RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• Una asadura de cordero (hígado, corazón y bofe)
• Una cucharadita de sal
• Seis cucharadas de aceite de oliva
• Tres ajos pelados, en ruedas, para el guiso
• Dos ajos pelados para el machado
• Media cebolla mediana en trozos pequeños
• Medio pimiento verde en trozos pequeños
• Seis ramas de perejil
• Dos cucharadas de buen vinagre

Preparación

Se limpia la asadura quitando las telillas, los cartílagos y la grasa.

Se abre el corazón y se hacen lonchas de un dedo de grueso de las distintas partes y se cortan en trozos regulares, separando el hígado de lo demás.

Así, separado, se deja desangrar en agua fría, cambiando ésta un par de veces.

Luego se escurren bien y se sala.

En una sartén se ponen los ajos en ruedas con el aceite, y cuando empiecen a dorarse se añaden dos tercios de la cebolla, el pimiento, el bofe y el corazón, moviéndolo con pausa, a fuego moderado, durante media hora.

Luego se añade el hígado con el tercio de cebolla restante.

Debe hacerse en un cuarto de hora más, quedando el guiso en su grasa y el hígado hecho y tierno (con más tiempo saldría demasiado duro).

Entonces machan los dos ajos con el perejil y un poco de sal, se desatan con el vinagre, se riega sobre la asadura, se dan unas vueltas rápidas para mezclarlo bien y se aparta, que machado cocido, machado perdido, que dice el refrán.

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