RECETAS Y COCINA


Huevos de chocolate... huevos de Pascua

Y se transformó en chocolate

Un elemento infalible en la Pascua es el tradicional Huevo de Chocolate, relleno con confites y algunas sorpresas que generalmente es un Juguete, sin embargo no siempre los huevos fueron de Chocolate, ni siquiera tuvieron confites o sorpresas. Regalar huevos decorados es una costumbre que se originó en Europa y Medio Oriente antes del cristianismo. En el antiguo Egipto y en Persia los amigos intercambiaban huevos decorados cuando comenzaba la Primavera, como símbolo del renacer de la naturaleza.

huevo de chocolateEn Roma las mujeres embarazadas cargaban con un huevo porque se creía que con él podrían conocer el sexo del niño al nacer. Como la Primavera Europea prácticamente coincide con la Pascua, el huevo pasó a ser el signo del renacer de Cristo; la resurrección. Y ya en la Edad Media se universalizó el uso de los huevos de pascua con este sentido. En algunos países europeos, los huevos se decoran el Jueves Santo y se rompen el Domingo. La cáscara representa la tumba en la que Jesús estuvo sepultado, y es por eso que el huevo se quiebra el domingo de Pascua, pues Cristo resucitó y salió de su sepulcro. También existe un juego donde se hacen rodar los huevos por el pasto tratando de no romperlos y está relacionado con rodar la piedra que cubría la tumba de Jesucristo.

Recetas

Ingredientes:

  • Huevos de pascua

    1/2 kg. de chocolate cobertura
  • Pincel de cerda blanda Nº 10
  • Moldes para huevo de Pascuas

Preparación del molde

Todos los moldes son aptos para el moldeado de chocolate, siempre que su superficie esté limpia. Para eso se deberá utilizar un trozo de algodón limpio y seco. De ser necesario se puede lavar el molde con agua tibia y detergente. Enjuagar y secar bien. Recordar que el chocolate refleja el brillo del molde: si éste es brillante, la figura saldrá brillante.

Templado de chocolate

Cortar las 2/3 partes de chocolate en trozos chicos, colocar el chocolate en un bol y ponerlo a calentar a baño María, revolver constantemente durante 4 minutos, retirar del baño María y seguir revolviendo hasta que se disuelva, probar la temperatura del chocolate apoyando la espátula o cuchara de madera sobre el labio inferior durante 2 segundos: la cuchara debe notarse apenas más tibia que el labio (esta es la temperatura de fundido). Cortar el resto del chocolate en trozos grandes e incorporarlos al recipiente revolviendo constantemente hasta que el chocolate del bol se note frío al contacto con el labio (temperatura de temple).

receta huevos chocolate

Untar la punta de un cuchillo con el chocolate y llevarlo a la heladera durante 4 minutos. Retirar y apoyar el cuchillo sobre el dedo pulgar; si éste se mantiene firme, el templado es correcto; de lo contrario, si se disuelve al tacto, el templado es incorrecto y no serviría para moldear, pues el chocolate quedaría adherido al molde.

Cargar el pincel con chocolate, comenzar del centro hacia fuera con movimientos contrarios a las agujas del reloj hasta cubrir toda la superficie. Colocar los moldes boca arriba sobre una placa y llevarlos a la heladera durante 5 a 10 minutos, retirarlos y volver a pincelarlos con cuidado de no engrosar mucho más los bordes. Colocar los moldes boca abajo sobre papel impermeable y llevarlos nuevamente a la heladera durante 3 a 5 minutos.

Para recuperar la temperatura de temple, llevar el chocolate a baño María hirviendo durante 2 ó 3 segundos sin revolver sobre el fuego.

Retirar los moldes de la heladera y raspar los bordes con un cuchillo que no tenga serrucho, llevarlos nuevamente a la heladera, boca arriba, durante 20 a 25 minutos y retirar.

Para desmoldar hacer una leve presión hacia adentro y el chocolate debe desprenderse fácilmente, de no ser así, puede que les falte frío, por lo que se debe dejar unos minuto más en la heladera, o puede estar mal templado por haber calentado de más el chocolate. En caso de que esto suceda, trozar nuevamente el chocolate y comenzar nuevamente con el templado.

Para cerrar las mitades de los huevos, calentar levemente una placa y apoyar apenas el borde de una de las mitades, luego unirlo a la otra mitad del huevo y dejar secar. Decorar los bordes y el huevo con glacé real de distintos colores o con chocolate cobertura blanco.

Recuerde que para obtener un buen resultado debe tener mucha paciencia y respetar las temperaturas de templado y los tiempos de frío, de lo contrario su trabajo fracasará y deberá realizar todo nuevamente.

Huevos de Chocolate

Elementos:

  • Moldes huevos chocolate500 gramos de chocolate cobertura blanco o negro
  • Confites de colores
  • Glacé real
  • Moldes especiales

Preparación:

Rallar el chocolate con cuchillo y colocarlo en un tazón. Poner éste en un recipiente con agua caliente hasta lograr derretirlo. Retirar y dejar enfriar un poco.

