RECETAS Y COCINA


Menú 17. Menús para Navidad y Fiestas

ENTREMESES

Sopa de Almendras

Ingredientes para 6 personas

- 1 Litro de caldo suave.
- 1 Cebolla pequeña.
- 1 Puerro.
- 1 Rama de apio.
- 60 gr. de almendras.
- 1 Cucharada de fécula de patata.
- 1dl. de nata líquida.
- Una pizca de nuez moscada.
- Bolitas de mazapán.
- Perifollo.
- 60 gr. de mantequilla.
- Sal y pimienta.

Elaboración

Verter el caldo en una cazuela, añadir las almendras picadas a trozos grandes. Llevar a ebullición y dejar cocer durante 10 minutos. Pelar y cortar la cebolla, el puerro y el apio. Sofreírlo en una cazuela con la mantequilla, a fuego lento. Después de 5 minutos, agregar el caldo de almendras. Salpimentar y dejar cocer 30 minutos. Desleír la fécula en un poco de caldo y añadirlo a la crema obtenida. Mezclar bien y después de unos minutos, batirlo con la batidora eléctrica. Volver a poner la crema al fuego, añadir la nata, una pizca de nuez moscada y unas hojitas de perifollo. Retirar del fuego y servir con el mazapán aparte.

Consomé de Ave

Ingredientes para 6 personas

- 1/2 Kg. de huesos de ternera.
- 1 Pechuga de gallina.
- 2 Puerros.
- 1 Nabo.
- 1 Zanahoria.
- 1 Cebolla.
- 2 Claras de huevo.
- 1 Trufa.
- Jerez seco.
- Sal.



Elaboración

Poner en una olla 3 litros de agua fría, los huesos de ternera troceados, la pechuga y todas las verduras cortadas en trocitos. Añadir las claras, sazonar con sal y cocer durante 2 horas. Colar y pasar por un paño mojado en agua fría para poder desgrasarlo. Agregar la trufa rallada y un chorrito de jerez.

Cardo con Besamel y Piñones

Ingredientes para 6 personas

- 2 Kg. de cardo (grande y blanco).
- 50 gr. de harina.
- 1/4 Litro de leche.
- 50 gr. de piñones.
- 3 Dientes de ajos.
- Abundante perejil.
- 1 Cebolla.
- Aceite de oliva.
- Nuez moscada.
- Pimienta.
- Sal.

Elaboración

Pelar los cardos, hacerlo con guantes para evitar que se nos pongan las manos negras, trocearlos e irlos metiendo en una cazuela con agua fría hasta el mismo momento que los vayamos a cocer. Salar agua abundante (debe cubrir los cardos) y echarlos cuando el agua hierva. A los 15 minutos de cocción comprobar si el agua amarga, si esto ocurriese cambiar el agua y seguir con la cocción, unos 3/4 de hora aproximadamente en total. Cuando el cardo esté blando sacar y escurrir reservando un poco de caldo. Hacemos una picada con los dientes de ajo el perejil abundante y los piñones, reservamos. Picamos la cebolla y la sofreímos, incorporamos las tres cucharadas de harina con una pizca de sal para que no se hagan grumos, se va incorporando poco a poco el vaso de leche y un poco de caldo de la cocción de los cardos, junto con la picada de ajos y perejil, sin dejar de remover. Sazonar con nuez moscada, pimienta y rectificar de sal. Continuar dando vueltas hasta que consideremos que la bechamel está cremosa y sin grumos. Una vez terminada la bechamel, incorporarla a los cardos y dejar cocer 10 minutos.

PLATOS PRINCIPALES

Besugo Encebollado

Ingredientes para 6 personas

- 1 Besugo de 1 Kg. y 1/2 sin escamas y limpio.
- 6 Tomates medianos.
- 2 Cebollas.
- 1 dl. de aceite de oliva.
- 50 gr. de mantequilla.
- 1 Vaso de buen vino blanco.
- Unas gotas de zumo de limón.
- Sal.

Elaboración

En una fuente de horno echamos el aceite y colocamos el besugo y regamos con el tomate, previamente preparado en una sartén. Pelamos y cortamos en rodajas muy finas las cebollas y ponemos por encima del tomate. Espolvoreamos con un poco de sal y agregamos unas gotas de zumo de limón, añadimos la mantequilla por encima del besugo y rociamos todo con el vino. Ponemos encima del fuego durante 10 minutos y seguidamente introducimos en el horno precalentado, durante 1/2 hora. Servimos muy caliente y en la misma fuente.


Cochinillo Asado

Ingredientes para 6 personas

- 1 Cochinillo de 3 Kg. limpio.
- 100 gr. de manteca de cerdo.
- 4 Dientes de ajo.
- Unas hojas de laurel.
- 1/4 Litro de agua o mitad agua y vino blanco

Elaboración

Abrir el cochinillo por el espinazo desde la cabeza al rabo y los sazonamos al gusto. Colocamos las ramas de laurel en el fondo de la fuente y colocamos encima el cochinillo con la parte de la piel hacia abajo. En el fondo de la fuente ponemos 1/4 l. de agua y asamos en el horno precalentado a 180º C durante una hora. Transcurrida la hora damos la vuelta al cochinillo, lo pinchamos y untamos la piel con la manteca y el ajo picado y volvemos a meter al horno durante 45 minutos a 220ºC. Servir inmediatamente acompañado de ensalada de escarola.

