RECETAS Y COCINA


Salchichón

Embutido elaborado con carne de cerdo picada condimentada con pimientaLa elaboración artesana del salchichón está muy extendida por todo Iparralde, mientras que en Euskadi sur su elaboración es más bien industrial.El salchichón se compone principalmente de tres ingredientes magro de cerdo, grasa y pimienta.La grasa ha de utilizarse en su justa medida ha de aportar jugosidad a la elaboración pero hacer de sustituto del magro de cerdo. Se recomienda no utilizar más de un 20% de grasa.El salchichón se elabora picando el magro (carne sin grasa) con la grasa a continuación se adereza con pimienta molida y en grano, azúcar y sal , por último la masa se embucha en tripas naturales.El secado dura dos-tres meses según se quiera obtener un salchichón más o menos seco. Los dos primeros días los salchichones se secan a una temperatura de 25º C y a una humedad del 75-85% para favorecer la formación de la capa de color blanco característica de los salchichones. El resto del secado se realiza a 12º C.El salchichón tiene una capa exterior de color blanco con tonos grises y al corte ha de presentar carne de color rosáceo y grasa de color blanco. El tamaño  varía según el elaborador aunque por lo general suelen ser de 5 cm de diámetro y de unos 20 cm de largo, los artesanos no tienen forma circular dos de sus cara suelen ser más bien planas.

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