RECETAS Y COCINA


Gastronomía de Italia

La gastronomía de Italia se caracteriza por ser muy variada, mediterránea, con aroma y sabor, además de frescura

recetas de esta regionItalia, el país de los sabores. Italia siempre ha sido sinónimo de buena comida, explosión inconfundible de aromas y sabores. Además de ser la italiana una de las cocinas más famosas del mundo, también es la que propone, más que cualquier otra, una increíble variedad de platos y recetas diferentes según la localidad, la provincia y la región.

No hay que perderse las rutas del sabor, un viaje por la cultura gastronómica italiana buscando sabores antiguos, productos genuinos y alimentos sencillos reinventados por la cultura clásica y también por la más innovadora. El famoso queso Parmigiano Reggiano, el jamón de Parma o San Daniele, el vinagre balsámico de Módena, el pesto de Liguria, la mozzarella de búfala de Campania, la trufa de Alba y los embutidos sólo son algunos de los productos que hacen de Italia la tierra del sabor.

¿Y cómo olvidar la pasta y la pizza, que, en todo el mundo, son sinónimos de Italia? ¿O el vino, embajador de la excelencia italiana en todo el mundo? Es incomparable el placer de gustar una copa de Chianti o Brunello di Montalcino en Toscana, de Barbera o Barolo en Piemonte, de Prosecco de Valdobbiadene en Véneto, de Lambrusco en Emilia Romagna, de los vinos blancos de Friuli y de Trentino-Alto Adige o de los grandes vinos tintos en Valtellina, sólo por mencionar algunos ejemplos. ¡Un mundo de sabores que hay que probar para el placer del paladar, de los ojos y del corazón!

Vinos italianos

Los griegos antiguos llamaban a Italia “Enotria”, porque ya desde el pasado la peninsula era famosa para sus vinos extraordinarios. Demasiado larga es la lista de las producciónes características que han hecho famoso el vino italiano en el mundo para su calidad y variedad. 

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La comida de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores del mediterráneo.

Verduras y frutas.

La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con verduras y hortalizas (en menor medida también legumbres), gozando de cierta atención culinaria y adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplean mucho los platos preparados con setas (uno muy conocido con risotto es el risi e bisi veneciano). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), los fagioli (alubias), el cappon magro (torta con pescado y verduras cocidas,etcétera.

En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, empleándose generalmente como postres preparados.

photo by ElfQrin Valerio Capello

Carnes y pescados

Por otro lado, la cocina italiana también incluye una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Existen muchas recetas de carne, algunas de ellas abundantes en su concepción, siendo algunas de las más famosas el ossobuco, la bistecca alla fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompañado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino) o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani (escalopes finos), el abbacchio, etcétera. No existen en la cocina italiana grandes recetas de ave.

Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía italiana. Algunos de ellos son el jamón italiano o prosciutto (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto, etcétera), la mortadela, el salami, etcétera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamón. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar al bocadillo español, en lo que se denominan panini. La bresaola consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo está la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa).

El pescado, abundante en los mares de la península, es muy elaborado especialmente en Sicilia. Son importantes también los pescados de río y de lagos, como las truchas asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etcétera. El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina italiana. Se hace soute o sopa de mariscos y espagueti alle vongole (almejas), alle cozze (mejillones) y ai ricci (erizos de mar).

Arroces y pastas.

La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla, parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa) o diversas salsas (alla carbonara, napolitana, Alfredo, cuatro quesos, etcétera), a veces aceite de oliva o acompañamientos como los mejillones. También hay pastas rellenas, como los raviolis, los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).

Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras, como la valenciana). Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos, generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos de pescado o marisco.

Es tradicional el pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana, todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piñones), que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjena y salsa de tomate).

Pizzas y focaccias.

La pizza es un pan plano horneado, cuya base habitualmente es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el salami,los champiñones, las tiras de cebolla, el jamón y aceitunas entre otros. Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes.

Además de la pizza y la focaccia, en esta categoría pueden encontrarse recetas parecidas, como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre sí misma) y otros platos como la piadina, la crescentina o el borlengo.

El Vino.

El vino italiano es, indiscutiblemente, uno de los grandes vinos del mundo. No en vano Italia es el país que alberga algunas de las más antiguas regiones productoras de vino del mundo. Y es que, incluso antes de que los Romanos comenzarán a cultivar sus viñas en el siglo II antes de Cristo, los asentamientos etruscos y griegos habían llevado a la península italiana las prácticas de elaboración del vino. En la actualidad, Italia sigue siendo uno de los principales productores mundiales (posición en la que rivaliza con Francia), responsable de casi una quinta parte de la producción mundial de vino.

Barolo, Toscana, Chianti, Brunello di Montalcino,... son nombres reconocidos a nivel mundial como garantía de algunos de los mejores vinos del mundo.

El menú típico.

El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo piatto y dolce, es decir, entremeces, primer y segundo plato y postre. El antipasto suele estar formado por pequeñas exquisiteces que estimulan el apetito y acompañan el aperitivo. En este sentido, sigue siendo muy popular el antipasto mixto, el cásico entremés italiano con verdura adobada y asada, setas rellenas, embutidos y jamón, olivas carnosas y otras miniaturas.

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