RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente
• 2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente
• 4 chiles anchos asados y desvenados
• 6 chiles guajillos asados y desvenados
• 5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
• 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
• 2 litros de pulque
• 20 pimientas negras machacadas
• 8 dientes de ajo asados machacados
• 1 cucharadita de orégano
• sal gruesa de cocina al gusto
• 4 pencas de maguey asadas (opcional)
• masa para sellar la olla
• 1 kilo de jitomates asados
• 3 cucharadas de manteca
• 2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
• 1 cucharada de orégano para servir.

Preparación

Para la salsa:

Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.

Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.

Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso.

Si se usa olla exprés está lista en una hora.

Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.

Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes

NOTA:

En las birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.

Variación:

La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el jugo de la carne y los jitomates.

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