RECETAS Y COCINA


Productos lácteos

Los lácteos, también denominados productos lácteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.

Propiedades de los Lacteos

Aunque dependiendo del tipo de lácteo, algunos de los componentes se encontraran en mayor o menor medida que otros, los principales compuestos son:

Agua: Dependiendo del lácteo del que hablemos el contenido en agua es muy variable, en algunos alimentos como la mantequilla se encontrara ligada, y en otros como la leche o el yogurt estará libre y por tanto su contenido en agua será mucho mayor

Proteína: Es de alto valor biológico y digestibilidad además se ha descrito su papel como factor y modulador del crecimiento.

Lípidos: Son principalmente triglicéridos y dependiendo del producto consumido ira desde el 0,3 en leches desnatadas al 83 de las mantequillas

Azúcares: La lactosa es el principal azúcar de la leche y se utiliza prácticamente como fuente de energía. Por otra parte se ha observado un efecto estimulante en la absorción del calcio y otros minerales.

Sustancias minerales: Ca y P son los principales, también tiene algo de Fe pero en menor medida, y son de alta biodisponibilidad.

Vitaminas: Principalmente del grupo B como la B1, B2, B12 y ácido pantoténico. También encontramos vitamina A y D (en los lácteos no desnatados) y un cierto contenido en vitamina C.

productos-lacteos

Lácteos en la cocina

Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lácteos bien sea como ingrediente o como acompañamiento de platos principales. Se emplean en la elaboración de algunas preparaciones como:

* Salsas y Dips - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas.

* Como ingrediente de aliños de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta) se emplea en el aliño de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompaña a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos.

* Elaboración de diversos aperitivos.
* Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los más conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostería.

* En algunas gastronomías como en Tíbet se toma Té con mantequilla de leche de Yak, se trata de un té de sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora también el té combinado con diversos productos lácteos.

En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos países del este de Europa (Polonia) existían durante el periodo soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte de Europa: en Islandia es bebida nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.

También te puede interesar:



Social







Secciones


Blog | Anúnciese en Arecetas | Mapa Web | Contactar | Información legal | Política de Cookies

Arecetas 2002 - 2014 El contenido de esta web está bajo licencia Creative Commons. Síguenos en: facebook twitter blogger