RECETAS Y COCINA


GASTRONOMIA DE ALEMANIA

La gastronomía de Alemania es muy variada, se basa en una mezcla de todas las artes culinarias.

recetas de esta regionCocina alemana del menú gourmet a la salchicha al curry.
La cocina alemana es tan variada como los paisajes de los que proceden sus ingredientes. Desde restaurantes burgueses hasta los más de doscientos restaurantes distinguidos con estrellas, la gastronomía alemana puede satisfacer todos los gustos y a todos los bolsillos.

A los alemanes les gusta comer y cocinan extraordinariamente bien. La razón para ello son los productos regionales, que proporcionan placeres culinarios muy diferentes, incluso fuera del templo de los gourmets: el pescado del norte, la fruta del «Altes Land», las bolas de patata del este, el asado adobado («Sauerbraten») del área del Rin, o la pasta al huevo y los platos derivados de la harina en el sur. Además, desde mediados de abril hasta finales de junio, casi en toda Alemania las cocinas se inundan de espárragos.

La gastronomía de Alemania consiste en una variada mezcla de artes culinarias que no sólo se pueden encontrar en Alemania sino que pueden degustarse en cualquiera de los países de habla germana.

La cocina alemana varía mucho de una región a otra del territorio y está muy influenciada por el entorno cultural y social, por ejemplo, las regiones del sur de Baviera y Suabia comparten mucho estilos y platos con los vecinos suizos y austriacos.

En el oeste las influencias con la cocina francesa son bastante más pronunciados y tienen influencias vinícolas con este país, mientras que en las comarcas del este se encuentran influencias de los países del este de Europa y las del norte con la holandesa, sobre todo en las zonas costeras en la que se puede encontrar una abundancia de platos de pescado, existen no obstante muchos elementos en común con las recetas escandinavas.

La cocina alemana es conocida más por las raciones abundantes en sus platos que por la diversidad de ingredientes en su preparación.

Ingredientes básicos

Carnes, pescados y mariscos

Las carnes más empleadas en la cocina alemana son la carne de cerdo y la carne de ternera así como de aves de corral. Bajo esta última denominación encontramos las carnes de gallina, ganso, pavo, la oca de Pomerania, etc.

La cocina tradicional alemana contiene carnes de caza tales como: jabalí, conejo y corzo, y forma parte de platos muy típicos, como lo es el relleno del Rin.

La carne de cordero y de cabra no son muy populares, y apenas pueden encontrarse en los mercados.

La carne de caballo no es una especialidad general de Alemania, y queda reducida a sólo algunas regiones, Baja Sajonia. La carne se puede encontrar en los mercados la mayoría de las veces procesada en forma de embutido "Wurst", y puede decirse que es la forma típica de expresión en la cocina alemana, la mayoría de estos embutidos contiene carne picada con diversas especias y formas de preparación: crudas, escaldadas, Brühwurst, asadas, etc.

En Westfalia, Suabia y Baviera se tiene predilección por el curado del jamón, generalmente fuertemente ahumado.

Los pescados son corrientes en las zonas costeras del norte, Mar del Norte, donde abunda el arenque, el salmón, el carbonero, el Seelachs, muy similar al bacalao, la solla y el rodaballo. En las zonas del norte, cercana a los ríos, se suele comer anguila ahumada y trucha, La más famosa es la de la Selva Negra servida en papillot. Los pescados se pueden encontrar la mayoría de las veces ya preparados en escabeche, ahumados, en salazón, o inmersos en salsas especiales, así como envasados al vacío. En el sur, los grandes lagos como el Constanza son fuente de diversas especies de pescado de agua dulce.

En el terreno de los mariscos, estos pueden verse como una comida exclusiva del norte, por ejemplo, en Helgoland, existe la tradición de servir algunos platos con bogavante, y, en el norte, Islas Frisias, es muy popular una especie de diminuta gamba, Krabben o Granat, muy similar al camarón, que se toma en el desayuno.

Verduras y hortalizas

Las verduras se emplean muy habitualmente en guisados, aunque es frecuente servirlas como un acompañamiento a los platos principales. Así se pueden encontrar las zanahorias, los nabos; las espinacas; los rábanos picantes, que aparecen frecuentemente como acompañamiento de carnes; los espárragos, muy típicos del norte en la primavera; el Kohlrabi; las judías; las lentejas; los tomates, etc.

Algunas de ellas, como la raíz del perejil, participan en las diversas sopas.

De todas las verduras, hay tres que acompañan, en la mayoría de los platos, a las diferentes especialidades, y proporcionan un sabor peculiar y característico.

