RECETAS Y COCINA


Gastronomía de Nicaragua

El arte culinario nicaragüense se remonta a tiempos precolombinos, como lo atestiguan los nombres de algunos de sus más conocidos platos.

Durante la conquista y colonia española, la unión de dos razas y dos culturas dio como resultado un menú criollo peculiar, creativo y variado, en el que se usan ingredientes interesantes y del que forman parte desde sopas y carnes, hasta dulces de diversos tipos.

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Los hijos del Maíz

recetas de PerúLa base fundamental de la gastronomía nicaragüense desde sus orígenes ha sido el maíz, y su amplio uso y derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indígenas existentes en la zona. Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida típica nicaragüense, y la de los países de la región centroamericana y México. Todos fuimos hijos del maíz.

El maíz, como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de él se hacen bebidas como la tradicional Chicha y el Pinol; platos fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo y la Sopa de Albóndiga; y bocadillos o postres como el Atolillo y el Perrereque.

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Un mundo de ingredientes

También existen otros ingredientes ampliamente usados en la cocina nica, muchos de ellos productos locales, propios del trópico. Sin embargo, la creatividad culinaria nicaragüense es minuciosa y abierta, y también son de enorme uso ingredientes utilizados en todo el mundo, como el tomate, la cebolla, el ajo, la harina, el arroz, la naranja, la mostaza y mayonesa, la leche y el queso, la vainilla y la canela, entre tantos otros más.

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Pero, lo que hace autóctona a la comida nicaragüense son esos ingredientes locales de los que hablábamos. Veamos algunos, dentro de los cuales habrá ciertos completamente ignorados por lectores de países de regiones no tropicales:

Frutas como: el jocote, el mango, la papaya, el tamarindo, el platano (muy usado en Nicaragua), el pipián, el aguacate.

Tubérculos como: la yuca (también es ampliamente usado en la cocina típica nacional), el quequisque.

Hierbas como: el culantro (llamado también cilantro), el orégano, o el achiote.

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Debemos señalar también ciertas carnes o piezas usadas en Nicaragua, y que para algunos extranjeros, sobre todo los europeos, resultan muy curiosas. De la vaca, por ejemplo, se preparan ciertos platos con carne de la cola, la ubre, el estómago, los sesos; del toro se usan los testículos; y del puerco se usa el cuero (para hacer chicharrón), las patas y la sangre (para hacer la moronga).

También, y esto quizá no sea apto para ecologistas, se come la tortuga y sus huevos, el garrobo, la iguana, el cusuco (o armadillo) y la boa (ésta sobre todo en la región central del norte de Nicaragua). Cabe señalar que todas estas especies se encuentran actualmente en peligro de extinción.

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Sin embargo, hay que puntualizar una diferencia entre las comidas de la zona del Pacífico, Atlántico, Norte y Centro del país.

Centro del país

La base de la alimentación nacional es sobre todo el maíz blanco, los frijoles rojos y el arroz. El maíz blanco es base para la elaboración de productos variados.

Alimentos, comidas y platos típicos de la zona central de Nicaragua.

Alimentos sólidos, como: Tortillas. Güirila variedad de tortilla a base de maíz tierno molido, una verdadera delicia acompañada de una jícara de tibio. Tamales. Yoltamales. Tamales Pisques.

Cosa de horno (o panes a base de maíz): Perrerreque o pan de elote. Torta de elote. Rosquillas. Rosquetes. Viejitas. Revueltas de queso. Caballo Bayo. Indio viejo o masa de cazuela. Quesillos. Vigorón. Ceviche. Chancho con yuca. Carne asada.

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Dulces o confites, como: Gofio. Churros. Orejas de perro, muy populares en Rivas).

Alimentos líquidos o bebidas, como: Pinolillo. Pinol. Tibio. Tiste. Pozol. Linaza. Chía. Cacao con leche. Semilla de Jícaro. Fresco de jengibre. Grama. Chilla con tamarindo. Chicha. Atole.

