RECETAS Y COCINA


Propiedades de la Cerveza

¿Qué es la cerveza?

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar casi los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% vol. y 9% vol.

La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea clásica, vinculada desde la antigüedad a fines terapéuticos.

Las primeras referencias históricas, hace 6.000 años, demuestran que la cerveza era consumida por la civilización sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada.

Siglos más tarde, los egipcios la convirtieron en bebida nacional y la extendieron por todos los países vecinos y la cuenca del mediterráneo. El primer historiador, el griego Herodoto, destacó las propiedades medicinales de esta bebida al asegurar que era muy apropiada para los dolores estomacales y para la picadura de escorpión. Además, relata que las mujeres egipcias, muy preocupadas por su belleza y grandes expertas en cosmética, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural de la piel.

Tanto los griegos que la llamaban "zythos" como los romanos que la denominaban "cerevisia", de Ceres (diosa griega de la agricultura) continuaron utilizando la cerveza en todos sus imperios. Hipócrates, padre de la medicina, alabó esta bebida asociándola con importantes beneficios saludables: "La cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías".

Galos y germanos perfeccionaron la técnica de fabricación original con métodos similares a los actuales. En la Edad Media se consideraba adecuada para combatir las lombrices intestinales y las inflamaciones. Hasta el siglo XII, con la aparición de los gremios cerveceros, la cerveza era un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos recogidos en albergues y hospitales.

En cuanto al proceso de elaboración, desde los orígenes han intervenido ingredientes naturales como el agua, la cebada, la levadura y el lúpulo. Este último se añade en el siglo IX debido a sus propiedades antisépticas y además, es el principal responsable del sabor amargo característico de esta bebida. De hecho, existen referencias muy precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicina tradicional para tratar distintas dolencias y enfermedades, gracias a su acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes.

España acoge los restos más antiguos

Los hallazgos de cerveza más antiguos de Europa se corresponden con los de la cueva Can Sadurní en Begues (Barcelona), se trata de molinos con evidencias de cereal malteado, fechados en el Neolítico Antiguo (del 3.000 a.C.), así como un recipiente cerámico con restos de cerveza.

Hasta este descubrimiento, la cerveza más antigua en Europa era la del valle de Ambrona (Soria), con 4.400 años de antigüedad, donde se hallaron restos de cerveza elaborada con trigo en vasijas y otros recipientes que formaban parte de los ajuares funerarios (la cerveza servía para celebrar la vida y acompañar a los seres queridos en su último viaje). Con 3.300 años de antigüedad, Cataluña también posee otra importante referencia: los yacimientos de Genó (Lleida), donde se encontraron residuos característicos de malteado de cebada en una tinaja que datan de la Edad de Bronce (1.200 a.C).

Ingredientes y nutrientes

Vitaminas
La cerveza contiene pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B: tiamina, riboflavina, Ácido pantoténico, piridoxina, biotina, mesoinisitol, cianocobalamina y niacina.
También contiene Ácido fólico y sus derivados (folatos). Proceden de la malta, incrementándose en la germinación de la cebada y sobreviviendo al tostado.

Ácido fólico
Su consumo diario podría cubrir las necesidades diarias de folatos.

El Ácido fólico es una vitamina del grupo B esencial para el mantenimiento de la vida celular, para el crecimiento y formación de nuevos tejidos y para la prevención de los defectos del tubo neural. Igualmente, ayuda a regular los niveles de homocisteína, factor de riesgo en enfermedades cardiovasculares.

Esta vitamina se encuentra en la cerveza en cantidades comprendidas entre 5-10 microgramos/100 ml. La ingesta recomendada para la población de Ácido fólico oscila entre los 180-200 microgramos/día.

La óptima biodisponibilidad del Ácido fólico contenido en la cerveza hace que esta bebida sea una de las principales fuentes de folatos.

Polifenoles
El consumo de cerveza también aporta a la dieta polifenoles que, como antioxidantes naturales, participan en la protección contra enfermedades cardiovasculares y en la reducción de los fenómenos oxidativos, responsables del envejecimiento del organismo.

Además, la suplementación dietética de cerveza puede recomendarse también en la dieta de sujetos afectos de hiperlipemia con el fin de mejorar los parámetros marcadores de estrés oxidativo, que propician la progresión hacia la enfermedad aterosclerótica.

