RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 3/4 kilo costillar de carnero
• 3/4 kilo costillar de ternera
• 1 1/2 kilo falda de puerco
• 6 chiles anchos
• 3 chiles guajillo
• 10 chiles cascabel
• 18 pimientas gordas
• 4 clavos de olor
• 1 cucharada sal
• 1/4 cucharadita orégano
• 1/4 cucharadita cominos
• 1/4 taza vinagre
• 6 dientes ajo asados
• 1/2 cebolla mediana asada
• 1 lata puré, de tomate
• 1/2 taza cebolla finamente picada
• Orégano para espolvorear

Preparación

La carne muy bien lavada se raja con un cuchillo filoso y se unta con sal.

Se preparan los chiles asándolos y remojándolos en agua caliente media hora hasta que suavicen.

Los chiles se escurren del agua en que se remojaron y se ponen en la licuadora con todos los demás ingredientes excepto los tres últimos.

Se muele hasta hacer una pasta con la que se untan las carnes por todos lados, se envuelve la carne en plástico o en hoja de maguey y se deja reposar varias horas.

La birria debe ser hecha en barbacoa, es decir, en un hoyo en la tierra, pero se puede hacer sobre la estufa colocando una cacerola grande y gruesa con una taza de agua en el fondo; se coloca una parrilla donde se pondrá la carne de manera que ésta no toque el agua.

Se tapa la cacerola sellándola alrededor de la tapa con una masa hecha de harina y agua. Se deja cocer a fuego suave tres horas y media.

Se destapa, se pasa la carne al platón donde se vaya a servir conservándolo al calor; si hubiera soltado mucha grasa, se quita ésta del caldo que haya quedado en el fondo de la cacerola y que deberá ser aproximadamente 2 tazas, si no hubiera tanto caldo se le puede agregar agua (en la que se remojaron los chiles) y ya sin mucha grasa se pone a freír agregando allí la lata de puré de jitomate y dejándolo refreír 20 minutos.

Se baña la carne con la salsa y se sirve acompañado de cebolla picada, orégano para espolvorear y tortillas calientes.

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