RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 kg de pecho o costillar de ternera cortado en trozos de 2 cm de grosor
• 175 g de champiñones pequeños sin el tallo y lavados
• 1 ó 2 cucharaditas de zumo de limón
• 4 cucharadas de agua
• 75 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta
• 3 zanahorias medianas raspadas y cortadas en trozos de 2,5 cm de longitud
• 2 cebollas medianas peladas
• 1 pinchada con un clavo, tomillo o hierbas mezcladas
• 1 ramillete de hierbas compuesto de perejil y apio
• 1 hoja de laurel
• 20 cebolllitas pequeñas
• 1 cucharada de harina
• 5 cucharadas de crema de leche espesa
• 3 yemas de huevo
• Nuez moscada
• Perejil picado

Preparación

En una cacerola tapada, hervir los champiñones durante 1 minuto con el zumo de limón, el agua, 15 g

de mantequilla, un poco de sal y pimienta.

Disponer los trozos de carne en una cacerola de forma que ocupen el mínimo espacio.

Reservar los champiñones; verter su líquido de cocción sobre la carne y suficiente agua para cubrirla, sobrepasando 1 cm

Salar, llevar a ebullición y espumar 2 ó 3 veces, agregando pequeñas cantidades de agua fría cada vez que el liquido vuelve a hervir.

Añadir las zanahorias, las cebollas medianas, el tomillo o las hierbas y el ramillete de hierbas, cuidando de que todos los ingredientes queden bien sumergidos; regar la llama para mantener un suave burbujeo, tapar el recipiente y cocer lentamente 1 hora y media.

Durante este tiempo, poner las cebollitas con 30 g de mantequilla en una cacerola lo suficientemente amplia para contenerlas en una sola capa.

Agregar sal y pimienta, tapar el recipiente y cocer a fuego lento unos 15 minutos removiendo de vez en cuando.

Deben quedar tiernas y ligeramente amarillentas pero no doradas.

Después de retirar del fuego el recipiente que contiene la carne, filtrar el jugo de cocción sobre un cuenco.

Retirar las 2 cebollas y el ramillete de hierbas y reservar el cuenco con el líquido.

Volver a colocar la carne y las zanahorias en la cacerola, agregar los champiñones y las cebollitas y tapar.

Desgrasar con cuidado la superficie del líquido de cocción.

En otra cacerola preparar un roux de la siguiente forma: derretir a fuego lento el resto de la mantequilla, agregar la harina y cocerla 1 minuto removiendo, sin darle tiempo a dorarse.

Incorporar de golpe el líquido de cocción de la carne; batir hasta que vuelva a hervir.

Bajar la llama y mantener un ligero burbujeo, con la cacerola destapada, durante unos 20 minutos; retirar la fina película de grasa de la superficie.

Cuando el roux se haya espesado un poco, verterlo sobre la carne y las verduras y cocer a fuego lento, con el recipiente tapado, durante unos 20 minutos.

En un cuenco, mezclar la crema de leche y las yemas de huevo.

Agregar un poco de pimienta y de nuez moscada rallada; removiendo, incorporar lentamente un cucharón de salsa y después, fuera del fuego, mezclarlo todo con el contenido de la cacerola.

Llevar a fuego medio sin hervir, removiendo sin cesar hasta que la salsa cubra una cuchara.

Añadir unas gotas de zumo de limón; probar y agregar más si es necesario.

Espolvorear con perejil picado y servir con arroz.

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