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ENTREMESES

Canapés de Milhojas de Jamón con Perlas de Melón
Ingredientes para 6 personas:
- 16 Lonchas de jamón serrano muy finas.
- 100 gr. de mantequilla en pomada.
- Pan de molde sin corteza.
- Bolitas de melón.
Preparación:
Superponer 4 lonchas de jamón untadas con un poco de mantequilla, enrollar apretando fuerte y envolver en papel de aluminio o papel film; hacer lo mismo con las restantes para formar cuatro rollos en total. Dejar reposar en la nevera. Cortar el pan de molde sin corteza con cortapastas redondo, untar con una pizca de mayonesa suave, nata montada levemente salada o mantequilla y poner encima una rodaja del milhojas. Colocar por último una perla de melón sacada con la cucharita vaciadora y salpicar con perejil o cebollino picado.

Nueces al Queso
Ingredientes para 20 piezas:
- 40 Medias nueces.
- 200 gr. de queso fresco para untar.
- 75 gr. de queso azul.
- 50 gr. de mantequilla.
Preparación:
Trabajar la mantequilla con el queso azul. Añadir el queso fresco para untar y mezclar bien. Untar las nueces con esta crema de queso y unir de dos en dos.


Barquitas de Salmón Ahumado
Ingredientes para 6 personas:
- Hojas pequeñas de endibias.
- 1/2 Cebolla picada.
- 200 gr. de salmón ahumado.
- 1 Cucharada sopera de zumo de limón.
- 50 gr. de mantequilla.
- 1 Cucharada de postre de eneldo.
- Sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian bien las hojas de endibias y se reservan. En la batidora se ponen el resto de los ingredientes y se bate, hasta que se forme una crema fina y homogénea. En este punto se pone en una manga pastelera con boquilla rizada y se llenan las hojas de endibia; adornar con un palito de cebollino, un poco de eneldo o una hojita de perejil poner en platos y a comer. Se puede hacer igual con trucha ahumada e incluso con bonito en aceite bien escurrido. Si se hace con bonito se sustituye el eneldo por perejil picado.

Aceitunas y Langostinos Villeroy
Ingredientes para 6 personas:
- 24 Aceitunas rellenas de pimiento rojo.
- 24 Langostinos cocidos y pelados.
- 1 Litro de salsa besamel espesa (hecha con 125 gr, de harina, 125 gr. de mantequilla, litro de leche, sal y pimienta o nuez moscada).
- Un poco de harina.
- Huevo batido.
- Pan rallado.
- Aceite de oliva para freír.
Preparación:
Las aceitunas se escurren bien, se envuelven en besamel espesa caliente y se dejan enfriar totalmente. Se envuelven también en la besamel caliente los langostinos pelados y se dejan enfriar ambas cosas Cuando estén frías se rebozan primero en harina, luego en huevo batido y por último en pan rallado. A continuación se fríen en abundante aceite caliente, hasta que estén doradas. Una vez hechas se escurren sobre papel absorbente y se sirven recién hechas.

PLATOS PRINCIPALES

Crema Luis XV
Ingredientes para 6 personas:
- 1 Litro de caldo de ave.
- 400 gr. de puré de castañas (enlatado).
- 1 dl. de leche evaporada.
- 1 Cebolla.
- 1 Zanahoria.
- Juliana de jamón y hojaldritos.
- 1 Patata sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
Preparación:
Pelar y picar la cebolla, pelar la zanahoria y la patata y trocear. Saltear todo junto en una cacerola con un poco de aceite. Seguidamente añadir el caldo y cocer hasta que la patata esté tierna. Entonces triturar y volver a poner al fuego. Añadir el puré de castañas y dejar cocer todo junto 10 minutos. Pasado este tiempo retirar, añadir la leche evaporada, rectificar el sazonamiento y servir en tazas de consomé con la juliana de jamón (tiras muy finas) y los hojaldritos como guarnición.


Merluza Gratinada con Salsa de Cava y Gambas
Ingredientes para 6 personas:
- 1 Merluza abierta (total 1 kg. y 1/2).
- 300 gr. de gambas peladas.
- 1/4 Litro de cava.
- 4 Zanahorias.
- 3 Cebollas aceite.
- 1/4 Litro de fumet de pescado.
- Mayonesa suave y espesa.
- Sal y pimienta
Preparación:
Pelar las cebollas y las zanahorias, cortarlas finamente y sofreírlas con un poco de aceite y un poco de sal, hasta que estén tiernas, pero sin que tomen color. Llegado este punto se retirar del fuego, escurrir del aceite y poner de nuevo al fuego con cuatro cucharadas del aceite en que se rehogaron, el cava y el fumet de pescado y dejar cocer 10 ó 15 minutos. Pasado este tiempo retira del fuego y pasar por la batidora, rectificando de sal si fuera necesario, añadir a la salsa las gambas peladas. Colocar la salsa en una fuente de horno, encima poner la merluza abierta y sazonada con un poco de sal y pimienta; cubrir con una fina capa de mayonesa y hornear a 180-200º C durante 20-25 minutos.

