RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 8 pescados blancos de Pátzcuaro
• Para el escabeche:
• 1 taza de aceite de maíz
• 1 taza de aceite de olivo
• 1 cabeza de ajo pelada
• 2 cebollas grandes rebanadas en rodajas
• 1 1/2 tazas de vinagre blanco
• 1 1/2 tazas de jugo de naranja
• 5 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de mejorana
• 5 pimientas negras enteras
• 5 pimentones enteros
• Agua suficiente para cocer el pescado
• Sal al gusto

Preparación

En una sartén se pone a hervir suficiente agua con sal para cocer los pescados.

Se toman los pescados de uno en uno, se doblan a la mitad con la piel hacia afuera y se van metiendo uno por uno en la sartén con agua hirviendo, deteniéndolos con una pala un ratito para que se peguen y queden doblados; se dejan cocer aproximadamente 2 minutos, se sacan y se les quita la piel.

Se colocan en un refractario hasta terminar con los ocho pescados, procurando no encimarlos, se guarda el agua de cocimiento, se vacía el escabeche y los ajos que se apartaron sobre los pescados y se ponen a enfriar.

Es mejor hacerlos de un día para otro.

Escabeche:

Se ponen a calentar los aceites, se doran ahí los ajos hasta que tomen un color café oscuro, se retiran y se apartan.

Se añade la cebolla y se acitrona, se retira el aceite de la lumbre y se deja enfriar, se añade entonces el resto de los ingredientes y el agua donde se coció el pescado, colada.

Se pone a hervir todo a fuego lento durante 20 minutos y se vacía sobre los pescados.

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Presentación

Se sirve en un platón de porcelana, de vidrio o cristal, asomado con rebanadas o gajos de naranja.

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