RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• Para la cocción de los morros:
• 400 gr de morros de ternera
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• Una cebolla grande
• Un tomate
• Unas ramitas de romero
• 3 clavos de olor
• 2 litros de agua
• Sal y pimienta
• Para el arroz cremoso:
• 150 gr de arroz bomba
• Una cebolla pequeña
• 2 ajos picados
• Un pimiento verde
• 1/4 l de caldo de carne
• 1/4 l de caldo de cocción de morros
• 50 gr de tuétano de ternera
• 100 gr de hongos
• Una copa de vino blanco seco
• 50 gr de queso manchego rallado
• 80 gr de mantequilla
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 hebras de azafrán
• Los morros ya cocidos y finamente picados
• Sal y pimienta
• Además:
• 200 gr de percebes cocidos al momento con agua y sal y perejil

Preparación

Para la cocción de los morros:

Limpiar los morros y dejarlos en un recipiente con agua fría, en el frigorífero, un día entero.

Transcurrido ese tiempo, limpiarlos bien con agua muy caliente.

Ponerlos en una olla a presión con el resto del agua y de los ingredientes y cocer durante casi dos horas. Trocear en tacos pequeños.

Para el arroz cremoso:

Fundir el tuétano con al mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela baja.

Añadir la cebolla y el pimiento verde (muy picados) y dejarlos pochar a fuego lento.

Agregar uno de los ajos picados y dejar hacer dos minutos más.

Añadir el vino y cocer hasta que se evapore.

Agregar los morros y los hongos picados y salteados con el resto del ajo.

Incorporar poco a poco (cazo a cazo) de los dos caldos y seguir removiendo (el arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo).

A los diez minutos añadir el azafrán (disuelto previamente en un poco de caldo).

A los 15 minutos de cocción se añade el queso, el resto de la mantequilla y se da un punto de sal y pimienta. Sacar del fuego.

Tapar la cazuela y dejar en reposo dos minutos.

Colocar el arroz sobre una cuchara o recipiente sobre el mismo plato; encima los percebes tibios y un poco de su agua de cocción.

Acompañar de la salsa de pimientos y zanahoria (mirar en salsas) y decorar con perejil.

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