Terrina Navideña con Salsa de Ciruelas y Orejones
Ingredientes para 6-8 personas:
Para la terrina:
- 1/2 Kilo de jamón cocido.
- 1/2 Kilo de pechuga de pollo.
- 2 Rebanadas de pan de molde sin corteza.
- 1 dl. de leche caliente.
- 2 ó 3 Huevos.
- 1dl. de Oporto.
- Un poco de aceite.
- 16 Orejones de albaricoque.
- 8 Ciruelas pasas sin hueso.
- 1 dl. de coñac.
- 1 Cucharada de postre de azúcar.
- Sal y pimienta.
Para la salsa:
- 1 Cebolla grande.
- 2 dl. de caldo de pollo.
- 150 gr. de orejones de albaricoque.
- 150 gr. de ciruelas pasas sin hueso.
- 2 dl. de nata líquida.
- 1 dl. y 1/2 de Oporto.
- Sal y pimienta.
Preparación:
Remojar las ciruelas y los orejones con el coñac mezclado con el azúcar y un poco de agua y dejar al menos un par de horas. Pasadas éstas abrir los orejones y poner en cada uno media ciruela. Picar las pechugas de pollo, sazonar de sal y pimienta y dar una vuelta en la sartén. Retirar del fuego y poner en un bol; añadir el jamón cocido, también picado, el pan de molde mojado en la leche y desmenuzado, los huevos batidos, el Oporto, sal y pimienta. Amalgamar la mezcla y poner la mitad en un molde bien engrasado con mantequilla, encima colocar dos filas de orejones rellenos con media ciruela, cubrir con el resto de la pasta de pollo y jamón y cocer en el horno a 180º C durante 30-40 minutos. Una vez hecho retirar del fuego y dejar enfriar totalmente. Para hacer la salsa se sofríe la cebolla muy picada con un poco de aceite. Cuando este tierna se añaden las ciruelas deshuesadas y los orejones y se rehoga todo junto. Seguidamente agregar el Oporto, el caldo, sal y pimienta y dejar cocer 10-15 minutos. Retirar del fuego, y triturar, añadir la nata, rectificar el sazonamiento y reservar. Cuando la terrina esté fría desmoldarla y servir cortada en lonchas con la salsa bien caliente. Si se desea adornar la superficie con huevo hilado.

POSTRE

Semifrío de Turrón con Salsa de Frambuesas y de Vainilla
Ingredientes para 6 personas:
Para el semifrío:
300 gr. de turrón de Jijona.
- 6 Yemas de huevo.
- 1/2 Litro de leche.
- 100 gr. de azúcar.
- 3 dl. de nata líquida.
- 50 gr. de azúcar glas.
- 8 Hojas de gelatina sin sabor ni color.
- Un trozo de corteza de limón.
Para las salsas:
- Mermelada de frambuesas o frutas del bosque.
- El zumo colado de 1 limón.
- Crema inglesa.
- Vainilla o azúcar avainillado.
Preparación:
La leche se pone al fuego con la corteza de limón para que se caliente; mientras tanto las yemas se baten con el azúcar hasta que estén muy espumosas. En este punto se van añadiendo poco a poco a la leche bien caliente. Sin dejar de remover se espera que la crema espese. Se sabrá que está hecha cuando nape ligeramente la cuchara. Retirar de inmediato y trasladar a un bol o recipiente frío. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y seguidamente agregar el turrón muy picado y remover para que se incorpore bien. Dejar la crema en la nevera y mientras tanto montar la nata con el azúcar glas. Cuando esté montada, mezclarla cuidadosamente a la crema de turrón. Engrasar con mantequilla o aceite de almendras un molde de la forma que se desee y llenarlo con la preparación anterior. Dejar en la nevera por lo menos durante 4 ó 5 horas. En el momento de servir, desmoldarlo, adornarlo al gusto y acompañar con la crema inglesa aromatizada a la vainilla bien fría y la salsa de frambuesas o frutas del bosque que se hace calentando la mermelada con el zumo de limón colado, pasándola después por un colador para eliminar las pepitas y dejándola enfriar totalmente. Servir ambas salsas en salseras aparte.


Delicias Navideñas
Ingredientes:
- 24 Guindas verdes.
- 48 Medias nueces.
- 300 gr. de pasta de almendras (150 gr. de azúcar, 150 gr. de almendra molida y 1/2 dl. de agua).
- 1 dl. de coñac.
- 300 gr. de chocolate de cobertura blanco.
Preparación:
El azúcar se pone en un cazo grande y de fondo grueso con el agua; se deja hervir hasta que se haga un almíbar a punto de hebra fuerte. En este punto se retira el almíbar del fuego y se le añaden las almendras. Una vez incorporada la almendra molida se remueve bien con una cuchara de madera y se trabaja durante unos minutos para que quede una masa homogénea y lisa. Se pone unos minutos sobre el fuego suave, sin dejar de trabajarlo, hasta que la mezcla empiece a despegarse de las paredes del cazo, entonces se retira del fuego, se deja que se enfríe y se envuelve en un papel transparente, dejándola reposar en la nevera o en un lugar fresco durante 24 horas antes de utilizarla. Las guindas se cortan por la mitad sin llegar a dividirlas del todo, poniendo en el centro un pedacito de pasta de almendras. Se cierran y se colocan en cápsulas de papel rizado. Entre cada dos medias nueces se pone un poco de pasta de almendras, se aprieta bien y se bañan en chocolate blanco, previamente fundido al baño María. Se dejan secar y se colocan en cápsulas de papel rizado.


Besos de Albaricoque
Ingredientes para 24 unidades:
- 24 Orejones de albaricoque bien tiernos.
- 200 gr. de coco rallado.
- 1/2 Bote pequeño de leche condensada.
- 4 Cucharadas soperas de ron negro.
- 2 Cucharadas soperas de azúca.
- 1/2 dl. de agua.
Preparación:
Se mezclan el agua con el azúcar y la mitad del ron. En este líquido se maceran los orejones de albaricoque durante 4 horas por lo menos. Cuando hayan pasado las horas indicadas se sacan del líquido de maceración, se secan bien, se abren por la mitad, sin partirlos del todo, y se reservan. El coco rallado se mezcla con la leche condensada y el resto del ron. Se pone un poco de relleno en cada orejón, se cierran, colocándolos seguidamente en cápsulas de papel rizado.