Estas son: La patata, abundante en muchas y muy diferentes variedades. La cebolla, cocinada por doquier en toda Alemania excepto en los platos bávaros, que apenas la utilizan.

Las Coles, es de igual modo muy característica la gran variedad de coles empleadas en la cocina (la col verde, colirrábano, brócoli, etc.). Una de las preparaciones alemanas con la col se ha hecho mundialmente conocida: El sauerkraut (Col fermentada en barriles de madera), que es un acompañamiento ya clásico de las carnes.

Gastronomia de AlemaniaAcompañamientos

Se suelen emplear muchos acompañamientos en la cocina alemana. Entre ellos, están las verduras y las hortalizas, y también suele emplearse la pasta (Nudeln), que suele ser más gruesa que la italiana, y contiene más huevo.

En algunas partes del sur, existe una pasta muy popular, que acompaña a muchos platos, y que se denomina Spätzle (Donde el huevo tiene especial relevancia).

Otros acompañamientos típicos son los Klöße, también denominados Knödel, que son una especie de pasta de harina con huevo, patata (O pan en su lugar) y harina. Suelen tener forma esférica, y forman parte de los acompañamientos de los potajes.

En las Mesas universitarias, existe, con bastante frecuencia, la posibilidad de poder comer patatas fritas como acompañamiento a algunos de los platos.

Productos lácteos

Alemania es uno de los países europeos con una mayor variedad de productos lácteos. Se puede comprobar esto visitando meramente un supermercado.

Entre ellos, se puede encontrar un gran surtido de quesos, como por ejemplo el Harzer Käse, originario de la sierra del Harz, famoso por su fuerte olor, que está elaborado con leche agria.

Algunos de ellos son el Quark, empleado frecuentemente como ingrediente en muchos platos alemanes; el Yogur; el Buttermilch (leche de mantequilla parecida al suero); el Kéfir, y el Dickmilch (queso con leche cuajada).

Todos ellos son frecuentes en los diversos platos alemanes. Están protegidos con DOP los siguientes quesos:
Allgäuer Bergkäse.
Allgäuer Emmentaler.
Altenburger Ziegenkäse.
Odenwälder Frühstückskäse.

Gastronomia AlemanaPan

300 variedades de pan en Alemania.

Cada alemán comió el año pasado un promedio de 87 kilogramos de productos de panificación y pastelería.

La variedad alemana no tiene rival con más de 300 clases diferentes de pan. En la repostería, la diversidad es aún mayor. Los expertos estiman que 1.200 tipos diferentes de galletas y pasteles salen frescos cada día de los hornos alemanes.

La amplia diversidad del surtido alemán se basa en la irrepetible mezcla de trigo y centeno en las recetas de los reposteros. Esto se refleja también en las preferencias de los alemanes: los panes de trigo y centeno son los más pedidos. Les siguen los panes de cereales e integrales en segundo y tercer lugar, respectivamente.

La panadería alemana es conocida internacionalmente, y existen muchas variedades de pan, como por ejemplo: El pan negro Pumpernickel; el Mischbrot, mezcla de harinas de trigo y centeno; por otro lado, el Vollkornbrot, pan integral,.. etcétera.

Generalmente tienen las semillas superpuestas en su superficie. Los panes tradicionales alemanes son aquellos que conjugan la harina de centeno y trigo, así como los casos del pan negro, o del pan gris.

En la actualidad, existen más variedades de pan elaborado con harina de trigo (Weißbrot, ‘pan blanco’), así como el pan de origen francés como la baguette.

Los 10 panes más populares de la cocina alemana son:

Panes de AlemaniaPan de trigo y centeno (Roggenmischbrot);
Pan de tostadas (Toastbrot);
Pan integral (Vollkornbrot);
Pan de levadura (Weizenmischbrot);
Pan blanco (Weißbrot);
Multi-cereales (Mehrkornbrot);
Pan de centeno (Roggenbrot);
Con semillas de girasol (Sonnenblumenkernbrot);
Pan con semillas de calabaza (Kürbiskernbrot);
Pan de cebolla (Zwiebelbrot).

Postres

Existe mucha tradición en cuanto a la elaboración de tartas y pasteles con frutas, tales como cerezas, ruibarbo, fresa, manzana y ciruelas. Se puede ver por las numerosas Pastelerías (Konditoreien), que pueden ser encontradas en todas las ciudades alemanas.

Algunas de las tartas más conocidas son el Käsekuchen, y la tarta de la Selva Negra.

Desde los años 20, existe en Alemania un conjunto, no pequeño, de heladerías italianas, que elaboran helados con muchos estilos y variedades.

Pueden encontrarse estos establecimientos de helados en casi todas las ciudades, y se puede decir que los alemanes son muy aficionados a los helados, pudiéndose adquirir fácilmente helados incluso en invierno.

