RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1/2 kilo de carne maciza de chivo o de cerdo
• 1/2 kilo de chamorro de chivo o de cerdo
• 1/2 kilo de costillas de chivo o cerdo
• 2 chiles de árbol secos y despepitados
• 2 chiles pasilla despepitados
• 3 chiles anchos despepitados
• 3 dientes de ajo
• 5 pimientas gordas
• 1/4 de cucharadita de tomillo
• 1/4 de cucharadita de orégano
• 1/4 de cucharadita de jengibre
• 1/2 cucharadita de ajonjolí
• Jugo de dos naranjas (si son agrias mejor)
• 1 taza de buen vinagre
• Sal al gusto
• 2 cucharaditas de mejorana para cocer la carne
• Para el caldillo:
• 3/4 de kilo de jitomate asado, despepitado, y pelado
• 1/2 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de orégano
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz
• 2 1/2 litros de caldo de pollo
• Para acompañar :
• Cebolla picada
• Orégano seco
• Lmón en cuarterones
• Salsa picante (ver tortas ahogadas)

Preparación

Se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos; después se licúan con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre; se cuela y se le añade sal al gusto.

La carne se coloca en una cazuela y se baña con la salsa y se deja reposar de un día para otro.

Al día siguiente se pone a cocer con las dos cucharaditas de mejorana hasta que esté blandita.

Se mete entonces al horno precalentado a 200°C para que dore.

Se corta en pedacitos y se puede servir acompañada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa picante, o también en caldillo acompañada de lo mismo más el orégano seco.

El caldillo: Se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el orégano y se cuela.

Se sofríe en la manteca caliente hasta que esté bien sazonado el jitomate, se añade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego lento durante 10 minutos.

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Presentación

Si se sirve en seco, se presenta en una bonita cazuela no muy honda acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro.

Si se sirve con caldillo, se coloca en una olla de barro acompañada por tazones de barro y el resto de los ingredientes puestos en cazuelitas o en un platón de barro con divisiones.

También se puede acompañar con tostadas.

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