RECETAS Y COCINA


Gastronomía de Brasil

Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la historia.

recetas de esta regionA lo largo de más de 500 años de historia, la gastronomía brasileña es el resultado de una gran mezcla de tradiciones, ingredientes y alimentos que fueron introducidos no sólo por la población nativa indígena como también por todas las corrientes de inmigración que ocurrieron en nuestra historia.

Cada región del país tiene su peculiaridad gastronómica y su gastronomía adaptada al clima y a la geografía. Además, el descubrimiento de Brasil remite a la historia gastronómica, ya que las embarcaciones portuguesas llegaron a Brasil en 1500, cuando buscaban la India y sus condimentos.

Debido a las diferencias de clima, relieve, suelo y vegetación – y poblaciones que los ocuparon – es muy difícil establecer un plato típico brasileño. La unanimidad nacional es, tal vez, el arroz y los frijoles, cuya preparación varía según la región.

Sin embargo, la mezcla de dos ingredientes tan comunes en la mesa del brasileño, a pesar de ser muy típico, no es suficiente para resumir toda la complejidad y la riqueza de la gastronomía nacional.

Indígenas historia gastronómica y productos.

La alimentación indígena tenía como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de beijus, además de frutas, pescados, caza, maíz, patata y legumbres, con la llegada de los esclavos traídos de África.

Quitando la harina. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento. Las principales formas de carne procedían de mamíferos como la carne de cerdo (porco-do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los macacos y la anta. Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo quemado y los órganos internos eran tras la comida retirados y repartidos.

La pesca, de peces, moluscos y crustáceos, se realizaba con arco a pequeñas distancias, sin llegar a haber una especie más apreciada que otras.

Los mayores eran asados y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer caldo o mismamente un pirão. Algunas veces se secaban los peces y se hacía con ellos una harina que podía ser fácilmente transportada durante los viajes. La paçoca se producía de la misma manera, se elaboraba con la carne de harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castañas de cajú, amendoins y azúcar en lugar de la carne y se transformaba en un dulce.

Para temperar un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Siempre se colocaba en el lugar donde se iba a comer junto con el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo vertían en la boca. La sal era obtenida a partir de diferentes procesos de secado del agua de mar, en salinas naturales —sal mineral— o a partir de ciertos vegetales.

Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacacá, del tucupí, de la canjica y de la pamonha. El primero surge a partir del zumo de la mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pescado o carne, ajo, pimenta y sal y el segundo a partir del hervor del zumo anterior pero durante más tiempo.

La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser mezclado con leche, o azúcar y la canela de patrañas de estos son cagadas los portugueses era una adaptación, como la mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado elaborado hasta que el mijo se pone grueso.

La pamonha era un bollo más grande elaborado también de maíz o arroz todo ello envuelto en hojas de banano. Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema en la Nordeste. Con sus ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileira y le dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues es incluido en la mayoría de los platos.

La Región Norte.

Influencias: la fuerte presencia indígena mezclada con la inmigración europea diferencia la gastronomía del Norte de cualquier otra encontrada en el país. Para muchos, la gastronomía del Norte es considerada el mejor ejemplo de la gastronomia típicamente nacional. Pese a sus raíces amazónicas, la cocina regional ha sufrido una fuerte influencia de inmigrantes portugueses, al principio de la colonización. Después, con el la época del caucho, otros pueblos llegaron y dejaron sus trazos en la cocina, entre ellos los libaneses, japoneses, italianos e incluso nordestinos (del Nordeste de Brasil), que migraron para la región en ese período.

Principales ingredientes: yuca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum (azafrán brasileño), jambu, guaraná, tucunaré, castaña del Pará.

Platos típicos: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba

La Región Noreste.

Influencias: la diversidad climática (tropical en la costa y parcialmente árido hacia el interior) tiene reflejos directos en la comida “nordestina”. Desde el litoral de Pernambuco hasta el de Bahía la presencia africana se nota más fuerte por los vestigios de la esclavitud durante la época de la caña de azúcar. En Alagoas, los mariscos son más comunes por sus diversas lagunas costeras. En Maranhão la influencia portuguesa es aún más fuerte que en los demás estados y el consumo de aliños picantes, muy común en el litoral, es menor. En el desierto nordestino, el clima favorece el consumo de carnes, sobretodo la carne de sol (carne ahumada y salada) y los platos hechos de raíces. La gastronomía de las celebraciones juninas (festas juninas, en portugués, muy comúnes en todo el país) también es típica del interior.

Principales ingredientes: aceite de palma, yuca, leche de coco, jengibre, maíz, guanábana, camarón, cangrejo.

Platos típicos: acarajé, vatapá, caranguejada, buchada, paçoca, tapioca, sarapatel, cuscuz, cocada.

