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ENTRANTES
Sopa
de Almendras
Ingredientes para 6 personas:
- 1 Litro de caldo suave.
- 1 Cebolla pequeña.
- 1 Puerro.
- 1 Rama de apio.
- 60 gr. de almendras.
- 1 Cucharada de fécula de patata.
- 1dl. de nata líquida.
- Una pizca de nuez moscada.
- Bolitas de mazapán.
- Perifollo.
- 60 gr. de mantequilla.
- Sal y pimienta.
Elaboración:
Verter el caldo en una cazuela, añadir las almendras picadas
a trozos grandes. Llevar a ebullición y dejar cocer durante
10 minutos. Pelar y cortar la cebolla, el puerro y el apio. Sofreírlo
en una cazuela con la mantequilla, a fuego lento. Después de
5 minutos, agregar el caldo de almendras. Salpimentar y dejar cocer
30 minutos. Desleír la fécula en un poco de caldo y
añadirlo a la crema obtenida. Mezclar bien y después
de unos minutos, batirlo con la batidora eléctrica. Volver
a poner la crema al fuego, añadir la nata, una pizca de nuez
moscada y unas hojitas de perifollo. Retirar del fuego y servir con
el mazapán aparte.
Consomé de Ave
Ingredientes para 6 personas:
- 1/2 Kg. de huesos de ternera.
- 1 Pechuga de gallina.
- 2 Puerros.
- 1 Nabo.
- 1 Zanahoria.
- 1 Cebolla.
- 2 Claras de huevo.
- 1 Trufa.
- Jerez seco.
- Sal.
Elaboración:
Poner en una olla 3 litros de agua fría, los huesos de ternera
troceados, la pechuga y todas las verduras cortadas en trocitos. Añadir
las claras, sazonar con sal y cocer durante 2 horas. Colar y pasar
por un paño mojado en agua fría para poder desgrasarlo.
Agregar la trufa rallada y un chorrito de jerez.
Cardo con Besamel y Piñones
Ingredientes para 6 personas:
- 2 Kg. de cardo (grande y blanco).
- 50 gr. de harina.
- 1/4 Litro de leche.
- 50 gr. de piñones.
- 3 Dientes de ajos.
- Abundante perejil.
- 1 Cebolla.
- Aceite de oliva.
- Nuez moscada.
- Pimienta.
- Sal.
Elaboración:
Pelar los cardos, hacerlo con guantes para evitar que se nos pongan
las manos negras, trocearlos e irlos metiendo en una cazuela con agua
fría hasta el mismo momento que los vayamos a cocer. Salar
agua abundante (debe cubrir los cardos) y echarlos cuando el agua
hierva. A los 15 minutos de cocción comprobar si el agua amarga,
si esto ocurriese cambiar el agua y seguir con la cocción,
unos 3/4 de hora aproximadamente en total. Cuando el cardo esté
blando sacar y escurrir reservando un poco de caldo. Hacemos una picada
con los dientes de ajo el perejil abundante y los piñones,
reservamos. Picamos la cebolla y la sofreímos, incorporamos
las tres cucharadas de harina con una pizca de sal para que no se
hagan grumos, se va incorporando poco a poco el vaso de leche y un
poco de caldo de la cocción de los cardos, junto con la picada
de ajos y perejil, sin dejar de remover. Sazonar con nuez moscada,
pimienta y rectificar de sal. Continuar dando vueltas hasta que consideremos
que la bechamel está cremosa y sin grumos. Una vez terminada
la bechamel, incorporarla a los cardos y dejar cocer 10 minutos.
Besugo Encebollado
Ingredientes para 6 personas:
- 1 Besugo de 1 Kg. y 1/2 sin escamas y limpio.
- 6 Tomates medianos.
- 2 Cebollas.
- 1 dl. de aceite de oliva.
- 50 gr. de mantequilla.
- 1 Vaso de buen vino blanco.
- Unas gotas de zumo de limón.
- Sal.
Elaboración:
En una fuente de horno echamos el aceite y colocamos el besugo
y regamos con el tomate, previamente preparado en una sartén.
Pelamos y cortamos en rodajas muy finas las cebollas y ponemos por
encima del tomate. Espolvoreamos con un poco de sal y agregamos unas
gotas de zumo de limón, añadimos la mantequilla por
encima del besugo y rociamos todo con el vino. Ponemos encima del
fuego durante 10 minutos y seguidamente introducimos en el horno precalentado,
durante 1/2 hora. Servimos muy caliente y en la misma fuente.
Cochinillo Asado
Ingredientes para 6 personas:
- 1 Cochinillo de 3 Kg. limpio.
- 100 gr. de manteca de cerdo.
- 4 Dientes de ajo.
- Unas hojas de laurel.
- 1/4 Litro de agua o mitad agua y vino blanco
Elaboración:
Abrir el cochinillo por el espinazo desde la cabeza al rabo y los
sazonamos al gusto. Colocamos las ramas de laurel en el fondo de la
fuente y colocamos encima el cochinillo con la parte de la piel hacia
abajo. En el fondo de la fuente ponemos 1/4 l. de agua y asamos en
el horno precalentado a 180º C durante una hora. Transcurrida
la hora damos la vuelta al cochinillo, lo pinchamos y untamos la piel
con la manteca y el ajo picado y volvemos a meter al horno durante
45 minutos a 220ºC. Servir inmediatamente acompañado de
ensalada de escarola.
Capón Relleno de Frutos Secos
Ingredientes para 6 personas:
- 1 Capón de unos 2 Kg.
- 50 gr. de mantequilla.
- Vino rancio.
- Tomillo y Laurel.
- 2 Kg. de castañas cocidas.
