RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 3 codornices
• 6 tazas de caldo
• 12 huevos de codorniz
• 1 loncha de bacon de 5 mm de espesor
• Menta hojas
• 1 golpe de jerez
• Sal y pimienta
• Para el caldo:
• 6 tazas de caldo de carne o de ave
• 1 puerro
• 1 nabo
• Apio ramitas
• 1 trozo de cebolla
• Laurel
• Pimienta en grano

Preparación

Se prepara el fondo, hirviendo todas las verduras en el caldo de carne o avedurante media hora.

Colar y reservar las verduras y el caldo.

Desplumar y vaciar las tres codornices.

Pasar por una llama para que no queden plumas.

Sumergirlas en el caldo reservado y llevar a ebullición dejando que se haga a fuego lento media hora, mientras esto ocurre, cortar en daditos de 3 mm de lado, la loncha de bacon. Reservar.

Hervir en agua los 12 huevos de codorniz durante seir ó siete minutos y sacarlos.

Pasar por agua fría y pelarlos con cuidado.

Una vez han hervido las codornices, retirar del caldo y clarificar éste por medio de clara de huevo.

Ha de quedar de un color transparente.

Sacar las seis pechuguitas limpiamente y la carne de las patas.

De las verduras reservadas, hacer una selección de las que tengan mejor aspecto y trocear también muy pequeñito.

Al caldo clarificado se le añadirá el bacon en cubitos y se le dará un hervor fuerte.

Se colará y se reservará el bacon.

Se pondrán en el fondo de seis platos hondos una pechuguita hervida y la carne de las patas.

Cubrirlas con las verduritas troceadas y el bacon picado.

Con un cucharón se repartirá el caldo por el borde de la bañera del plato cuidando que los tropezones del fondo queden ordenados y agradables.

Se rematará con dos huevos hervidos en cada plato, un chorrito de jerez y unas hojitas de menta flotando.

Este caldo deberá ser acompañado de una copita de jerez.

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