RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 2 bogavantes de medio kilo cada uno (reservar sus corales).
• Agua.
• Sal.
• Cebollino y perejil (la mitad de la vinagreta)
• Para el jugo de carne y regaliz:
• Una chalota en juliana
• 3/4 de kilo de carne de morcillo de ternera
• 1,5 l de caldo de verduras
• 2 palos de regaliz
• Medio dl de brandy
• 80 gr de zumo de naranja
• Ralladura de naranja
• 3 cucharadas de aceite de oliva, una de perejil picado y sal
• Para la vinagreta:
• 1/4 l de aceite de oliva
• 2 cucharadas de salsa de soja
• El coral
• 3 cucharadas de vinagre de sidra
• Sal
• Para el panaché:
• 4 alcachofas
• 150 gr de brécol
• 180 gr de coliflor
• 150 gr de judías verdes
• 100 gr de espinacas
• 150 gr de coles de Bruselas
• 4 pimientos del piquillo (asados)
• Un puerro
• Un calabacín en tiras finas
• 4 espárragos trigueros
• Agua y sal
• Medio dl de aceite (en el que habremos macerado unos ajos)

Preparación

Cocer los bogavantes al vapor durante tres minutos o si no, 6 minutos en agua salada.

Pelarlos, recuperar el coral y la carne de las patatas, dejando las pinzas con su forma.

Escalopar la cola y, con las pinzas peladas, saltearlas a fuego vivo con la mitad de la vinagreta y el cebollino y perejil picados.

Para el jugo de carne y regaliz:

Pochar la chalota con el aceite, añadir la carne troceada y rehogarla.

Agregar el brandy y el vino tinto y dejar reducir.

Añadir el zumo de naranja con la ralladura y el caldo de verdura.

Cocer a fuego lento una hora y media, colar por un chino y dar punto de sal.

Añadir los palos de regaliz y dejar en infusión 30 minutos.

Retirar el regaliz. Agregar el perejil picado.

Para la vinagreta:

Batir todos los ingredientes con una varilla.

Para el panaché:

Cocer la coliflor, las alcachofas, las coles de Bruselas y el brécol.

Escaldar las judías verdes y las espinacas en agua con sal.

Pasar por la plancha y por separado con un poco de aceite los pimientos sazonados así como el puerro en láminas y el calabacín.

Saltear en 3 cucharadas del aceite los espárragos trigueros fileteados y sazonados; con el resto de aceite saltear por separado cada verdura cocida.

Dar punto de sal. Poner el bogavante fileteado y aliñado con el resto de la vinagreta de coral.

Salsear alrededor con el jugo de carne y disponer de forma decorativa las verduras.

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