RECETAS Y COCINA


Caballo

La carne de caballo es una de las más nutritivas, y a pesar de ello, en España no es demasiado apreciada ni consumida. Los rasgos más característicos son su color; que depende por completo de la edad del animal, así como del músculo del que se trate; de este modo la carne de potro es más rosada y la del caballo adulto es de tonos mucho más intenso; y su ternura, puesto que esta carne resulta más tierna que la de otras especies.Su valor nutritivo se puede equiparar al de una res joven y magra de vacuno y el aporte calórico que ofrece es muy bajo, por lo que no produce gran sensación de saciedad. Otra característica destacable es que supone la mayor fuente de hierro de origen cárnico después de despojos y vísceras. También proporciona gran cantidad de vitaminas sobre todo las del grupo A, B y C. Su sabor ligeramente dulzón se debe al contenido en hidratos de carbono, que en este caso supera al de la mayoría de las carnes.Las piezas o cortes que se obtienen del caballo son prácticamente los mismos que los que ofrece la carne de vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda. Como es habitual en otras carnes, las piezas de primera categoría se destinan a la obtención de filetes y el resto se consume en forma de carne picada, aunque también es común encontrarla en guisos o estofados proporcionando sabor a los mismos.

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