RECETAS Y COCINA


Merluza

Pescados Blancos o magrosGENERALIDADESLa merluza europea a que nos referimos, especie demersal, es uno de los pescados blancos más consumidos en España. Los datos de consumo la sitúan en torno a los 6 Kgrs./habitante y año. Por ser parte integrante de nuestros hábitos, por su volumen de comercialización y por su cotización, puede ser considerada la especie más representativa en el mercado nacional. Aún teniendo en cuenta la estacionalidad de esta especie, entre los meses de abril a septiembre, siempre encontramos merluza en el mercado a lo largo del año, ya que no sólo se comercializa esta especie, sino ocho diferentes que se encuentran de alguna manera presentes en los mercados bajo denominaciones similares.FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADOMerluza frescaLa merluza fresca y entera es la más habitual en nuestros mercados, así se la denomina cuando su peso se mueve alrededor de los 2 kilogramos y más. Cuando su peso es inferior se conoce como pescadilla, pijota, carioca, tripa... , dependiendo de la acepción más común en el lugar de venta.Lomos, rodajas y filetes de merluza frescosEstos productos generalmente son preparados por el sector minorista, o el de grandes superficies, ofreciéndolos al consumidor en bandejas de pequeño tamaño, es decir, embarquetados.Merluza congeladaEl gran mercado de la merluza congelada no sólo incluye a la merluza entera, con cabeza y sin cabeza, sino que engloba, una vez procesada, toda una serie de partes de la misma. Nos referimos a filetes con piel, filetes sin piel, derivados como son los palitos, porciones, filetes rebozados y demás variantes. Por otra parte, la merluza se incluye en diferentes platos preparados y precocinados cuya materia prima habría que buscarla en alguna de las ocho variantes de merluza que se citan a continuación.ESPECIES ALTERNATIVASDe las doce especies de merluza conocidas, ocho de ellas, como se ha señalado, están presentes en nuestros mercados. Se relacionan a continuación para indicar las similitudes y diferencias más destacables entre las mismas con el fin de que el consumidor pueda conocer de cual se trata en cada caso.Merluza europea (Merluccius merluccius)Color gris acero en el lomo y blanquecino en la parte ventral; se presenta en el mercado no cabeza, fresca y entera como forma más habitual de comercialización. Las capturas de esta especie son originarias de nuestra flota y, asimismo , provienen del comercio intracomunitario. Es la que se considera merluza propiamente dicha, la merluza por antonomasia. De esta especie es la siempre valorada <Merluza de pincho>, procedente en su mayoría de la zona del Cantábrico.Merluza de El Cabo ( Merluccius capensis y Merluccius paradoxus)Ambas especies, muy parecidas entre sí, proceden de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tienen el lomo plateado con tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy amplias si se comparan con las del resto de las merluzas. Suelen ser ejemplares grandes de más de 2 Kg./pieza y se encuentran en el mercado tanto frescas como congeladas y en forma de filetes congelados con piel y sin piel, así como de <lomos> congelados.Merluza austral ( merluccius australis)Propia de las aguas de Sudamérica y de Nueva Zelanda, tiene el lomo de color gris con brillos color pardo, presentándose en el mercado fresca y sin cabeza. Esta forma de presentación la distingue de otras merluzas.Merluza argentina (Merluccius hubbsi)Quizás esta especie sea la más significativa en el mercado de los congelados. Aparece tanto entera como procesada, en forma de rodajas y filetes con piel y sin piel. Su color es plateado con tonos dorados en el lomo y tiene la cabeza más pequeña que el resto de las merluzas.Merluza Negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli)Ambas, muy parecidas, proceden de las costas africanas. El color negro o muy oscuro del lomo y los laterales la hacen inconfundible frente al resto de las merluzas. A esta característica se suma su pequeño tamaño, como forma de comercialización más habitual, ya que no suele superar los 2 Kgs. de peso y, además, su venta se encuentra muy localizada en los mercados del sur de España.Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis)Por el color plateado del lomo se podría confundir con la merluza argentina, pero su tamaño de comercialización en los mercados la diferencian de aquélla, ya que se presenta en pequeños tamaños y entera. Es la conocida como <pijota>.Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezealandiae)y Merluza de cola patagónica (Macruronus magellanicus)Se trata de dos especies pertenecientes a la misma familia que las merluzas pero, como se puede observar, no son del género Merluccius. Se comercializan congeladas y proceden, como su denominación comercial indica, de Nueva Zelanda y Suramérica, respectivamente.RosadasPor último, aunque su denominación comercial suele ser correcta <rosadas>, hay que citar en este apartado la presencia en el mercado de las mismas por su posible confusión con las merluzas y sobre todo en forma de rodajas congeladas. Concretamente, las rosadas que nos llegan son la rosada de El Cabo (Genypterus capensis) y la rosada chilena (Genypterus blacodes). Ambas tienen la carne de color rosado, entre otras diferencias, frente a las merluzas.COMPOSICIÓN NUTRITIVAParte comestible del pescado: 53%Contenido proteico: 11,8-17,8%Contenido en grasa: 2,5%Calorías (cada 100g): 93KcalRASGOS MÁS CARACTERÍSTICOSNo barbillón.Cuerpo cilíndrico alargado.Dos aletas dorsales, la segunda alargada hasta la cola.Una aleta anal larga y estrecha. Los grandes degustadores de pescado diferencian la de arrastre y la de pincho. Las dos son perfectamente comestibles, pero la primera, precisamente por el arrastre tienen la carne un poco más blanda; en cambio la de pincho su carne es más firme. En cualquier caso una merluza fresca de buen tamaño es exquisita. Para limpiarlas, desecamarla, cortar las aletas, eliminar las agallas, cortar la parte de la boca donde están los dientes y quitar los ojos y la telilla negra que recubre la parte interna de la zona más abierta de la merluza. Necesita un trato exquisito en la cocina, controlando mucho los tiempos de cocción. La fritura de la merluza, siempre preferible en medallones limpios de piel y espinas, necesita un calor moderado, para que quede jugosa y la superficie dorada y suave. La preparación con cachelos y en allada, es la más clásica en Galicia, pero en salsa verde con o sin almejas, al horno, al vapor, rellena y sin la espina central, son preparaciones siempre sublimes. Es una pena utilizar una merluza fresca para hacer pudines o pasteles de pescado. La parte abierta de la merluza, el cogote, es la parte más sabrosa de la merluza, así que hecha al horno, con sal, aceite, ajo y un poquito de guindilla es manjar de dioses. La cabeza y la espina central son idóneas para preparar caldo corto de pescado (fumet) con zanahoria y puerro. La pescadilla (a partir de kilo y medio de peso) merluza pequeña, es también muy sabrosa y apta para preparar los mismos platos que con la merluza. El famoso pescado blanco hervido para enfermos, es lo mismo que decir merluza cocida con un poco de cebolla, patata y sal. Se cuece con aceite de oliva.

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