RECETAS Y COCINA


Gastronomía de Nepal


La diversidad cultural y la diversidad geográfica de Nepal ofrecen una gran variedad de platos basados en las diferentes etnias del lugar, en el suelo y el clima. Sin embargo el “dal-bhat-tarkari” se consume en todo el país.

Dal es una sopa hecha de lentejas y especias, y se sirve con cereal cocido, bhat, normalmente arroz, con un curry de verduras, tarkari.

Gastronomia de Nepal

recetas de esta regionComo condimentos típicos cabe destacar pequeñas cantidades de salsa extremadamente picante, la cual puede estar hecha con ingredientes frescos o con alguna especie de salmuera fermentada. La variedad de este tipo de salsa puede asombrosa, y se dice que puede haber hasta 1000 tipos diferentes. Es típico también servir los platos acompañados con rodajas de limón o chiles frescos.

Nepal está situado en un espacio natural lleno de montañas y campos de cultivo. Su clima subtropical permite la agricultura intensiva de arroz, lentejas, maíz, trigo, yute o patatas como las plantaciones más frecuentes. En la Edad Media la zona estaba muy influenciada por las civilizaciones de la India, China y del Tibet, así pues su cocina hace uso del arroz, de alimentos tibetanos y las especias usadas en la India pueden apreciarse en sus platos.

cocina nepali

La gastronomía de Nepal tiende a ser bastante simple, aunque se condimenta con especias y semillas como el ajo, el jengibre, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la pimienta negra, los chiles, cebollas, el aceite de mostaza, el ghee (mantequilla clarificada) y en ocasiones la mantequilla de yak.

Los platos principales son el dal (sopa de lentejas o salsa de lentejas negras, rojas o amarillas) que se acompaña con arroz, el sag (verduras verdes como las espinacas) con mostaza y arroz, el masu (carne de buffalo y cerdo con diferentes currys especiados) acompañado con arroz y otros tipos de curry de vegetales.

Los Newar es el grupo étinico que vive en el valle de Katmandú. La cocina newari utiliza muchas preparaciones fermentadas.

guiso nepal

En el fértil valle de Karmandú y en el valle de Pokhara la cocina es mucho más variada que en las zonas más aisladas de las colinas, ya que además del arroz pueden producirse más tipos de productos. Como principales platos de los Newars podemos destacar el arroz, Bara (un tipo de bizcocho) y el Momo, el cual es uno de los platos más populares de todo Nepal.

La cocina conocida como Khas o Pahari se ajusta a las restricciones dietéticas de los hindúes de las colinas centrales. El ya mencionado Dal-bhat-tarkari es una comida típica que suele tomarse dos veces al día. Tradicionalmente lo que más se comía era cabra y pescado, y con la escasez de tierras aptas para el regadío del arroz se ha optado por la plantación de otros tipos de cereales.

Gastronomia Nepal

Con el trigo obtienen panes sin levadura como el roti o el chapati. También utilizan el maíz, la cebada o el mijo para convertirlos en una especia de gachas de avena. Siembran verduras y hortalizas como espinacas, rábanos, patatas, judías verdes, tomates, coliflor, col, calabaza, etc. El yogurt y el curry de pescado o carne se sirven únicamente cuando están disponibles. El pollo y el pescado suelen comerlo todos, aunque los brahmanes de casta alta suelen limitar la carne a la cabra.

Los hindúes nunca comen carne de vaca, a excepción de los intocables, a los cuales se les permite comer la carne de estos animales siempre y cuando hayan muerto de causas naturales. En las comunidades Pahari la carne de cerdo domesticado se comía tradicionalmente sólo por los Magars, Kirats y Dalits, sin embargo el cerdo salvaje era cazado y los comían los Chhetris.

Gastronomia

Uno de los tipos de cerdo salvaje se cría actualmente en cautividad, y es una carne cada vez más popular entre los grupos étnicos que tradicionalmente nunca comían cerdo.

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En el curso de la guerra civil nepalesa, los Magars (y quizá otros grupos étnicos en zonas bajo control rebelde) comenzaron a comer carne de vaca para hacer alarde de la larga dominación hindú.

Tradicionalmente los Magars comían cerdo pero no comían búfalo de agua, mientras que los Gurung comían búfalo de agua pero no comían cerdo. Más al este, Tamang, Rai y Limbu tienen alimentos étnicos únicos como la soja fermentada, yangben, el uso de brotes de bambú, el pan hecho de mijo y la bebida tradicional tongba (cerveza de mijo).