Fibra
La fibra soluble contenida en la cerveza evita el estreñimiento y contribuye a la disminución de la hipercolesterolemia. La ingesta normal recomendada de fibra dietética es de 30gr/día, de los que un tercio debe ser fibra soluble. El consumo moderado de cerveza sin alcohol supone un 17% de la ingesta de la fibra soluble en la dieta, siendo así la bebida de mayor aporte de fibra en nuestra dieta.

Minerales
El consumo moderado de cerveza aporta a la dieta minerales como el silicio, un elemento que favorece los procesos de formación ósea.

La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible. Otros minerales que contiene son magnesio, potasio y muy poco sodio.

Silicio
La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible, elemento esencial que participa en los procesos de calcificación y, posiblemente, en el tejido conectivo. De hecho, el silicio no sólo inhibe la pérdida de hueso, sino que además incrementa la densidad ósea promoviendo la formación de colágeno.

Además, algunas investigaciones científicas sugieren que silicio es capaz de interferir en la cinética del aluminio, un metal que posee efectos oxidativos sobre el cerebro. Concretamente, el silicio podría ayudar a prevenir la absorción del aluminio a nivel gastrointestinal y a limitar su reabsorción a nivel renal.

Alcohol etílico

Si bien es sabido que el consumo abusivo de alcohol puede tener efectos nocivos sobre la salud, el riesgo de sufrir un infarto puede ser entre un 40% y un 50% más bajo en aquellas personas que beben alcohol de forma moderada -siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman fÁrmacos con los que el alcohol pueda interferir-, que en aquellas personas cuyo consumo es cero.

Concretamente, en los bebedores moderados la incidencia de la cardiopatía isquémica (angina de pecho e infarto), hipertensión arterial, accidente vascular cerebral y diabetes mellitus es inferior. Además, el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL) en relación al nivel habitual que se da en personas abstemias. Este aumento del “colesterol bueno” reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares.

Asimismo, el consumo moderado de etanol inhibe de forma aguda el proceso de resorción ósea mediante un mecanismo independiente de la estimulación de la producción de calcitonina y/o la reducción de la hormona paratiroidea sérica.

Maltodextrinas

La cerveza contiene maltodextrinas naturales, carbohidratos complejos de absorción lenta, que se metabolizan liberando progresivamente unidades de glucosa, lo que ayuda a evitar hiperglucemias e hipoglucemias reactivas, aspecto muy interesante en el caso de las embarazadas. En nutrición deportiva, las maltodextrinas facilitan una adecuada hidratación en competiciones de larga duración.

CERVEZA SIN ALCOHOL

La cerveza sin alcohol es una bebida fermentada, de origen agrario, elaborada con los mismos ingredientes naturales de la cerveza tradicional: agua, cebada malteada y lúpulo, a la que se le ha suprimido el alcohol.

La cerveza sin es una bebida altamente hidratante (95% de su contenido es agua), de muy bajo contenido calórico (17 kcal/100ml), que puede formar parte de una dieta equilibrada ya que aporta vitamina B (especialmente ácido fólico), fibra, minerales (silicio, calcio, potasio, magnesio) y antioxidantes naturales.

Según la reglamentación sanitaria, la cerveza sin alcohol es aquella cuyo contenido alcohólico es menor al 1% en volumen. Dentro de las cervezas sin alcohol se podría establecer una diferenciación entre cerveza sin, con pequeñas trazas de alcohol (0,4º y 0,5º principalmente); y cerveza sin tipo cero, que no presenta trazas de alcohol. Las trazas que se encuentran en la cerveza sin alcohol pueden también estar presentes en otras bebidas y en muchos otros alimentos, como es el caso de las frutas maduras, en las que pueden detectarse trazas de alcohol de hasta el 0,6%.

La cerveza sin alcohol contiene los mismos componentes nutricionales que la cerveza tradicional: es fuente de ácido fólico, vitamina se encuentra en la cerveza sin alcohol en cantidades comprendidas entre 5-60 microgramos/100 ml. Además, la óptima biodisponibilidad de esta vitamina hace que esta bebida sea una de las principales fuentes de folatos. Contiene otras vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina y niacina); aporta fósforo, hasta el 17% de las necesidades diarias y otros minerales como el calcio, magnesio y potasio (con bajo contenido en sodio).