Bebidas

En Alemania, se consume mucho Café, y no sólo para desayunar, sino que también para merendar, en lo que se denomina: Café con pasteles (Es una expresión fija: «Kaffee und Kuchen»).

En el norte cercano a la costa del Mar del Norte, sobre todo al oeste de Frisia, se suele tomar mucho té (Ostfriesentee), y va acompañado de un ritual específico.

En el caso de bebidas cotidianas, se puede mencionar el uso de agua mineral con mucho gas (Este tipo de agua es bastante frecuente), Zumo de manzana, y una mezcla de ambas denominada Apfelschorle; Coca-Cola; limonada.

Vinos de Alemania

Vinos

Alemania es una nación productora de vino, que posee 13 regiones vinícolas, diferenciadas, ubicadas al sur y al este del territorio.

La producción de vino se remonta al año 200 a. C., en el que los Romanos comenzaron a plantar vides en el Mosel.

Trece zonas vitivinícolas, cada una con su propia cultura y tradición, conforman una oferta de vinos en Alemania de una diversidad extraordinaria. Los tipos de uva más significativos son Riesling, Silvaner y Rivaner, así como la Spätburgunder entre los vinos tintos.

Los viñedos bañados por el sol de las regiones vinícolas alemanas son un placer del que no solo disfrutan los amantes del vino. Los paisajes de colinas, atravesados en su mayoría por ríos de agua cristalina, y los pequeños pueblecitos que los salpican forman parte también de los destinos preferidos por los amantes del senderismo y de la bicicleta; y es que en Alemania la viticultura se ejerce en pequeñas superficies y en gran parte continúa siendo una labor manual. Esto distingue la calidad de los vinos y contribuye en gran medida a conservar unos paisajes idílicos.

Bebidas AlemanasEl vino alemán proviene de las riberas de los grandes ríos, tales como el Rhein, Main, Mosel, y, en el este, Saale, y Elbe. Suele ser, en la mayoría de los casos, blanco con tonalidades doradas.

Las variedades de uva más típicas en los vinos alemanes (Además de las más conocidas), son la Riesling y la Silvaner. Suele tomarse el vino en locales denominados «Weinstuben», y, en septiembre y octubre, meses típicos de recolección, se suelen celebrar fiestas denominadas «Weinfest», dedicadas únicamente al consumo del vino nuevo (Federweißer), y de unos pasteles de cebolla típicos, el (Zwiebelkuchen).

El vino puede tomarse sólo, o bien mezclarse con agua mineral con gas, y a dicha mezcla, tan popular en los meses cálidos de verano, se la denomina: Wein-Schorle. En algunas regiones del sur, se bebe una especie de sidra de manzanas, denominada Apfelwein, o "Vino de manzana", que es una bebida altamente popular en la zona. En regiones tales como: Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland, y Baden-Württemberg, se hacen vinos con diferentes frutas.

Cerveza

Los alemanes son amantes de la cerveza, que puede encontrarse en todas partes, en las denominadas Bierstuben o en las Biergarten, y cada región posee sus propias especialidades y recetas de elaboración.

No obstante, es en mayoría una costumbre de la región sur, y sobre todo de Baviera y Franconia.

Cerveza de AlemaniaEn Alemania, se toma con mucha frecuencia la cerveza de tipo pils, aunque hay cepas regionales, como por ejemplo: Kölsch, procedente de Colonia; Altbier, cerveza oscura muy fermentada; Weißbier, cerveza blanca; Berliner Weiße, cerveza de Berlín; la Gose, cerveza ligada a la comarca del Harz; la Rauchbier, cerveza ahumada típica de Franconia; entre otras.

Una de las marcas de cerveza más antiguas de Europa radica en la ciudad de Braunschweig, y es Braunschweiger Mumme.

Existen, en los meses de octubre y septiembre, fiestas dedicadas exclusivamente a la bebida de la cerveza, a lo largo de todo el territorio alemán. Una de las más conocidas a nivel internacional es la Oktoberfest, celebrada anualmente en la ciudad bávara de Múnich, desde 1810, en la que la población se reúne para beber cerveza en aquellas grandes jarras (denominadas Humpen).

La cerveza se puede mezclar con limonada, y a esta mixtura se la suele denominar, en el sur Radler o Gespritztes, y en el norte Alster. En Berlín, es muy conocida la Potsdamer, una mezcla de limonada de barril y cerveza. Se toma también el PKP, que es una mezcla de cerveza y Coca-Cola. Las mezclas con cerveza son muy habituales, y a veces llegan a ser la expresión de una ciudad o comarca.

