RECETAS Y COCINA


Gastronomía de La Palma

La isla bonita

recetas de esta region Conocida como la Isla Bonita entre los lugareños, se ha basado desde siempre en dos pilares básicos, los cultivos de caña de azúcar y los vinos. La gastronomía palmera destaca por ser una de las más elaboradas del archipiélago, especialmente en lo que se refiere a sus postres, presentes en la mayoría de las islas, y a los mojos.

Platos típicos de La Palma son los gofios, pescado y carne, sobre todo de cerdo. Una de sus mayores especialidades es el mojo colorado, ideal para asados de cerdo, guisos de pescado, etc. 

No podemos olvidar el queso, Palmero, de leche de cabra, madurado y ahumado que tiene Denominación de Origen. Es un queso de pasta prensada, que se elabora con leche cruda y entera de cabra (en ocasiones mezclada con leche de oveja) de la raza autóctona Palmera. 

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En cuanto a la repostería, destacar que es la más amplia de todas las Canarias. Encontramos las rapaduras, el marquesote, pan de almendras, rosquillas, truchas de batata, dulces de tunos, dulces de higos frescos, pudín de duraznos, almendrados, bienmesabe, y huevos espirituales. En la mayor parte de las fiestas, no falta el arrope, elaborado con un cuidado especial que le hace más dulce que en ningún sitio.

Si hablamos del vino los mejores de la isla de La Palma están adscritos a una Denominación de Origen del mismo nombre: La Palma. Excelentes caldos que pasan todos los controles de calidad y se maridan perfectamente con los platos típicos de la región.

El gofio

El gofio se hace, a modo de harina, con cereales tostados y molidos. Su valor nutritivo es alto y no suele faltar en la leche de los niños palmeros. En otras épocas sustituyó al pan como alimento básico y con él se complementan sencillas recetas. Se prepara de diferentes formas: en escacho, amasijo de gofio con papas, queso, pimienta verde, cebollas, orégano y sal; escaldado, añadiéndole caldo de carne, pescado o potaje de verduras hasta formar una masa que se come caliente y, en chicharrones, recortes de las matanza del cochino (cerdo) que, después de fritos, se recubren de gofio en polvo en la misma caldera, retirado el aceite, y se sirve como entrante.

Las papas

Las papas arrugadas que acompañan a la carne a la brasa y al pescado frito, se hacen a fuego normal con agua y sal, y con piel, que es así como las comen los canarios. El origen de esta peculiar forma de preparar las papas parece estar en el ahorro de agua, pues sólo se pasan por agua una vez antes de guisarlas e, incluso, se pueden cocinar con agua de mar. Las tradicionales papas colorada y rayada, introducidas en La Palma entre los siglos XVIII y XIX, son variedades de papas de ciclo corto, de en torno a tres meses de cultivo, con extraordinarias cualidades que impregnan con su sabor buena parte de la gastronomía tradicional.

El pescado 

ImageEl pescado se suele tomar como plato único. Se fríen cabrillas, pargos, palometas, alfonsiños, samas y salemas; se guisan meros y viejas; y, a la plancha, se preparan la mayoría de túnidos (bonito y albacora). Como aperitivos del mar se sirven lapas, camarones, güeldes y morenas. En salazón de pescado -pescado salado- se utiliza por lo general el cherne acompañado de polines (plátanos verdosos guisados) o boniatos (batata), otra de las preferencias gastronómicas de los palmeros.

 Los mojos 

La Palma es conocida por sus mojos, salsa picona de pimienta roja seca o verde. Sus variedades son el mojo rojo y el mojo verde. A los isleños les viene de antiguo acompañar el conduto -papas, pescado o carnes- con mojos. Sus ingredientes son pimienta roja picona seca para los mojos rojos y pimienta verde para los mojos verdes; además, en ambas clases, de buen aceite, vinagre, ajos, sal y cominos. Para suavizarlos y que no resulten tan picantes, en ocasiones se utiliza el pimiento conocido como morrón. Normalmente, los mojos rojos se destinan a las carnes y los verdes al pescado. Reconocida fama tienen los mojos hechos artesanalmente en el municipio de Tazacorte, donde incluso se acostumbra llevar una ristra de pimienta roja seca colgada en la cadera del traje tradicional de la mujer. Además de estas dos variedades principales, los palmeros incorporan a sus comidas otros dos tipos de mojos, poco frecuentes en los restaurantes: el mojo de queso y el mojo de cilantro. El primero lleva como ingrediente principal el queso ahumado de la isla, un poco de pimienta, ajos y sal, y se consume con papas guisadas o arrugadas, con pescado e incluso como salsa en ensaladas. El segundo, se compone de cilantro, pimienta, aceite, vinagre y ajos.

El ñame

ImageLas primeras noticias que se conocen de este tubérculo en La Palma se remontan a mediados del siglo XVI. El viajero portugués Gaspar Frutuoso dice que los palmeros se mantenían "solamente con carne, queso, ñames y leche sin que se muriese nadie de hambre...". En relación al municipio de San Andrés y Sauces, el autor relata que "... se da mucho ñame blanco, que en años escasos suple al pan, una vez cocido". Cinco siglos después, el ñame continúa cultivándose aquí. Su uso más extendido es como verdura fresca en los potajes, aunque también aparece guisado, como acompañamiento de pescado salado, sazonado con aceite y vinagre o mojo, y como postre, con miel de caña.

Los primeros y segundos platos que se elaboran con algunos de estos productos son:

Primeros 

Los platos de más tradición son las sopas de picadillo, de caldo de pollo con trocitos de pan frito, huevo duro, carne desmenuzada y una hoja de hortelana; los potajes de verduras, con verduras de temporada, que pueden llevar carne y comerse con o sin gofio; los potajes de trigo, con este cereal de base y algunas verduras; y las garbanzas, con carne de cerdo, vaca o pollo. Como primer y único plato se hace el escaldón de pescado, un guiso acompañado de gofio escaldado.

Segundos

ImageLa carne de cochino o cerdo, acompañada de mojo rojo, es el segundo plato favorito de todo palmero (el primero son las garbanzas). Se prepara en bistec en brasas de carbón vegetal y se adoba con diferentes salmorejos (salsas de ajo y orégano), o bien se prepara sola con sal gorda de las Salinas de Fuencaliente, muy apreciada por los naturistas por ser ricas en yodo y minerales. La carne se acompaña con papas arrugadas. Es muy popular el cochino sobre brasas, una receta que llego a la isla desde Cuba. Se hace con un cochino entero, abierto en canal, durante más de siete horas, a unos 30 cm. sobre la brasa, mientras se va desangrando con pinchazos; sazonándose con salmorejo y limón. Otras carnes, como las de conejo o cabrito, se encuentran en los restaurantes de toda la isla, preparados de diferentes formas, en salsas con almendras, o fritos, además de la carne de cabra y del tradicional hígado en mojo rojo.    

El proyecto “Pon La Palma en tu plato”, de la Sociedad de Desarrollo y Promoción Económica de la Isla de La Palma, promociona el cochino negro, la papa colorada, la papa rayada y los frijoles típicos de La Palma (Manto de la Virgen y Manteca) al objeto de implantar los productos palmeros de calidad en la oferta gastronómica de la isla en aquellos restaurantes acogidos a esta iniciativa.

Fuente: La Palma turismo
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