RECETAS Y COCINA


Gastronomía de China

La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país.

recetas de esta regionLa República Popular China con una superficie de 9.897.961 km² es el cuarto país por superficie terrestre y tercero por superficie marítima, limitando con 14 países. Es asimismo el país más poblado del planeta.

El territorio está dividido en 22 provincias, 5 regiones autónomas, 4 municipalidades y 2 regiones administrativas especiales. La grandiosidad de este enorme pais tiene su reflejo igualmente en su cocina y gastronomia.

La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país.

De acuerdo con un estudio estadístico realizado en China en 1983, fue posible identificar más de 60 000 diferentes platos. Esto es comprensible si se considera por ejemplo la diversidad de la cocina regional francesa o italiana.  Imagine un país cuya superficie es igual a 18 veces la de España o Francia, que tiene no menos de 56 minorías étnicas! De éstos, los expertos chinos en gastronomía explican que existen unos 5.000 platos regionales, unos 1000 llamados “históricos” y unas 10 000 entradas frías.

Hablar de cocina china no tiene por lo tanto mucho sentido. Hay muchos tipos de cocina. Las cocinas regionales se caracterizan por los sabores predominantes, los productos y los utensilios utilizados... Son increíblemente diversos, y a menudo no son exportables.

Para comer un verdadero pato Pekinés, debe ir a Pekín, y para no decepcionarse cuando come carne de cerdo laqueado, es mejor comerlo solo en Cantón.

La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china.

Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan.

Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante.

Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar.

Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos.

Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.

La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante).

Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones.

La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos.

Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos.

El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.

El arte culinario de China es famoso por sus ocho escuelas distribuidas en diversas provincias y regiones: Lu (Shandong), Zhe (Zhejiang), Su (Jiangsu), Hui (Anhui), Xiang (Hunan), Chuan (Sichuan), Min (Fujian) y Yue (Guangdong y Hong Kong). Estas cocinas se encuentran hacia el este, oeste, centro y sur del país y cada una de ellas posee una o varias decenas de platos tradicionales, como el Xihu Cuyu (pescado del Lago del Oeste en vinagre), el Longjing Xiaren (camarones cocinados con té de Longjing), el Chaoshou (pequeños ravioles) y el Chongqing Huoguo (olla mongola de Chongqing).

Cada ciudad tiene sus especialidades culinarias, en correspondencia con su clima, medio ambiente e ingredientes típicos. En China cada hogar tiene su propio método para preparar los alimentos, de ahí que sea exagerado decir que la cocina local es un verdadero “mar de sabores”.

La cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un país de esta extensión. Las cocinas regionales pueden enumerarse como:

Gastronomía del Norte de China

 

Cocina Pekinesa en el Norte: la cocina de Pekín es el estilo predominante en el norte de China. En este estilo, predominan los sabores sutiles y ligeros y los mejores ingredientes.


Este estilo tiene sus orígenes en la corte imperial, y la comida debería ser "apta para un emperador". El plato más famoso es, por supuesto, el Pato Pekinés.

El trigo se cultiva ampliamente en el norte, por lo que los fideos de harina de trigo sustituyen el arroz. Empanadillas o dumplings al vapor también son comunes.

Gastronomía de Jiang-Huai

La cocina de Huaiyang origina de Yangzhou y se remonta a 300 a.c.

Deriva de los estilos de cocina de la región que rodean al tramo inferior de los ríos Huai y Yangtze.

Las masas de agua son importante para propagar la cocina. Normalmente, un viaje a lo largo de dichas vías fluviales revela cómo se han obtenido los componentes.

Otro factor importante en el desarrollo de la comida son los clientes reales. Durante la Dinastía Ming (1368 – 1644), Zhu Yuanzhang, el emperador fundador, diseñó al estilo como la cocina de corte imperial oficial en Nanjing, la capital de entonces. Cuando la capital fue trasladada a Beijing por Yongle, el tercer emperador de la Dinastía Ming, la comida de Huaiyang y sus cocineros también fueron llevados al norte.