Capón Relleno de Frutos Secos

Ingredientes para 6 personas

- 1 Capón de unos 2 Kg.
- 50 gr. de mantequilla.
- Vino rancio.
- Tomillo y Laurel.
- 2 Kg. de castañas cocidas.
- 1/2 Kg. de patatas.
- 100 gr. de bacon.
- 4 dl. de tomate tamizado.
- 1/2 Kg. de coles de Bruselas.
- 1 Pastilla de caldo concentrado.
- 200 gr. de jamón curado (poco salado).
- 200 gr. de miga de pan.
- 1 dl. de ron.
- 50 gr. de pasas de Corinto.
- 3 Higadillos de pollo.
- 3 Huevos.
- 1 Ramita de perejil.
- Sal y Pimienta.

Elaboración

Poner a remojar las pasas en el ron durante 30 minutos. Limpiar el capón y vaciarlo. Freír el hígado junto con los higadillos de pollo, en un poco de mantequilla. Trinchar el jamón, el pan, el perejil y los higadillos, añadir las pasas escurridas (reservar el ron); y los huevos batidos, salpimentar. Mezclar bien. Rellenar el capón con esta mezcla, coser y atar bien, y untar con el resto de la mantequilla. Poner el capón en una bandeja de horno con una hoja de laurel trinchada y un poco de tomillo, colocar las patatas alrededor, rociar con el vino y asar a horno fuerte rociando de vez en cuando con el jugo de cocción, agregar las castañas. · Una vez cocido, de 1 y 1/2 a 2 horas aproximadamente, flamear con el ron de macerar las pasas y poner en una fuente de servir caliente. Desgrasar el jugo de cocción con 2 ó 3 cucharadas de agua caliente y servir aparte en unas salsera. Servir también aparte las patatas, las castañas y las coles de Bruselas. · Para hacer las Coles de Bruselas: Rehogar el bacon en un poco de aceite, añadir el tomate tamizado y dejar cocer unos minutos. Agregar las coles de Bruselas y la pastilla de caldo disuelta en 4 dl. de agua y cocer hasta que las coles estén tiernas.

Pavo Relleno de Navidad

Ingredientes para 6 - 8 personas

- 1 Pavo de unos 3 Kg.
- 1 Cebolla.
- 14 Dientes de ajo.
- 2 y 1/2 Manzanas reineta.
- 350 gr. de carne picada (mitad cerdo y mitad ternera).
- 1 Huevo.
- 2 Copas de jerez, a poder ser oloroso.
- 1 dl. de vino.
- 2 Rebanadas de pan.
- 2 dl. de caldo.
- Aceite de oliva.
- Sal y Pimienta.
- Canela.
- Guarnición: champiñones salteados y manzana

Elaboración

Preparar el relleno con 1/2 cebolla y 1y 1/2 manzana picadas con la carne, el huevo, pan, sal, pimienta y un chorreón de vino al gusto. Limpiar y sazonar el pavo, rociar con canela y vino por dentro. Rellenarlo con la preparación anterior, a continuación coseremos las aberturas y ataremos el pavo. Colocarlo en una fuente y regarlo con aceite, y añadir los ajos y la cebolla, todo previamente troceado. Hornear a unos 150º C., durante aproximadamente 2 horas, regándolo cada 15 minutos con su jugo. A mitad de cocción, regarlo con el Jerez. Pasado el tiempo de cocción, proceder al dorarlo, a 180º C. y aumentando hasta 250, para que la piel quede crujiente. Sacar y trinchar. Con la salsa haremos lo siguiente: La daremos unos hervores, la pasaremos por el chino y la aromatizaremos con el jerez.

Nota: La carne de las aves más jóvenes es más tierna y sabrosa y es mejor la de las hembras que la de los machos. Habremos de calcular entre 300/400 gr. por persona. Podemos comprarlo ahora y congelarlo ya que encontraremos mejor precio. La descongelación debe ser lenta y efectuarse en la parte inferior de la nevera.

POSTRES

Compota de Navidad

Ingredientes para 6 personas

- 250 gr. de orejones de melocotón.
- 250 gr. de ciruelas pasas sin hueso.
- 250 gr. de orejones de albaricoque.
- 100 gr. de pasas de Málaga sin pepitas.
- 50 gr. de piñones tostados en una sartén sin grasa.
- 125 gr. de azúcar.
- 1/4 Litro de moscatel o vino de licor.
- 1 Palito de canela.
- 1/4 Litro de agua.

Elaboración

En una cacerola se ponen todos los frutas secas con el vino, el agua y la canela y se deja cocer durante una media hora. Pasado este tiempo añadir el azúcar y dejar cocer 10 minutos más. Retirar del fuego, quitar la canela dejar enfriar completamente y en el momento de servir salpicar con los piñones tostados.

Empiñonados

Ingredientes para unas 35 piezas aprox.

- 1/2 Kg. de almendras molidas.
- 1/2 Kg. de azúcar glas.
- 2 Huevos.
- 100 gr. de piñones.

Elaboración

Poner en un bol las almendras y el azúcar y mezclar bien. Añadir las claras de huevo y amasar con las manos hasta que esté todo bien unido. Formar una bola y dejar reposar en frío durante 24 horas antes de utilizarlo. (Técnica del mazapán en crudo). Tomar porciones, dar forma redondeada, cubrir la superficie con piñones apretando para que queden adheridos, pincelar con las yemas de huevo batidas y ligeramente endulzadas con un poquito de azúcar glas y cocer en el horno, sólo con la parte de arriba, a 180º C hasta que se doren. Dejar enfriar por completo antes de consumir. Es mejor hacerlos con unos días de antelación y guardarlos una vez fríos en una caja bien cerrada. También se pueden hacer figuritas, pinta con yema de huevo y hornear hasta que se doren.

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