Schnaps

El consumo de Schnaps, bebidas alcohólicas destiladas tal y como el aguardiente, fue anteriormente importante; hoy en día, su consumo se reduce a los conocidos Alcopops, y Cocktails.

Es ya poco tradicional tomar, en la época de frío, la cerveza acompañada con un schnap, y a esto se lo denomina Kurze 'Cortito'. Es muy tradicional el Goldwasser de Danzig (Aguardiente con panes de oro), el Jägermeister, etc.

Algunas mezclas son conocidas tradicionalmente, como el Pharisäer, que es una mezcla de ron y café; el Feuerzangenbowle, un ponche elaborado específicamente en Navidad; y el Glühwein (vino y ron), que se sirve caliente y es muy frecuente en los Weihnachtsmärkte (mercados navideños en Alemania).

Cocinas y Chefs

Siete chefs de nivel internacional trabajan entre el Mar del Norte y los Alpes, especialmente en los estados del sur y el oeste.

 

Chefs Alemanes


Pero no son sólo las originales creaciones culinarias, los mejores ingredientes y un gran oficio lo que distingue a maestros alemanes de la cocina como Harald Wohlfahrt o Dieter Müller. Los mejores restaurantes son además mucho más económicos en Alemania que en Francia o Inglaterra. Los chefs saben que el cliente se fija en el precio.

La pequeña localidad de Baiersbronn, cerca de Freudenstadt, en el norte de la Selva Negra, es la meca de la alta cocina alemana con tres restaurantes de una, dos y tres estrellas. Harald Wohlfahrt, en Baiersbronn-Tonbach, es considerado hace más de diez años el mejor cocinero alemán. También hay dos restaurantes de tres estrellas en Bergisch-Gladbach, cerca de Colonia, donde están al frente de la cocina Joachim Wissler y Dieter Müller.

Cocineros AlemanesHace 35 años, el austríaco Eckart Witzigmann introdujo el milagro culinario alemán en Múnich. Su nombre figura ahora en el mayor premio de cocina de Alemania que entrega la Academia Alemana de Artes Culinarias. Los últimos en recibirlo fueron el Premio Nobel de Literatura alemán Günter Grass y el chef vanguardista español Ferran Adriá.

Salchichas

Las salchcichas son populares tanto en el este como en el oeste. En muchos bares hay Wiener, Frankfurter, Nürnberger o Thüringer, y por supuesto la Currywurst (salchicha frita cortada en trozos pequeños con salsa picante de tomate y curry en polvo), por los que suspira también el ex canciller Gerhard Schroeder (SPD).

Entre tanto las salchichas han llegado al museo. En la pequeña localidad de Holzhausen, cerca de Erfurt, la capital de Turingia, fue inaugurado en mayo el “Primer Museo Alemán de la Salchicha“

Las más conocidas:

Bierwurst: Es un tipo de embutido aderezado con diferentes frutas del bosque -enebro y cardamomo-.

Blutwurst: Como su nombre indica, es una “salchicha de sangre”, es decir una especie de morcilla que se puede cocinar o comer curada.

Bockwurst: Hecha a partir de carne de cerdo, vaca, pollo o pavo picada muy fina, aderezada con sal, pimentón y pimienta blanca. Es una de las salchichas -tal y como entendemos el término en español- más gruesas y se suele cocer antes de comer.

Salchichas AlemanasBratwurst: Parte fundamental de la dieta tradicional alemana, esta variedad de salchichas están normalmente hechas de carne de cerdo o ternera picada muy fina y adobada en diferentes especias que cambian según la región -pero son comunes la nuez moscada, la pimienta e incluso el jengibre-. Junto con el Chucrut -repollo hervido y macerado- y la cerveza forma el tópico alimenticio más repetido sobre Alemania.

Frankfurter: La salchicha que más renombre internacional ha conseguido, aunque la Frankfuerter alemana no tiene nada que ver con las “salchichas Frankfurt” que podemos comprar en cualquier supermercado español. La receta más apreciada usa magro de cerdo muy bien picado y con tocino, todo ello ahumado para intensificar el sabor. Normalmente se prepara hirviéndola en agua.

Wienerwurst: Hecha a base de carne de vacuno y de cerdo sazonado con cilantro y ajo. A pesar de llamarse “salchicha vienesa” no se sabe con seguridad de dónde viene esta receta.

Weißwurst: Literalmente “salchicha blanca”. Esta deliciosa salchicha está preparada con carne de ternera o de vacuno y cerdo, diversas especias y huevos. Es una especialidad bávara y suele comerse -en Bavaria era tradición “desayunarla” a las once de la mañana- con mostaza dulce, un bretzel -lazo de pan- y una buena cerveza.

 

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