Gastronomia de ChinaGastronomía cantonesa (provincia de Guangdong)

Cocina cantonesa, también conocido como Yue cocina, es el estilo culinario de la provincia de Guangdong, que fue llamado Cantón, cuando la romanización Wade-Giles de China estaba en uso. Este tipo particular de alimentos de China ha sido popularizada por los restaurantes chinos en todo el mundo ya que la mayoría de los que configurar estos restaurantes eran de origen cantonés.

Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong)

Actualmente, las cocinas de Yue y Chuan son las únicas que mantienen su tradición. Para probar la verdadera cocina de Yue es necesario ir a la provincia de Guangdong o a la Región Administrativa Especial de Hong Kong. Ambos lugares están en el sur del país, bañados por el Mar de China Meridional, y poseen un clima subtropical. En Guangdong, con las lluvias abundantes, se producen todo tipo de alimentos, de modo que los cocineros pueden disponer siempre de ingredientes frescos, lo que hace a la región diferente de otras zonas del país.

Cocina y Gastronomia de ChinaGastronomía de Hakka (Grupo étnico de Hakka)

La Gastronomía de Hakka se refiere a las tradiciones culinarias de la provincia china de Hakka y corresponde a parte de las costumbres gastronómicas de la etnia Han. Se puede ubicar su origen en el sudoeste de China (Cantón y Fujian).

Algunos Platos tradicionales de esta región
Pollo cocinado a la sal. Se cocina un pollo dentro de un horno con una capa abundante de sal, hoy en día muchos restaurantes sólo ponen un poco de sal y lo introducen en el horno.
Ngiong Tew Foo. Tofu en cubos. Este es uno de los platos más populares de la cocina Hakka, consiste en cubos de tofu rodeados de carne picada (generalmente cerdo) y hierbas, todo ello frito hasta que queda dorado.
Kiu nyuk, cerdo picado con juncos.
Poon Choi. Una variedad de ingredientes que se sirven como acompañamiento.

Gastronomía de Hunan

Cocina de Hunan, también llamada cocina Xiang, proviene de una provincia que tiene una reputación antigua como 'la tierra del pescado y el arroz'. La provincia de Hunan ha sido siempre un cuerno de la abundancia en cuanto a los productos alimenticios. Las características más destacadas de la cocina de Hunan son su riqueza, cremosidad, y la humedad, combinada con un uso delicado de chile. La cocina de Hunan es también fragante, con crujiente de verduras que se cocinan "al dente".Se dice de la cocina de Hunan que no sólo tiene la salinidad de las cocinas del norte de China y la dulzura de las cocinas del sur de China, también tiene el picante-picante, así como la tanginess de varios platos típicos. Por otra parte, la cocina de Hunan se basa en ingredientes frescos, locales que son alimentos básicos de temporada, que es otra razón por la gastronomía de Hunan es a menudo menos costoso que otras cocinas.

Alimentos y Cocina de ChinaGastronomía de Shanghái

La Gastronomía de Shanghái, conocida también como Hu Cai, es una variedad de cocina china, y no sólo circunscrita a la ciudad de Shanghái sino que es muy popular entre los habitantes de China. Se puede decir que no posee una cocina con identidad propia, se trata de un refinamiento o modificación de las gastronomías vecinas de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang.

Gastronomía de Sichuan

Los platos al estilo Sichuan tiene una larga historia, sabores especiales y la fama mundial. El color, el sabor, el aroma, y el aspecto son los factores más importantes de los platos de Sichuan, que es sobre todo, sobresaliente en la amplia gama de sabores espesos. Los sabores preferidos son ¨lo picante, lo salsado, lo dulce, lo agrio, lo amargo y lo aromático¨, los cuales se combinan para formar más sabores. Los cocineros de Sichuan han inventado decenas de nuevos sabores tales como lo picante a chile y pimienta, lo agripicante, lo de aceite roja, lo de aceite blanca, etc. Por eso, los platos de Sichaun han ganado la fama de ¨cada plato tiene su propio sabor único¨.

