RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 kg de carne magra de buey (espadilla, tapa o contratapa) cortada en lonchas
• 500 g de cebollas cortadas por la mitad longitudinalmente y en rodajas delgadas
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 3 cucharadas de harina
• 2 vasos de cerveza
• 1 vaso de fondo o caldo del pot-au-feu
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharaditas de hierbas: (tomillo, orégano, salvia, mejorana)
• Pimienta

Preparación

Freír las cebollas en una sartén, con 3 cucharadas de aceite, remover de vez en cuando, hasta que estén blandas y ligeramente caramelizadas Si es necesario, subir el fuego para ello.

Pasarlas a un chino o colador colocado sobre un cuenco o cazuela que va a servir para cocinar el plato.

Asegurar que no quede cebolla en la sartén.

Devolver la grasa filtrada a la sartén, añadir un poco de aceite si es necesario y, a fuego bastante vivo, dorar la carne ya salada en dos o tres tandas; ir poniendo la que está hecha en el colador con las cebollas y de vez en cuando verter en la cazuela la grasa y los jugos colados de la carne y las cebollas.

Cuando toda la carne esté dorada, bajar el fuego, agregar el azúcar y remover. Añadir la harina y cocer unos instantes removiendo.

Desglasar con la cerveza; verter lentamente removiendo y raspando para despegar todos los depósitos caramelizados. Incorporar el caldo, llevar a ebullición y retirar la cazuela del fuego.

Rectificar el punto de sal.

Colocar la carne en una cazuela alternándola con capas de cebolla (3 de carne y 2 de cebolla).

Sobre cada capa de cebolla, poner una hoja de laurel y espolvorear con las hierbas.

Cubrir abundantemente con el líquido de cocción; agregar un poco de cerveza, agua o fondo si es necesario.

Llevar a ebullición durante unas 3 horas. Verificar la cocción a las 2 1/2 horas.

Antes de servir, desglasar cuidadosamente el líquido de cocción, primero con una cuchara y después con papel absorbente.

Sazonar con pimienta en la mesa y servir, acompañado de patatas al vapor o tallarines frescos al huevo.

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