Volcar el chocolate derretido en el molde de cáscara de huevos, expandir a toda la superficie y volcar el excedente.

Llevar a la heladera hasta que esté solidificado y desmoldar. Así, colocar de a dos cáscaras boca abajo sobre una placa algo caliente. Al derretirse los bordes, colocar en el interior los confites y pegar las dos mitades.

Decorar esta unión con glacé real, y decorar los huevos.

No caliente demasiado el chocolate, pues no podrá despegarlos del molde si se excede en temperatura.

Huevos de Chocolate caseros para pascua

Como es costumbre, durante el festejo de las pascuas se obsequian huevos de chocolate para degustar en familia.
dulces de pascuaA continuación, se detalla la receta de esta exquisita preparación.

En tiempos remotos, los huevos eran construidos de piedra o de incalculables joyas, como los famosos “Fabergé”. Pero los más comunes fueron los de las aves, a veces cocidos o pintados en sus cáscaras de forma decorativa.

Sin embargo, fue el chocolate lo que permitió a los confiteros crear este delicioso alimento, que no escapa a la tentación de nadie. Existen desde pequeños huevos, hasta enormes reproducciones y algunos están registrados en los “guinness”, como los más grandes realizados en el mundo.

Exquisita tentación

Para realizar nuestros propios huevos de chocolate, debemos seguir los siguientes pasos:

  • Adquirir chocolate en cantidad suficiente (amargo, dulce, semiamargo, con leche, blanco o el que más te agrade pero siempre de buena calidad y del tipo cobertura).
  • Adquirir los moldes del tamaño elegido para nuestros huevos (pueden ser de acero inoxidable, plástico o silicona), son preferibles los de metal, ya que facilitan el enfriamiento adecuado para este tipo de confección.
  • Buscar un ambiente apropiado para trabajar con la temperatura adecuada, nunca por encima de los 20ºC.

Templar el chocolate para comenzar el trabajo

En relación a las técnicas de templado, se recomienda utilizar medio kilo de chocolate para las primeras pruebas.

Para fundirlo, caliéntelo a una temperatura aproximada de 45° C a 50° C, a baño maría, removiendo permanentemente con cuchara de madera para que los componentes del chocolate queden íntimamente mezclados y la temperatura resulte pareja en toda la masa (puede colocarse dentro de un bol, en el microondas por tiempos cortos de 1 minuto hasta que se funda).

Una vez fundido se procede a darle temple, en donde se enfría el chocolate fundido mediante un baño maría, inverso, hasta que se espese tanto que ya no pueda revolverlo. También, se puede extender sobre una superficie de mármol, y con una espátula se lo va extendiendo y mezclando hasta bajar la temperatura.

El baño maría inverso es similar al otro, pero se hace en agua fría con hielo.

El siguiente paso consiste en procurar que alcance la temperatura adecuada para trabajarlo, por lo tanto se lo vuelve al baño maría, esta vez caliente.

Se cuenta hasta 10, se retira del baño y se mezcla, repitiendo la maniobra de enfriado. Si hace falta vuelta a calentar y enfriar hasta que el chocolate recupere la fluidez, alcanzando una temperatura de 27 a 29° C en verano y de 29 a 31° C en invierno.
Comprobación: moje la punta de un cuchillo en el chocolate y llévelo a la heladera durante 5 minutos. Si al retirarlo el chocolate aparece seco, de color parejo y brillo suavemente satinado, alcanzó la temperatura correcta de temple. Si aparece seco pero opaco y con vetas más claras, hay que calentarlo ligeramente porque aún no ha alcanzado la temperatura de temple. Si por el contrario resulta blancuzco, medio pringoso y muy brillante, se pasó de temple. Enfríelo un poco.
dulces de chocolateUn vez templado el chocolate, lo volcaremos sobre los moldes elegidos (perfectamente limpios y secos), luego esparcimos bien hasta obtener una capa mediana, es decir, ni muy delgada ni muy gruesa. A continuación, se deja asentar un poco al chocolate y se vuelca el molde (poniéndolo boca abajo), para que escurra el exceso.

Colocamos el molde boca arriba dentro de la heladera y dejaremos enfriar (unos minutos alcanzan), hasta que el chocolate se dilata por el frío y se desprende solo del molde.

Si va a realizar muchos huevos es conveniente contar por lo menos con dos moldes de una misma medida para agilizar el trabajo. El exceso de chocolate que quitamos del molde se vuelve a fundir (dándole temperatura se vuelve a utilizar).
Una vez logrados nuestros medios huevos, lo que haremos será rellenar cada mitad con confites, pequeños bombones, o caramelos y si gusta con alguna sorpresa como un juguetito para los niños o algún pequeño obsequio para la persona elegida.

Colocaremos la otra mitad de la cáscara por encima (debe coincidir exactamente) y las pegaremos con glasé real (azúcar impalpable), por medio de una manga de pastelería (puede ser con un pico rizado).