En cuanto a la manera de cocinar, los cocineros saben preparar los platos según la materia, el clima y la necesidad de los consumidores. Hay más de 30 maneras para preparar los platos, tales como guisar, fritar, ensalsar, etc.

Cocina y Gastronomia de la Repùblica Popular ChinaGastronomía de Fujian

La gastronomía de Fujian procede del estilo culinario originario de la provincia china de Fujian. Se conoce por ser ligera pero sabrosa, suave y tierna, con especial énfasis en el sabor umami, así como por conservar el sabor original de los ingredientes principales en lugar de camuflarlos.

Gastronomía de Yunnan

Yunnan es una inmensa provincia situada al sudeste de China, en la frontera con Laos, Birmania y Vietnam. Es una región de gran variedad geográfica, con altísimas montañas, selvas semitropicales y ríos poderosos Mekong, Yangtzé.

Muchos de sus casi 50 millones de habitantes pertenecen a alguna minoría étnica y, hasta ahora, a Yunnan apenas ha llegado la vertiginosa transformación que han sufrido Pekín y otras grandes ciudades

La Provincia de Yunnan, es el escenario natural y pintoresco que hace que las comidas locales sepan aún mejor. Los platos de esta provincia son bastante representativos de la denominada gastronomía de la Provincia de Yunnan, que combinan los estilos culinarios de otras ciudades y nacionalidades de fuera de la provincia. Con su alta humedad y sus temperaturas moderadas, la Provincia de Yunna tiene abundantes frutas y verduras durante todo el año que son utilizadas en su cocina.

Gastronomia y Cocina de ChinaGastronomía de Hong Kong

La gastronomía de Hong Kong puede describirse como una cocina moderada con importantes créditos de la gastronomía cantonesa y partes de oriente donde no se habla Chino la zona del río Dong, Fujian y el desembocadura del río Yangtsé), y debido ala antigüedad de Hong Kong como colonia británica y la larga historia como ciudad de negocio cosmopolita.

Desde los puestos callejeros más infravalorados a los restaurantes más lujosos, Hong Kong proporciona una variedad incontable de comida. Las combinaciones mas difíciles y la experiencia gourmet cosmopolita ha proporcionado a Hong Kong los ilustres apodos de «paraíso gourmet» y «feria mundial de la comida»

Gastronomía de Macao

La gastronomía de Macao es exclusiva de Macao (China), y consiste en una mezcla de cocina del sur de China y la cocina portuguesa, con una gran influencia del sudeste de Asia y el mundo de habla portuguesa. Hay muchos guisos exclusivos de la zona, como resultado de las mezclas de especias que utilizaban las esposas de los marineros portugueses en un intento de replicar platos europeos. Sus ingredientes y condimentos incluyen los de Europa, América Latina, África, la India y el sudeste de Asia, así como ingredientes locales chinos.

Las técnicas comunes de cocina incluyen el horneado, el asado y el tostado. La primera, pocas veces visto en otros estilos de la cocina china, habla de la naturaleza ecléctica de la cocina de Macao. Macao es famoso por su cultura de mezcla de sabores, y su cocina moderna se puede considerar un tipo de cocina de fusión.

Gastronomia ChinaPor lo general, los alimentos de Macao están sazonados con varios especias, incluyendo cúrcuma, leche de coco y canela, que dan aromas y sabores especiales.

Se hace mucho uso del bacalao en salazón, y son guisos famosos la gallina a la portuguesa, la gallina a la africana, la cabidela, los camarones picantes, el minchi (carne picada de cerdo o de vacuno, o de ambas cosas, sazonada con melaza y salsa de soja) y el cangrejo salteado al curry. Otros platos son la oreja de cerdo, la ensalada de papaya y el conejo guisado con vino, canela y anís estrellado. Las tapas son también una parte integral de la cocina de Macao.
Pasteles de nata.

El bocado más popular es el bollo de chuleta de cerdo.

Los postres más populares son la cuajada con jengibre (que en su origen se hacía con leche de búfala) y las tartas de huevo.