- 1/2 Kg. de patatas.
- 100 gr. de bacon.
- 4 dl. de tomate tamizado.
- 1/2 Kg. de coles de Bruselas.
- 1 Pastilla de caldo concentrado.
- 200 gr. de jamón curado (poco salado).
- 200 gr. de miga de pan.
- 1 dl. de ron.
- 50 gr. de pasas de Corinto.
- 3 Higadillos de pollo.
- 3 Huevos.
- 1 Ramita de perejil.
- Sal y Pimienta.
Elaboración:
Poner a remojar las pasas en el ron durante 30 minutos. Limpiar el
capón y vaciarlo. Freír el hígado junto con los
higadillos de pollo, en un poco de mantequilla. Trinchar el jamón,
el pan, el perejil y los higadillos, añadir las pasas escurridas
(reservar el ron); y los huevos batidos, salpimentar. Mezclar bien.
Rellenar el capón con esta mezcla, coser y atar bien, y untar
con el resto de la mantequilla. Poner el capón en una bandeja
de horno con una hoja de laurel trinchada y un poco de tomillo, colocar
las patatas alrededor, rociar con el vino y asar a horno fuerte rociando
de vez en cuando con el jugo de cocción, agregar las castañas.
· Una vez cocido, de 1 y 1/2 a 2 horas aproximadamente, flamear
con el ron de macerar las pasas y poner en una fuente de servir caliente.
Desgrasar el jugo de cocción con 2 ó 3 cucharadas de
agua caliente y servir aparte en unas salsera. Servir también
aparte las patatas, las castañas y las coles de Bruselas. ·
Para hacer las Coles de Bruselas: Rehogar el bacon en un poco de aceite,
añadir el tomate tamizado y dejar cocer unos minutos. Agregar
las coles de Bruselas y la pastilla de caldo disuelta en 4 dl. de
agua y cocer hasta que las coles estén tiernas.
Pavo Relleno de Navidad
Ingredientes para 6 - 8 personas:
- 1 Pavo de unos 3 Kg.
- 1 Cebolla.
- 14 Dientes de ajo.
- 2 y 1/2 Manzanas reineta.
- 350 gr. de carne picada (mitad cerdo y mitad ternera).
- 1 Huevo.
- 2 Copas de jerez, a poder ser oloroso.
- 1 dl. de vino.
- 2 Rebanadas de pan.
- 2 dl. de caldo.
- Aceite de oliva.
- Sal y Pimienta.
- Canela.
- Guarnición: champiñones salteados y manzana.
Elaboración:
Preparar el relleno con 1/2 cebolla y 1y 1/2 manzana picadas con la
carne, el huevo, pan, sal, pimienta y un chorreón de vino al
gusto. Limpiar y sazonar el pavo, rociar con canela y vino por dentro.
Rellenarlo con la preparación anterior, a continuación
coseremos las aberturas y ataremos el pavo. Colocarlo en una fuente
y regarlo con aceite, y añadir los ajos y la cebolla, todo
previamente troceado. Hornear a unos 150º C., durante aproximadamente
2 horas, regándolo cada 15 minutos con su jugo. A mitad de
cocción, regarlo con el Jerez. Pasado el tiempo de cocción,
proceder al dorarlo, a 180º C. y aumentando hasta 250, para que
la piel quede crujiente. Sacar y trinchar. Con la salsa haremos lo
siguiente: La daremos unos hervores, la pasaremos por el chino y la
aromatizaremos con el jerez.
Nota: La carne de las aves más jóvenes
es más tierna y sabrosa y es mejor la de las hembras que la
de los machos. Habremos de calcular entre 300/400 gr. por persona.
Podemos comprarlo ahora y congelarlo ya que encontraremos mejor precio.
La descongelación debe ser lenta y efectuarse en la parte inferior
de la nevera.
Compota de Navidad
Ingredientes para 6 personas:
- 250 gr. de orejones de melocotón.
- 250 gr. de ciruelas pasas sin hueso.
- 250 gr. de orejones de albaricoque.
- 100 gr. de pasas de Málaga sin pepitas.
- 50 gr. de piñones tostados en una sartén sin grasa.
- 125 gr. de azúcar.
- 1/4 Litro de moscatel o vino de licor.
- 1 Palito de canela.
- 1/4 Litro de agua.
Elaboración:
En una cacerola se ponen todos los frutas secas con el vino, el agua
y la canela y se deja cocer durante una media hora. Pasado este tiempo
añadir el azúcar y dejar cocer 10 minutos más.
Retirar del fuego, quitar la canela dejar enfriar completamente y
en el momento de servir salpicar con los piñones tostados.
Empiñonados
Ingredientes para unas 35 piezas aprox.:
- 1/2 Kg. de almendras molidas.
- 1/2 Kg. de azúcar glas.
- 2 Huevos.
- 100 gr. de piñones.
Elaboración:
Poner en un bol las almendras y el azúcar y mezclar bien. Añadir
las claras de huevo y amasar con las manos hasta que esté todo
bien unido. Formar una bola y dejar reposar en frío durante
24 horas antes de utilizarlo. (Técnica del mazapán en
crudo). Tomar porciones, dar forma redondeada, cubrir la superficie
con piñones apretando para que queden adheridos, pincelar con
las yemas de huevo batidas y ligeramente endulzadas con un poquito
de azúcar glas y cocer en el horno, sólo con la parte
de arriba, a 180º C hasta que se doren. Dejar enfriar por completo
antes de consumir. Es mejor hacerlos con unos días de antelación
y guardarlos una vez fríos en una caja bien cerrada. También
se pueden hacer figuritas, pinta con yema de huevo y hornear hasta
que se doren.
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