RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1/2 litro vinagre
• 1,5 litro agua
• 1 cucharada mantequilla
• 1 cucharada cebolla picada
• 2 cucharada pan rallado
• 1 cucharada alcaparras
• 1 cucharada coñac
• 1 pizca pimienta blanca
• 1 pizca sal
• 1 pizca nuez moscada
• 2 decilitros caldo
• 500 gramos higado de ternera
• 50 gramos maicena
• 10 gramos harina
• 200 gramos tocino
• 50 gramos mantequilla
• 2 chalotas
• 2 pepinillos
• 3 huevos

Preparación

En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua.

Cuando rompa a hervir se echan 25 gramos de mantequilla y la maicena, desleída en medio decilitro de agua fría.

Se deja cocer un minuto y cuando se despega de la cacerola se vierte en un plato y se deja enfriar.

En una sartén pequeña se ponen otros 25 gramos de mantequilla y se echa la cebolla y las chalotas, todo muy picado.

Se deja dorar ligeramente, se añade una rama de perejil picado y se reserva.

Se quita la corteza del tocino y el pellejito y nervios del hígado; ambas cosas se cosas se cortan en trocitos y se pasan dos veces por la máquina de picar.

En un recipiente, se mezcla la papilla de maicena y el sofrito de las cebollas.

Sazonar con sal, pimienta blanca, nuez moscada y una cucharadita de coñac, y bien mezclado se pasa por el tamiz, apretando con la seta para que pase todo.

Se recoge lo pasado, se mezclan las tres yemas y, por último, las tres claras batidas a punto de nieve.

Se incorpora al conjunto con la espátula, vertiéndolo en un molde liso engrasado, y se pone a cocer al baño maría en el horno, que debe de ser con calor moderado, durante tres cuartos de hora aproximadamente.

Se sabrá que está cocido si en el centro ofrece resistencia al tacto; entonces, se retira en seguida del baño maría, pues si cuece demasiado coge un color grisáceo que no es el que debe tener.

Se deja reposar diez minutos y se desmolda, echando la salsa por encima.

Para hacer la salsa se pone al fuego una cacerolita con el vinagre, una rama de perejil y un grano de pimienta, y se deja hervir hasta que se consuma casi todo.

Cuando sólo queda una cucharadita, se añade el caldo y se pasa por el colador.

En la misma cacerolita se pone la mantequilla y la harina, se cuece un poco y se agrega el caldo pasado.

Se deslíe bien con el batidor para que espese un poco la salsa.

Ya ligado, se agregan los pepinillos picados en rodajas finas y las alcaparras, se calienta bien hasta que hierva y se vierte por encima del budín.

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