RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 carré de cordero (4 costillas)
• 1 cebolla grande, picada en forma grosera
• 1 zanahoria grande, picada en trozos
• 1 rama de célery pequeña, cortada en trozos
• 1 cda. de jengibre fresco, picado muy fino
• 1 ramita de 2 cm. de tomillo fresco 1/4 taza de aceite vegetal
• 1 cda. de syrup de mapple
• 1 cda. de soya oscura
• 2 tazas de agua
• 1 hoja pequeña de laurel
• 1/2 lt. de vino tinto (¡no dulce!)
• 2 cditas. de sal
• 5 bayas de enebro
• 65 grs. de mantequilla
• 2 cditas. de maicena diluida en agua fría
• 1 cdita de pimienta negra en granos y luego molida
• 2 cdas. de aceite de oliva

Preparación

Cortar las chuletas de cordero y reservar todos los huesos del carré (columna y parte superior del costillar), así como 50 grs. de la grasa.

Colocar estos restos en una bandeja pastichera junto con la cebolla, zanahoria, célery, jengibre, tomillo y aceite vegetal.

Hornear la mezcla a fuego muy alto, cuidando de revolver con frecuencia para evitar que los jugos se quemen en exceso en la base de la bandeja.

Cuando los huesos estén bastante dorados (1 hora aproximadamente), agregar el mapple, la soya, agua, laurel y cocinar de nuevo hasta reducir el líquido a la mitad, pero cuidando de “raspar” el fondo de tal manera que los jugos quemados se homogenicen con el agua.

Agregar el vino tinto, sal, enebro y cocinar hasta reducir a la mitad (totalizará 1 y 1/2 taza).

Colar la salsa y dejar reposar, al cabo de cinco minutos la grasa del cordero será visible, retirarla con cuidado ayudándose con una cuchara.

Licuar la salsa para triturar el enebro y regresarla a una ollita.

Finalmente agregar la mantequilla al hervir la salsa y espesar con la maicena. Esta salsa se usará para “bañar” las chuletas, cocinadas de manera tradicional: es decir sal – pimentadas y doradas al gusto en un sartén con aceite de oliva.

Lo ideal sería acompañarlo con un puré de habas blancas.

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