 mitades de ajo (y por supuesto las fracciones de dientes que hubieran podido desprenderse durante el proceso) colocándolas primero boca a abajo y dándoles varias vueltas cuidando que se doren bien sin quemarse.

A continuación se retiran los ajos y bien escurridos se añaden a la sartén dónde se está hirviendo el choto en el vino.

En el mismo aceite de haber frito los ajos y tras bajar el fuego, añadir los pimientos rojos cortados removiendo continuamente y cuidando que se doren muy levemente (es muy importante que no ennegrezcan pues ello indicaría que se han tostado en exceso y la salsa resultaría algo amarga).

Añadir los pimientos muy bien escurridos y el zumo de limón a la sartén.

Desechar el aceite utilizado para la preparación de los ajos y pimientos.

Tras dejar cocer el choto a fuego vivo durante 4-5 minutos (en este momento comenzará el cambio de color de la salsa hacia el rojo ("colorín"), bajar el fuego, rectificar de sal y dejar reducir la salsa a la mitad.

Simultáneamente, colocar los restantes 100 mL de aceite en una sartén limpia y llevar prácticamente a ebullición a fuego muy vivo.

En este momento y coincidiendo con la reducción a 1/2 de la salsa, añadir el aceite sobre la sartén del choto procurando regar toda su superficie.

Dejar reducir la salsa durante varios minutos hasta que se produzca la incorporación total del aceite a la misma.

La cocción estará finalizada cuando la salsa adopte un color amarillento rojizo y esté reducida suficientemente.

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