La cocina de la parte de Terai tiene mucha influencia de lugares cercanos de India. Hacia el oeste está Uttar Pradesh donde hay una importante población musulmana, y esto puede verse muy bien alrededor de la zona de Napalganj.

La dieta terai resulta más variada que en las colinas centrales ya que hay mayor variedad de cultivos, además de los productos importados de microclimas más fríos, así como de diferentes zonas de la India. Las frutas que más se cultivan es el mango, el litchi, la papaya, el plátano y la sandía.

La cocina Himalaya es utilizada culturalmente por los tibetanos y los grupos étnicos más cercanos. El trigo, la cebada y el mijo son cereales que toleran muy bien el frío, y son procesados en diferentes tipos de pasta, o incluso se utiliza para obtener diversas bebidas alcohólicas. La patata es otro cultivo muy importante en el Himalaya, y es considerado un alimento de primera necesidad. Gran cantidad de arroz se importa de las tierras bajas. Se usa también la carne de yak, y un híbrido de yak y vaca, así como su leche. Normalmente la carne se prepara como momo (es una especie de bola de masa cocida y rellena en este caso con carne).

momo

La cocina thakali, una transición entre la cocina del Himalaya y la cocina de las tierras bajas, es utilizada por la gente thakali, la cual tiene afinidad tibetana, que se asentó en el valle Thak-Khola, una antigua ruta comercial a través del Himalaya. El yak es consumido por las castas inferiores, y hay dos tipos de ovejas que fueron importadas desde el Tibet. La cocina thakali usa productos locales como trigo, cebada, mijo y lentejas o arroz importados de regiones más bajas del sur. Ya que la mayoría de la gente thakali se dedicaba al comercio podían importar verduras y fruta de otras zonas. Hay una gran variedad de vegetales que se consumen a diario como el rábano o la remolacha, las cuales se preparan a menudo con carne de oveja o cordero. La sopa hecha a partir de espinacas conocida como “gyang-to” se sería con un condimento preparado a partir de chili rojo, pimienta negra, sal y especias locales. La cocina thakali es muy popular en las ciudades de Nepal con gran número de restaurante en Katmandú y Pokhara.

Como aperitivos se puede destacar el maíz hinchado, una especia de soja seca y tostada, lapsi (fruta seca y dulce), las famosas (empanadas rellenas con carne o verdura), ciertas galletas y los dulces indios. Cada vez se están extendiendo más los fideos instantáneos elaborados con especias indias.

Normalmente el té se toma con leche y azúcar. Las bebidas alcohólicas incluyen el raksi, licores hechos en destilerías rústicas, y el jard, cerveza casera hecha con arroz. En los lugares más altos se puede encontrar la cerveza de mijo (tongba o chyang).

Cocina tradicional nepali

Formas de comportarse en la cultura nepalí

Tradicionalmente las comidas se comen en el suelo, sentados o en cuclillas, aunque los restaurantes de las ciudades tienen mesas y sillas. Lo típico es servir la comida en un thali (una especie de bandeja) con un montículo de arroz u otro tipo de cereal, y rodeado por pequeños montículos de verduras preparadas, chutney (una preparación condimentada hecha con verduras, hierbas y especias cocinadas en vinagre y azúcar consiguiendo un sabor agridulce) y a veces cuajada o yougurt y pescado o carne.

Las sopas de lentejas y verduras cocinadas como salsa pueden servirse en pequeñas tazas independientes, las cuales pueden ser vertidas directamente sobre el arroz. La comida se lleva a la boca con los dedos de la mano derecha. La mano izquierda se usa tradicionalmente para ciertos fines higiénicos en baño, y nunca debería tocarse la comida con la mano izquierda, aunque se pueden sostener tazas y vasos. La mano derecha debe limpiarse antes y después de comer.

Gastronomia

Como principales platos nepalíes podemos destacar los siguientes:

Aloo Tama. Es una especial de caldo de patatas con brotes de bambú y curry en polvo. Es uno de los platos más populares de Nepal y la gente lo suele acompañar con arroz. Este plato de brotes de bambú es preparado de diferentes formas.

Chatamari o Chataamari. Se trata de una especie de crepe de arroz. Es un plato especial de los Newars, en el valle de Katmandú, una forma especial de “roti” hecho con harina de arroz. El chatamari se ha hecho muy popular entre las otras culturas de Nepal, y muchos restaurantes lo sirven, e incluso pueden verse negocios que llevan el nombre de “Chatamari Restaurant”. El chatamari puede llevar ingredientes como carne, verduras, huevos o azúcar, y a veces es denominado como la pizza newari.

