RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• Para los chiles:
• 12 chiles poblanos;
• 4 huevos;
• 3 cucharaditas de harina;
• 250 gramos de manteca (grasa de cerdo);
• 1 cebolla;
• 1 taza de puré de tomate;
• 2 dientes de ajo;
• 500 gramos de carne de cabra picada muy fina o molida;
• 1/2 cucharadita de polvo de canela;
• 2 acitrones;
• 60 gramos de pasas;
• 50 gramos de almendras;
• 2 duraznos,
• 2 peras,
• sal y pimienta.
• Para la salsa:
• 50 nueces de Castilla frescas (Se cosechan en agosto)
• 50 gramos de almendras;
• 125 gramos de queso de cabra;
• 1/2 litro de leche;
• 1 granada china;
• 1 cucharada de perejil picado;
• azúcar al gusto.

Preparación

Los chiles se tuestan, se envuelven en una bolsa de plástico o servilleta para que suden;

se les quita la piel y con cuidado se abren por un lado y se les limpia de venas y semillas;

se ponen luego en a remojar en un litro de agua con una cucharada de sal y un chorro de vinagre, dejándolos ahí una media hora.

Se escurren bien y se rellenan con el preparado siguiente:

Fría en manteca, el ajo machacado y la cebolla picada, agregue la carne, cuando está bien frita, añada el puré de tomate, las pasas, almendras sin cáscara y picadas, el acitrón y las frutas picadas, sazonando con sal, pimienta y 1/2 cucharada de azúcar.

Cuando espesa se retira del fuego y se rellenan los chiles, procediendo sí es necesario a cerrarlos con un palillo de dientes, pasándolos luego por la harina.

Aparte bata las claras a formar picos duros e incorpóreles las claras yemas poco a poco, hasta incorporarlas bien;

en ello introduzca con cuidado los chiles y al quedar bañados de huevo proceda a freírlos en manteca o aceite calientes, esto poco antes de servirlos, déjelos estilas sobre papel absorbente y luego colóquelos en un platón y báñelos con la nogada fría preparada de la manera siguiente:

Las nueces sin cáscara se remojan en leche, hasta que se les puede desprender bien la piel;

se muelen con las almendras y el queso, se les agrega la leche necesaria para formar una salsa espesa, a que se le agrega azúcar al gusto.

Para servirse se adornan con granos de granada y perejil picado.

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