Gastronomía de Taiwan

La gastronomía taiwanesa suele relacionarse con influencias de las provincias del centro y el sur de China, especialmente de Fujian, si bien pueden encontrarse fácilmente influencias de todo el país. También hay una importante influencia japonesa debida al periodo en el que el país fue dominado por Japón. Las recetas tradicionales chinas que se hallan en Taiwán incluyen platos de Guangdong, Jiangxi, Chaoshan, Shanghái, Hunan, Sichuan y Pekín.

Condimentos y Platos de la comida ChinaLos Condimentos más utilizados en la Cocina China

Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.
Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
Salsa de tamarindo
Porotos o alubias Tausi o Porotos Negros Salados.
Pak Choy
Algas
Camarones secos
Pulpo crudo
Cebollino
Jengibre
Fideos de arroz
Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.
Aceite de ajonjolí o sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.
Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
Salsa de ostras
Salsa de pescado
Bambú
Salsa soja

Las Comidas más representativas de la cocina China

Tallarines con Langostinos.
Chop suey.
Nasi Goreng.
Lumpia
Pato laqueado a la pekinesa
Lo_mein
Chow mein
Sopa wantán
Wanton mee
Char kway teow
Zongzi
Mochi
Pollo con arroz de Hainan
Arroz frito

Gastronomia y alimentos de cocina de ChinaMás de 150 especies de vegetales, 500 especies de peces, 70 especies de las cucurbitáceas, de 200 especies de hongos, 110 especies de animales se usan en la composición de platos chinos. Entre ellos, se pueden encontrar cosas tan extrañas como gatos, serpientes, perros, flores frescas, té o incluso plantas medicinales.

Añadiendo a esto las diferentes variedades dentro de cada especie (cerdo de Suzhou o Chongqing, pato de Pekín o de Canton, arroz de Manchuria o de  Zhejiang). Existe una variedad increíble de productos estrictamente a su disposición para cocinar platos chinos.

La formidable extensión geográfica de China y la diversidad de sus suelos y su clima han proporcionado a la cocina de ese país una infinita variedad de especias. El ingenio de los habitantes del imperio ha dado a luz a condimentos que se preparan por cientos (salsa de soja, salsa de ostras, salsa de pescado, salsa de chile, etc.). Las influencias extranjeras en diferentes períodos de la historia de China no están ausentes de su cocina, a la que debe ingredientes tan diversos como el clavo, el anís estrellado y la cebolla, que ha incluido cosas como el curry o el vino tinto en algunas de sus recetas.

La técnica culinaria china también se basa en una utilización elaborada y muy controlada del fuego y de los tiempos de cocción. Se distinguen, por ejemplo, diez niveles de temperatura para el aceite de freír, se define de forma muy precisa el fuego fuerte, fuego medio, fuego lento o muy lento. Según los platos o las regiones, el cocinero es también tan exigente con el origen de los productos que con el recipiente de cocción: wok, olla de barro,  olla para cocer al vapor y otras placas de metal calentado cumplen cada una con funciones muy específicas.

Gastronomia ChinaLos métodos de cocción se desglosan también en múltiples términos: se han contado docenas de técnicas de cocción, cuyos nombres a menudo no tienen un equivalente en español y solo se pueden traducir a través de laboriosas perífrasis: cocción a fuego lento con aceite, fritura viva, cocción al humo, cocción en salsa, cocción pegándose al fondo de la cacerola.

El componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china por lo cual es fundamental. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China.

Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales.

La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.

Gastronomia y Alimentos de ChinaEl té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche debido a la intolerancia a la lactosa, que es muy frecuente en muchos países asiáticos.

Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Los postres no existen en la cocina china.

El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta, crêpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.

En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica).  En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.

El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: "incluyendo cabeza y cola"; haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.

En los últimos años, la mejora del nivel de vida de la población ha incitado el gusto de los habitantes por la gastronomía. Actualmente hay más de 4 millones de restaurantes en todo el territorio nacional y cada uno de ellos intenta siempre estudiar e innovar su habilidad culinaria, integrando lo mejor de los demás.

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