Es usual el consumo de carne de res, Cerdo, Pescado y pollo. Además se consumen frutas, sobre todo en forma de jugos y vegetales como parte de la ensalada que acompaña a la comida principal o como parte de las sopas, que son muy populares.

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Costra Caribe

La comida de la Costa Caribe, tiene una influencia afrocaribeña por lo que tiene sabores y aromas particulares tales como la leche y aceite de coco, chiles; lo que le da una sazón propia, rica y distinta del resto del país. Pues,además del consumo de arroz y frijoles se consumen ampliamente productos de mar:

  • Pescado: Frito, seco o en sopa.
  • Huevos y carne de tortuga.
  • Mariscos.
  • Caracoles.
  • Cangrejos.
  • Rondon.
  • Pan de coco.
  • Paty.

También se consumen raíces como: Yuca, Malanga. Frutas como plátanos y cocos. La Costa Caribe es muy conocida además, por sus especialidades horneadas dulces o saladas que son un deleite al paladar como sus deliciosos panes de coco, patí, pan bon.

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Región del Pacífico

Además del maíz, se consumen el arroz y frijoles fritos, separados o revueltos (gallopinto), además de carne de res, pollo, cerdo, carnes de cacería y pescados y mariscos aunque en mucha menor cantidad. Asimismo, productos lácteos (queso, crema de leche, quesillo).

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En Nicaragua, se debe señalar que la comida es rica en sabor, pero también en grasa por que es frita esencialmente y son comunes las fritangas que son ventas de comida en las calles como en demás los países de la región, donde se vende:

  • Plátanos fritos.
  • Carnes asadas.
  • Queso frito.
  • Tacos dorados y Antojos acompañados usualmente de ensalada y Chile.

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Platos más conocidos en Nicaragua

Los platos típicos tradicionales de Nicaragua son muchísimos. Cada región, según las particularidades culturales y geografía, produjo varios platos, bebidas o dulces que con el pasar de los años pasaron a conocerse en todo el país. Algunas ciudades aún mantienen la autoría de ciertas comidas, y se especializan en ellas, pero la mayoría ya pasaron a tener un carácter nacional. Veamos ahora cuales son los platos más conocidos.

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El Gallo Pinto: se come en todas las casas de este país casi a diario y es tomado como símbolo nacional. Se compone de una mezcla de arroz frito con cebolla y chiltoma (conocido como pimiento) y frijoles rojos cocidos con ajo. Se mezclan muy bien y se vuelven a freír en conjunto.

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El Nacatamal: se prepara una masa con maíz molido y manteca, la cual es rellenada con carne de cerdo o gallina adobado en trozos medianos, arroz, papas, tomate, cebollas, chiltomas, todo en rodajas. Este preparado se envuelve en hojas de plátano (no comestibles) y se amarra con mecate fino, lo que le da una presentación parecida a una almohada. Dentro de la hoja se coce durante cinco horas y se come caliente.

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El Vigorón: este plato conserva su origen en la ciudad de Granada, en donde se preparan muy exquisitos. En un plato cubierto por una parte de una hoja de plátano, se colocan yuca cocida, chicharrón y una ensalada de repollo y tomate.

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El Indio Viejo: se cuece carne de res con cebolla, ajo, chiltoma y tomate; el caldo se conserva para después. Aparte, se humedecen varias tortillas con agua y se muelen hasta formar una maza. La carne se desmenuza y se fríe junto con las verduras y la masa, y se agrega jugo de naranja agria. Luego, se cuecen en el caldo.

El Quesillo: este plato es originario de los municipios de La Paz Centro y Nagarote, en el departamento de León. Es sencillo de preparar: en una tortilla, se coloca una pieza de quesillo, luego se envuelve y en la parte superior se coloca un poco de cebolla en vinagre, y finalmente se vierte crema fresca abundante y una pizca de sal.

