RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• capón (deshuesado), 1 unidad
• carne de ternera picada, 400 gramos
• carne de cerdo picada, 400 gramos
• jamón serrano, 100 gramos
• trufa, 2 unidades
• huevo, 2 unidades
• cebolla grande, 1 unidad
• zanahoria, 2 unidades
• nabo, 1 unidad
• apio, 1 gramo
• puerro, 1 unidad
• carcasa de pollo, 2 unidades
• sal, al gusto
• pimienta molida, al gusto
• nuez moscada, al gusto
• pan rallado, 1 cucharada
• jerez, 1/2 taza
• gelatina, 1 paquete

Preparación

Pelar y picar las verduras, colocarlas en una olla con 3 litros de agua y las carcasas lavadas.

Cocer a fuego lento 1 hora, colarlo y reservar el caldo.

Lavar el capón, secarlo con papel.

Mezclar las carnes picadas en un cuenco y sazonar con sal y las especias, añadir el huevo y el pan rallado, el jugo de las trufas y el jerez.

Cortar el jamón en tiritas y las trufas en láminas.

Rellenar el capón con la farsa, el jamón y las trufas.

Coser el capón, formando un rollo.

Envolverlo en una servilleta para que quede muy apretado, y colocarlo en una olla con el caldo.

Cocer 1 hora, sacarlo y escurrirlo; poner un peso encima para prensarlo, al menos 12 horas.

Clarificar el caldo con una clara de huevo un poco batida, calentarlo y cuando empiece a hervir, asustar con agua fria.

Cocer a fuego suave 5 minutos y colarlo por un colador de malla muy fina.

Disolver en parte de este caldo la gelatina, que se servirá picada, acompañando la carne.

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