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Choyla. Es una especie de barbacoa de carne, normalmente de búfalo, la cual suele estar bastante especiada. Es típica en la gastronomía newari, en el valle de Katmandú.

Gundruk ko jhol. Es típico de las zonas montañosas. Se trata de un curry caldoso hecho con verduras verdes fermentadas y luego secas. El Gundruk es un plato típico de la cocina nepalí que reclama ser uno de los platos nacionales. Se trata de un alimento fermentado procedente de verduras con hojas verdes, normalmente espinacas. Se puede servir como plato principal o como guarnición acompañando a otro plato. El Gundruk es una fuente bastante buena de minerales. Este tipo de verduras encurtidas hace que el plato tenga un sabor ácido y suele producirse entre los meses de diciembre y febrero.

Gundruk ko achar. Típico en zonas montañosas. Igual que el anterior y se trata de un encurtido, ciertas verduras de hoja verde que se secan y se fermentan tomando un sabor a vinagre que se conservan mucho tiempo teniéndolos en esa salsa o líquido.

Cocina tradicional nepalí

Kwati. Es una especie de sopa especiada de legumbres la cual es muy popular en ciertos festivales.

Momos. Son típicos del valle de Katmandú, aunque son conocidos internacionalmente. Se trata de una masa de harina rellena normalmente con carne picada y especias, la cual puede cocerse al vapor o freírse.

Sekuwa. En el valle de Katmandú. Es la versión nepalí de una barbacoa. La carne es asada en un fuego con brasas de madera al estilo tradicional. Antes de ser asada, la carne se mezcla con hierbas naturales preparadas en casa, con especias y otros posibles ingredientes. Sekuwa puede ser de carne de cerdo, cabra, pollo, etc. Se trata de un plato muy popular en Nepal, especialmente en la zona este. Tarahara, un pequeño pueblo en el estado de Koshi, es denominado como la capital de sekuwa en Nepal.

Sukuti. En las zonas montañosas. Carne seca con especias. Suele consumirse como aperitivo o acompañado con otros ingredients, y suele servirse con una salsa de tomate. Para prepararlo la carne se mantiene colgada sobre el fuego, donde la carne se seca con el humo o con el vapor.

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Sel. Una especia de roti redondo crujiente hecho de harina de arroz.

Takhala. Típico del valle de Katmandú. Se trata de una sopa de carne que suele servirse fría.

Wo y Bara. Típico del valle de Katmandú. Son una especie de bocadillos hechos con harina de lentejas que suelen ir acompañados con carne o huevo.

Dal. En las zonas montañosas y en la región de Terai. Es una sopa de lentejas hechas con lentejas negras, rojas o amarillas. Se suele servir acompañado con arroz. De hecho el plato conocido como “Dahl Baht” es considerado el plato nacional de Nepal, o sea, arroz y sopa de lentejas. El plato suele ir acompañado con una guarnición (por lo general especiado, pero casi siembre ligeramente ácido o amargo) de verduras o de carne. Las recetas para su elaboración varían dependiendo de la localidad, el grupo étnico, la familia, etc. El Dal consiste por regla general en lentejas, tomates, cebolla, chilli y jengibre acompañado de hierbas y diversas especias como el cilantro, el garam masala y la cúrcuma.

Bhat. En todos los lugares del país. Hace referencia al arroz cocido.

Saag. En todos los lugares del país. Se trata de verduras servidas con arroz. Normalmente consiste en espinacas u hojas de mostaza y se suele acompañar con un pan como el roti.

Tarkari. En todo el país. Se trata de un curry de vegetales que también es muy popular en India y Pakistán. La preparación de este plato puede variar desde la forma más sencilla a la muy elaborada y compleja. Los Nawabs de Uttar Pradesh (India) han contribuido en gran medida a la promoción e invención de muchas nuevas variedades de este plato. Los curries de verduras son muy populares en muchas partes del subcontinente indio.

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Masu. En todo el país. Se trata de un curry de carne con salsa, y normalmente se usa pollo, cordero, búfalo o cerdo. Se suele servir con arroz y la recetas pueden varias enormemente de un lugar a otro.