En la alimentación de la mujer embarazada

Durante el embarazo, los médicos recomiendan no consumir alcohol para garantizar la seguridad del bebé. No obstante, la mujer embarazada debe asegurarse una ingestión suficiente de líquido, especialmente en situaciones de altas temperaturas o sudoración excesiva, y una ingesta adecuada de vitaminas.

En este sentido, el consumo de cerveza sin alcohol es una alternativa saludable ya que aporta gran cantidad de agua, no supone un aumento de calorías a la dieta, contribuye a cubrir las necesidades de ácido fólico, vitaminas y minerales, y ayuda a evitar el estreñimiento.

La cerveza sin alcohol en la alimentación de la mujer embarazada

Contenido en folatos
Cubre parte de las necesidades diarias de folatos. Disminuye el riesgo de defectos del tubo neural

Contenido en fibra
Ayuda a evitar el estreñimiento

Contenido en maltodextrinas
Incrementa la fuente energética, con una liberación lenta de glucosa, evitando hiperglucemias e hipoglucemias reactivas

Aumento de leucocitos y linfocitos t
Mejora del sistema inmune.

Contenido en vitaminas y minerales
Cubre parte de las necesidades de fósforo y vitaminas del grupo B (riboflavina, niacina, tiamina)

Contenido en agua
Hidrata y ayuda a evitar el estreñimiento

Valor energético
Ayuda a cubrir las necesidades energéticas, pero con bajo aporte calórico. Contiene 10-15 Kcal./100gr

cervezasCerveza sin alcohol en personas mayores

La alimentación en las personas mayores juega un papel fundamental en el mantenimiento del organismo, cuyos procesos anabólicos se encuentran mermados por la edad. Con los años se produce una disminución progresiva de los mecanismos homeostáticos que contribuyen a mantener el balance hídrico, haciendo más fácil la deshidratación. Algunas personas de edad avanzada manifiestan un insuficiente sentido de la sed, pasando demasiado tiempo sin ingerir líquido.

La cerveza sin alcohol puede ser una bebida de elección en este periodo, pues además de ser altamente hidratante, contiene potasio (de 200 a 450 mg/l) y es pobre en sodio, por lo que puede ser una opción muy recomendable en cualquier dieta hiposódica y especialmente en personas con hipertensión.

Sin alcohol, en dietas de adelgazamiento

Debido a su bajo contenido calórico, la gran cantidad de agua que contiene y su aporte nutricional, la cerveza "sin" puede ser una alternativa a aconsejable en dietas de adelgazamiento.

Además, su consumo puede romper la monotonía de la dieta y facilitar el seguimiento de la misma.

Alimento: Batido de chocolate
Energía Kcal./100 Ml: 100

Alimento: Piña colada
Energía Kcal./100 Ml: 77

Alimento: Horchata de chufas
Energía Kcal./100 Ml: 70

Alimento: Leche con chocolate
Energía Kcal./100 Ml: 69

Alimento: Leche
Energía Kcal./100 Ml: 63

Alimento: Zumo de manzana
Energía Kcal./100 Ml: 52

Alimento: Zumo de piña
Energía Kcal./100 Ml: 50

Alimento: Zumo de naranja
Energía Kcal./100 Ml: 43

Alimento: Sidra
Energía Kcal./100 Ml: 40

Alimento: Zumo de tomate
Energía Kcal./100 Ml: 18

Alimento: Cerveza sin alcohol
Energía Kcal./100 Ml: 17

Elaboración de la cerveza

La cerveza está compuesta por tres ingredientes básicos: agua, cebada y lúpulo; y es el resultado de un complejo y cuidado proceso de elaboración. La malta resulta de la transformación de los duros y vítreos granos del cereal en cebada disgregada y triturable, gracias al proceso de malteado.

Esta etapa tiene como objetivo extraer de la malta las partes útiles para que la levadura pueda fermentar el mosto. Una vez que se ha molido la malta, se mezcla con agua caliente (aproximadamente a 75ºC) en una caldera de cobre, de forma que los almidones contenidos en el cereal se disuelvan en el agua.

En último lugar, la cerveza se enfría a cero grados en unos grandes recipientes; y, dependiendo del tiempo, se obtendrán distintos tipos de cerveza. Tras el filtrado y almacenamiento en recipientes para su trasiego y estabilización, la cerveza es finalmente envasada y preparada para su consumo.

