RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 8 trozos de bacalao cortados 10 x 7 cm
• 4 dientes de ajo
• Salsa vizcaína
• 1 cucharada de manteca de cerdo o tocino derretido

Preparación

Con 24/36 horas de antelación poner el bacalao a remojo con agua fría, durante el tiempo de remojo cambiar al menos 4/6 veces el agua es decir cada seis horas, cuando se cambie el agua se deben sacar las tajadas y limpiar bien el recipiente pues si no quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto.

También se puede comprar bacalao desalado.

Una vez desalado se desescama con mucho cuidado de no estropear la piel y se pone en una cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece a subir a la superficie una espumilla, momento en que se deben sacar las tajadas del agua y quitarles las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas.

En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas poner a calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que no sea ahumado) derretido, se vierte la salsa vizcaína en cantidad suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta que las tajadas estén tiernas.

Durante el proceso de cocción mover la cazuela regularmente al objeto de que haya siempre salsa por debajo de las tajadas pues es un plato que tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se quemaría.

Si la salsa toma un aspecto de sequedad, que no tiene brillo en la superficie, se le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin exceso pues la grasa no ha de quedar flotando sino ligada con la salsa cuando mover la cazuela.

Probar para ver cómo esta de sal y rectificar si fuera necesario, a veces la salsa vizcaína tiene un punto amargo si no gusta se le puede añadir una pizca de azúcar hasta dejarla al gusto.

Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado se puede adornar el plato con unas láminas fritas de ajo en la superficie.

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