Gastronomia de Brasil

La Región Centro Oeste

Influencias: la cocina de esta zona es altamente influenciada por la pecuaria, una de las principales actividades económicas de la región, de ahí la gran preferencia de la población del Centro Oeste por carnes bovina, caprina y porcina. Las corrientes de inmigración también introdujeron la cocina africana, portuguesa, italiana y siria en la región. La fuerte presencia indígena lideró la preferencia regional por raíces. Al norte de la región, los límites con Pará, estado de la región Norte, reflejaron directamente en la preparación de algunos platos, principalmente los que llevan carne de sol y pequi (fruto del Cerrado, biomasa común en la región Centro Oeste). Mato Grosso do Sul, sin embargo, sufrió fuerte influencia de la tradición culinaria latinoamericana, sobretodo en lo que se refiere a las sopas de pescado. Debido a la diversidad de la fauna del Pantanal, las carnes exóticas y pescados típicos de la región, como pacú, surubí y dorado también hacen parte del menú local.

Principales ingredientes: pequi, yuca, carne seca, yerba mate, maíz.

Platos típicos: arroz con pequi, picadinho com quiabo, sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha, vaca atolada.

Gastronomia BrasileraLa Región Sudeste

Influencias: hasta el siglo 19  la cocina del Sudeste era esencialmente influenciada por los orígenes portugués, indígena y africano. Alimentos sencillos, como raíces, carnes, granos y vegetales fueron diseminados por todo el territorio Sudeste, lo que llevó la gastronomía de cada estado asemejarse mucho entre sí, tanto en relación a los ingredientes como en el modo de prepararlos. La excepción es la gastronomia de capixaba (de Espíritu Santo) que por su proximidad con el Nordeste y la gran área costeña tiene fuerte presencia de pescados y mariscos en los platos del día a día. Tras la llegada de inmigrantes japoneses, libaneses, sirios, italianos y españoles, la diversidad gastronómica, sobretodo en São Paulo, aumentó. En el estado, la cocina internacional está más integrada con la gastronomía típica paulista es la italiana.

Ingredientes: arroz, frijoles, huevos, carnes, masas, palmito, yuca, plátano, papas, chuño.

Platos típicos: tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, picadinho paulista, pão de queijo.

Cocina y Comidas de BrasilLa Región Sur

Influencias: la mezcla étnica que ocurrió en la región Sur resultó en una gastronomía completamente diferente de la encontrada en otras regiones de Brasil. En el Sur, la presencia de la cocina italiana y alemana, además de la portuguesa y española, se sobreponen a las demás. La parrillada, principal plato de Rio Grande do Sul, resultó de un hecho histórico. Para catequizar a los indígenas de la región en la época de la colonización, los padres jesuitas introdujeron el ganado y dejaron el rebaño bajo la responsabilidad de los nativos. Con la llegada de los “tropeiros” (exploradores) paulistas y mineiros (de Minas Gerais), que los esclavizaron, el ganado quedó libre por los campos y se dispersó por el sur del territorio. Por eso la abundancia de pastos y la tradición de la parrillada gaucha. Con la llegada de los italianos, las masas, la polenta y el pollo fueron integrados al hábito alimentar regional. La influencia alemana quedó restringida a las colonias en el interior de Rio Grande do Sul y de Santa Catarina. Paraná, a pesar de la fuerte influencia italiana, también tiene fuertes características de origen indígena, con la utilización de raíces y granos.

Principales ingredientes: carne bovina y ovina, harina de maíz, hierba mate.

Platos típicos: barreado, parrillada, galeto, sopa de capeleti, arroz carreteiro, sopa catarinense.

Comidas de BrasilAlimentación Diaria.

La alimentación de cada día se realiza en tres partes e involucra en el desayuno el consumo de café con leche (café-com-leite), pan (pão), frutas, bolos y dulces, en el café da manhã (desayuno), frijoles con arroz (feijão com arroz) en el almuerzo, este alimento es básico y a veces muy identificado con el pueblo de Brasil, los macarrão, carne, alguna ensalada y purê de batata, en la cena (jantar) se sirven sopas y también diversas comidas regionales. Las bebidas destiladas fueron traídas por los portugueses y fabricadas en Brasil como la cachaça. El vino (vinho) es también muy consumido, algunas veces mezclado con agua y azúcar, es conocida la sangría. La cerveza comenzó a ser bebida a finales del siglo XVIII y en la actualidad es una de las bebidas alcohólicas más comunes.

Ingredientes de la comida BrasilIngredientes más abundantes y comunes

Los ingredientes más comunes en la cocina brasileña son yuca, coco, dende, frijoles negros y arroz. Características de bacalao-bacalao – en muchos platos derivados de los portugueses, pero condimentado tipicamente brasileño con crema de coco y pistachos se convierte en un alimento completamente diferente. Es típico de la actitud de Brasil hacia alimentos – una expresión de un pueblo cálido y abierto a quien compartir alimentos y alimentación es la base de la hospitalidad. La cocina brasileña es como su gente todos son bienvenidos sin jamás rechazar la personalidad y las contribuciones de los demás.

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