Tipos de cerveza

Aunque no existe una tipificación estricta, la cerveza puede clasificarse en función de su grado de fermentación, por su porcentaje de extracto seco primitivo (ESP), y según otros criterios.Las cervezas de baja fermentación o Lager suelen ser espumosas y suaves; y pueden clasificarse, a su vez, en Pilsen, Especial y Extra, con colores y sabores diversos.

Las cervezas de alta fermentación o Ale, son el resultado de una fermentación a mayor temperatura. De sabores complejos y paladar afrutado. Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes y con sabor a lúpulo. Entre ellas contamos algunos tipos como la Ale, de Abadía o Stout.

Por su parte, las cervezas de fermentación espontánea, de poco gas y poca espuma, están elaboradas con levaduras salvajes. Por otro lado, cabe hablar de otras tantas cervezas, como las de bajo contenido alcohólico, las cervezas sin alcohol o las elaboradas a base de otros cereales.

Maridaje de la cerveza con algunos alimentos

La cerveza encuentra en los ácidos maridajes de gran interés gastronómico: los platos aliñados con vinagre, tomate, salsas ácidas, así como ciertas verduras o los platos escabechados. Los picantes y las especias también casan con la cerveza a la perfección, pues la cerveza alivia la sensación de agobio que produce esta clase de condimentos.

Clasificación

Las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad los ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores relacionados con el malteado, fermentación, maduración, selección de levaduras y añadido de hierbas o especias.

Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su fermentación), las cervezas españolas se dividen en:

Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentación color ambarino o negro.

Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentación, color ambarino claro o negro, y mayor densidad.

Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco.

Clasificación de la cerveza

Por las características de su fermentación, si es de alta fermentación tales como la Ales, Porter, Burton o bien las de baja fermentación que son las comúnmente fabricadas en Latinoamérica. Las más conocidas Lager y Pilsen; su principal característica es la de ser relativamente más clara por la variedad de malta usada en su elaboración, así como por disponer de mayor tiempo de maduración del sabor. Nuestra cerveza Victoria es una caracterizada como Pilsen.
Según el paladar, encontramos las Fuertes, Suaves, Espesas, Ligeras, Dulces y Amargas.

Por su contenido alcohólico, la mayoría tiene un nivel inferior al 6%, considerándose como moderado.

Por su cuerpo, dependiendo principalmente de la cantidad de material fermentable contenido en el mosto que también influye en el nivel final de alcohol; sin embargo, los Maestros Cerveceros pueden regular el nivel de fermentación final de la cerveza, razón por la cual una cerveza con mucho cuerpo, no necesariamente contiene mayor grado de alcohol.

Por su amargor, determinándose por la cantidad de lúpulo utilizado en la fabricación del mosto; no afecta ninguna de las características antes mencionadas.

En ciertos países también se clasifican en "Comunes y Especiales" siendo estas últimas de mayor contenido de alcohol, son más amargas y tienen un proceso de fermentación más largo.

También pueden diferenciarse las materias primas, si utilizan sólo Malta, si agregan Adjuntos como arroz, azúcar, harina y/o gritz de maíz, trigo; si es fabricada a partir de Mosto de alta concentración (High Gravity) para posterior dilución; todas estas características también inciden en el sabor y aroma de la Cerveza.

Finalmente, podemos clasificarla según la presentación al consumidor en Sifones (o cruda), Botellas y/o Latas; la cerveza de sifón constituye la presentación más fiel del sabor original de la cerveza, así como la garantía de su frescura, debido a que no puede ser almacenada por mucho tiempo.

Estilos Clásicos

Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razón del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.

Lambic: Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carácter achampanado; las "faro", endulzadas con azúcar cande; las "mars", versión diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas.

Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la cebada. De fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.

Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es una cerveza de fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy pálida, con bajo contenido alcohólico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslúcida, de color bronce o rojo ambarino además de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas.

Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout" (robusto) define su carácter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince fábricas repartidas por todo el mundo.

Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados.

Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible

Cerveza al vapor: Se conoce así una variante de "Iager" californiana, en cuya elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporción carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y California.

Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto.

Cerveza de centeno: Originaria de los países Bálticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E.

Fuente: Centro de Información Cerveza y Salud
www.cervezaysalud.es

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