Así, comenzaremos a sellar nuestras dos cáscaras para cerrar el huevo, lo mismo se puede hacer con chocolate, llevándolo a la temperatura adecuada.

Luego procederemos a decorar una de las dos caras del huevo con figuras alegóricas como flores, aves o conejos.
Finalmente, dejaremos secar bien hasta que el sellado y la decoración estén bien firmes. Paso siguiente envolveremos nuestro huevo con papel celofán y los guardaremos en un lugar fresco y seco.

Diversos tipos de sabores

Existen diferentes tipos de cacao, según su país de origen, procedencia, y forma de fermentarlo y tostarlo, de esta forma varía el sabor y el tipo de chocolate.

Las casas especializadas en chocolates tienen fórmulas secretas para cada tipo de chocolate elaborado, ya sea mezclando diversos tipos de cacao, agregándoles otros ingredientes como especias o esencias, o en la cantidad de manteca de cacao que los compone.

El chocolate blanco, en realidad no es chocolate, sino manteca de cacao, un sub-producto del cacao con sólidos lácteos.

Chocolate, ese oscuro objeto del placer
CACAO, CHOCOLATE, MANTECA DE CACAO

chocolatesDe la planta de cacao (Teobroma cacao) se extraen las semillas que son tostadas y molidas, y de acuerdo a cada forma comercial se lo procesa: amargo, dulce, como cacao en polvo, en tabletas para taza, en baños instantáneos para tortas y masitas y en tabletas de cobertura negra o blanca.

“El cacao y el chocolate, de las semillas de Theobroma cacao, contienen teobromina y algo de cafeína.(estimulantes del sistema nervioso central), El cacao contiene unos 250g de teobromina y 5mg de cafeína por taza. Las personas que ingieren cafeína o bebidas que la contienen experimentan generalmente menos somnolencia, menos fatiga y piensan con mayor rapidez y claridad. En condiciones experimentales, la cafeína produce mayor capacidad de esfuerzo intelectual sostenido, menor tiempo de reacción y una asociación de ideas más perfecta. Los dactilógrafos, por ejemplo trabajan con más rapidez y menos errores. Los efectos mencionados pueden producirse con la administración de 85 a 250mg de cafeína, la cantidad contenida en 1 a 3 tacitas de café.” –Estimulantes del sistema nervioso central; Theodore W. Rall; Las bases farmacológicas de la terapéutica; A. Goddman Gilman, L. S. Goddman, A. Gilman-

Los aztecas lo consumían en estado líquido, casi siempre durante las ceremonias religiosas. A Colón se lo convidaron apenas desembarcó en suelo americano, pero al gran conquistador no le hizo ninguna gracia. Y no es de extrañar, ya que aquel chocolate distaba mucho de lo que es actualmente: era un potaje graso, muy amargo y se tomaba frío. El verdadero descubridor del cacao fue Hernán Cortes, que sí entendió el valor que el cacao tenía para los nativos. Montezuma -uno de los emperadores aztecas más conocidos- al ver a Cortés lo creyó la encarnación misma de Quetzalcoatl y le ofreció su bebida sagrada, en una copa de oro, y mezclada con los pimientos más picantes de la región.

El chocolate cobertura posee un elevado contenido de manteca de cacao. La calidad de las piezas elaboradas artesanalmente no depende del capricho de los hados u otras azarosas contingencias sino del respeto de algunas condiciones relacionadas con la calidad del chocolate, el tratamiento que se le da y el ambiente donde se realiza el trabajo.
El buen chocolate cobertura es duro al tacto y se quiebra con un sordo "crac" al partirlo. Fundente y suave en la boca, la lengua no detecta ninguna partícula que altere su homogeneidad. Brillo suavemente satinado y delicioso aroma completan las características que impiden confundirlo con los baños de fantasía de chocolate, mal llamados "chocolate hidrogenado", en los que la manteca de cacao se reemplaza por grasas hidrogenadas. Es más barato y no hace falta templarlo para su uso.
Templar no es sinónimo de entibiar. Templar: "Dar a un material la dureza o elasticidad necesarias para determinado uso".
Si usted propone y nuestro loco clima dispone debe procurarse un local refrigerado mediante acondicionador porque con una temperatura ambiente que supere los 20°C a 22°C el negrito y también su hermano blanquito (manteca de cacao) se vuelven caprichosos y no adquieren temple.

También vale la pena recordar que si para usted fumar es un placer genial, sensual, no puede disfrutarlo donde se funda, manipule, o almacenen piezas de chocolate porque la manteca de cacao, grasa natural del chocolate, fija algunos componentes del humo que perjudican su sabor. Entonces, chau pucho!... mientras esté con el negrito.

Más información y fuente: Norberto E. Petryk, chef

Chef de cocina, escritor e investigador, asesoramiento a empresas gastronómicas, charlas, conferencias, presentaciones de productos y organización de eventos.


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