RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• Para la crema de espárragos:
• 1 lata grande de espárragos
• 2 dl. de nata líquida para montar
• 4 cucharadas soperas de mayonesa suave
• 5 hojas de gelatina sin color ni sabor
• 1 dl. del jugo de los espárragos
• Un pellizco de azúcar
• Un poco de cebolla en polvo
• Para la crema de salmón:
• 300 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas
• 100 gr. de salmón ahumado
• 2 dl. de nata líquida para montar
• 1 dl. de fumet de pescado
• 5 hojas de gelatina sin color ni sabor
• 2 claras de huevo
• 2 cucharadas soperas de mayonesa suave
• Sal y Pimienta

Preparación

Preparación de la crema de salmón:

Remojar las hojas de gelatina en agua fría.

Mientras tanto cocer el salmón en un caldo corto (1/4 litro de agua, 1 dl. de vino blanco, Œ de cebolla, œ zanahoria, 1 hoja de laurel y sal) y dejar enfriar en el propio caldo.

Una vez remojadas las hojas de gelatina diluirlas en el fumet caliente.

Triturar el salmón con la gelatina y la mayonesa hasta formar un puré fino.

Añadir la nata montada ligeramente sazonada con sal y por último las claras a punto de nieve, haciéndolo con cuidado para evitar que pierdan volumen.

Preparación de la crema de espárragos: Remojar las hojas de gelatina en agua fría.

Escurrir bien los espárragos de su jugo y calentar un dl. del mismo.

Una vez remojadas las hojas de gelatina diluirlas en el caldo de los espárragos caliente.

Triturar los espárragos con la gelatina diluida, la mayonesa, un pellizco de azúcar, la cebolla en polvo, sal y pimienta. Por último añadir la nata montada, ligeramente sazonada con sal, haciéndolo con cuidado para evitar que pierdan volumen.

Montaje de la bavaresa:

Engrasar con un poco de mantequilla un molde de la forma que se desee y colocar primero la crema de espárragos. Dejar que repose en la nevera 20 minutos y seguidamente llenar con la crema de salmón.

Dejar reposar unas 5 horas en la nevera. Una vez pasado este tiempo se desmolda y se adorna al gusto.

Se puede servir con un coulis de tomate que se hace de la siguiente forma:

Escaldar en agua caliente 5 tomates maduros, pelarlos, retirar las pepitas y triturarlos junto con 5 cucharadas sopeas de aceite de oliva suave, 2 cucharadas soperas de vinagre de frambuesa o manzana, un pellico de azúcar, sal y pimienta.

Obtenido un puré fino ponerlo en salsera aparte.

En temporada se pueden utilizar espárragos naturales cocidos en agua con sal y un terrón de azúcar y bien escurridos.

Si se desea se puede hacer con espárragos trigueros o verdes.

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