Sanya Khuna. Típico del valle de Katmandú. Se trata de una salsa gelatinosa hecha a partir de una sopa de pescado. Tiene un sabor salado y picante. Suele llevar jengibre, ajo, chilli en polvo, sal, asafoetida (se cultiva en la zona de Kashmir y se utiliza la resina de la planta que se seca y se pulveriza, sobre todo en currys vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado), comino en polvo, cúrcuma, hojas de cilantro, aceite de mostaza y trozos planos de pescado seco.

Juju Dhau. En el valle de Katmandú. Se trata de una cuajada o yogurt cremoso muy delicioso. Es conocido por ser el “Rey de los Yogures”, y es un postre muy típico en Bhaktapur el cual se suele tomar acompañado con una miel local.

Sikarni. En todo el país. Es una especie de cuajada con fruta seca añadida.

Dahi chamal. En la zona montañosa del país. Se trata de arroz sin escurrirlo completamente al que se le añade yogurt, azúcar y varias especias. Dahi es el yogurt del subcontinente indio conocido por su característico sabor y consistencia.

Tongba. Típico del valle de Katmandú. Se trata de una bebida alcohólica hecha con mijo fermentado a la que se le añade agua hirviendo y se bebe con ayuda de una pajita de bambú. Esta bebida es muy popular en las zonas montañosas de Nepal, Darjeeling y Sikkim en la India. Es la bebida indígena y tradicional de la gente Limbu, al este de Nepal. Se prepara cociendo y fermentando granos enteros de mijo. El mijo cocido se enfría y se mezcla algo que se conoce como murcha (la cual es una fuente de mohos, bacterias y levaduras). Más tarde esa masa se recoge y se coloca en una cesta de bambú forrada con hojas verdes o con plástico dejándolo reposar en un lugar caliente durante unos dos días, dependiendo de la temperatura.

La masa dulce se envasa herméticamente en una cazuela de barro o en unos tarros de plástico evitando que entre el aire. Después de unos días, entre siete y quince, la fermentación está completada y la masa se ha convertido en lo que se conoce como jaand (el tipo de alcohol obtenido). Este alcohol obtenido permanece en el recipiente después de finalizada la fermentación, tiempo durante el cual se intensifica su gusto y se suaviza. Tradicionalmente su suele almacenar durante unos seis meses. La forma de consumirlo es la siguiente: el mijo fermentado se coloca en un recipiente, también llamado tradicionalmente tongba, y se vierte en ese recipiente agua hirviendo. A continuación se deja reposar unos cinco minutos y ya está listo para beber. Dentro del recipiente, y para beber, se inserta una pajita fina de bambú la cual tiene el extremo ciego, pero que tiene perforado un pequeño agujero en uno de los lados para que actúe como filtro y se pueda aspirar el agua caliente y el alcohol de entre los granos de mijo. Según se va bebiendo se va añadiendo más agua caliente, y este proceso se va repitiendo hasta que el alcohol termina agotándose.

Gastronomia  Himalaya

Raksi. En el valle de Katmandú. Es una tradicional bebida alcohólica destilada muy típica del Tibet y Nepal que suele hacerse en las casas y suele utilizarse gran cantidad de madera en el proceso de destilación. Se trata de una bebida muy fuerte como el vodka o la ginebra, aunque puede recordar al sabor del sake. El raksi es un importante ingrediente en varios rituales religiosos y eventos sociales debido quizá a sus propiedades antisépticas.

Thon o Chhyang. En el valle de Katmandú. Se trata de una cerveza de arroz.

Café Mustang. En la zona de Anapurna. Está muy extendido en la ruta de los Anapurnas, y se trata básicamente de café junto con el licor local raksi.

Lassi. Principalmente en la zona de Terai ya que aquí hay una mayoría de inmigrantes indios o nepalíes de origenes indios. El lassi es una bebida tradicional de la India hecha a base de yogurt. Se bebe fría y tiene un gran poder refrescante. El lassi puede ser dulce o salado.

Aloo Dum o Dum Aloo. En todo el país. Se trata de un plato procedente de la cocina de Cachemira. Se basa en patatas, por lo general pequeñas, que primero se fríen y luego se cuecen lentamente en una salsa de yogurt con especias.

Aloo Gobi. Es un plato típico indio pero se consume mucho en Nepal. Es una especie de curry seco que combina la patata y la coliflor con diversas especias. El plato normalmente se presenta con un color amarilla debido al uso de la especia cúrcuma, y ocasionalmente se añade cebolla y hojas de curry.

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