RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 2 kg. de aletas de raya.
• 1/4 litro de vinagre de Jerez o de manzana.
• 1 litro de court bouillon.
• 200 gr. de tallarines hervidos y escurridos.
• Jugo de 4 naranjas, 2 pomelos rosados y 1 limon.
• 250 cm3 de aceite de oliva.
• 5 gr. de hebras de azafran.
• 30 gr. de pimienta rosada.
• 2 o 3 gotas de Tabasco, a gusto.
• Aceite neutro para freír.
• Court bouillon:
• 2 litros de agua
• 1/4 de vino blanco seco
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 cebolla chica, todo cortado
• Un echalote
• Un bouquet garni
• 10 granos de pimienta negra

Preparación

Hervir suave durante una hora, colar y dejar enfriar.

Una vez ya cocido el pescado, volver a colar y guardar como base para una salsa para pescado o mariscos.

Colocar las alas de raya en un recipiente con el vinagre y agua helada, dejar reposar por 6 horas en heladera.

Los fideos ya cocidos también ponerlos en heladera sobre un lienzo para que se sequen.

Cocinar las alas de raya en un court bouillon durante 8 o 10 minutos.

Retirar el cartilago y la piel y dividir en seis porciones.

Preparar la vinagreta mezclando el jugo de los citricos con el aceite de oliva, las hebras de azafran, la pimienta rosada y las gotas de Tabasco.

En aceite neutro, freír los fideos hasta que queden dorados y crocantes.

Poner cada porcion de raya sobre un lecho de fideos crocantes.

Echar la vinagreta por encima y servir.

Sal, a gusto.

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