Potaje De Callos a La Andaluza

El menudo, el cuajar y las manos que serán de ternera, se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas.

Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad.

Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos.

En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.

Se cubren con agua y se ponen a hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados.

Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.

Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.

Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón.

Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán.

Se echa al guiso y se rectifica de sal.

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