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La Sopa de Mondongo: esta es la especialidad en el municipio de Masatepe, en el departamento de Masaya. El mondongo se lava muy bien con bicarbonato, naranja agria y limón, y luego se corta en trozos pequeños y se pone a cocer con cebolla, chiltoma y ajo. Cuando el mondongo está suave, se agrega arroz molido y verduras en trozo como quequisque, chayote, chiltomas, cebollas, elote, chilotes y continua cociéndose hasta que está lista la sopa. Esta se come con aguacate y queso.

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El freco de Arroz con Piña: para esta bebida se ponen a hervir con un poco de clavo de olor juntos la piña y el arroz, hasta que este último revienta. Luego se deja enfriar y se licua agregándole más agua, y posteriormente se cuela y se queda con el liquido. A este se le agrega un poco de vainilla, frambuesa y azúcar al gusto.

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La Chicha de Maíz: esta bebida lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua, se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.

El Tres Leches: este es un postre elaborado a base de leche, leche condensada y crema fresca, de ahí su nombre. Se prepara una torta con harina y huevos, y ésta se empapa con el preparado de las tres leches. Finalmente se corona la torta con un merengue.

La Cajeta de Coco: para hacerlo se utiliza coco y su agua, yuca y dulce. El coco y la yuca se rallan. El agua de coco y el dulce se cuecen hasta formar una miel a la que se le agrega el rallado de coco y yuca, y se mezclan hasta formar la cajeta.

Las Rosquillas: estos bocadillos son especialidad de la ciudad de Somoto, en el departamento de Madriz. Se combinan masa de maíz con queso rallado, huevo, mantequilla, manteca de res derretida y manteca de cerdo. Se hornea hasta que tuestan y se les da una forma circular.

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Sabores del Caribe

En Nicaragua la cultura cambia de una costa a la otra, y el caribe tiene su aporte con platos tradicionales. Aquí se usan otros ingredientes importantes, como el coco.

El Rondón: es el plato tradicional de la ciudad de Bluefields. Se prepara con carne de tortuga, pescado, res, o cerdo de monte. Algunas veces se combinan dos de estas carnes. En la preparación, se cuece la carne con pimienta, chile, una hierba llamada nargan, cebolla, chiltoma, banano, yuca y quequisque.

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El Guabul: esta es una bebida propia del caribe nicaragüense, poco conocida en el pacífico y en el centro. Para hacerla se mezclan banano verde cocido y amasado en agua, con leche de vaca y agua de coco, más un poco de azúcar al gusto.

El Rice and Beans: es el mismo Gallo Pinto y el mismo proceso: arroz y frijoles rojos, solo que se fríe con aceite de coco, lo que le da un saborcito diferente y especial.

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Los postres tradicionales son:

Ayote en miel.
Gofios (una especie de dulces a base de pinol muy populares en las purísimas)
Cusnaca de mango, jocote y nancite (juntas o por separado)
Dulces de frutas.
Dulces de leche.
Buñuelos.
Dulces hechos a base de maíz con dulce de piloncillo (panela, raspadura).
Atoles y atolillo ( una especie de flan).
Tamales dulces.
Panes de maíz dulces.
Piñonate.
Rosquetes.
Caramelos de nancite.
Almíbar de jocote, mango, papaya, grocella.
Eapumilla.
Cajetas de coco, leche, collolito, papaya.
Caramelos chimbos.
Toronja en miel seca y con miel.
Lecheburra.
Melcocha.
Bienmesabe.

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No deje de probar

Para ciertos extranjeros, algunos platillos nicaragüenses resultan un poco extraños y visualmente poco apetecible.

Hay un cuento urbano sobre un norteamericano que comía un nacatamal. Al terminar, alguien le preguntó qué le había parecido, y él respondió: “Está rico, pero la lechuga es muy amarga”. Y claro, él tomó como lechuga la hoja de plátano con la que se envuelve el nacatamal, y la que, por supuesto, ¡no es comestible!

Algunos extranjeros consideran que la comida nicaragüense es bastante grasosa y los jugos muy dulces. Esto puede ser cierto en algunos casos, debemos hacer la advertencia. Sin embargo, no deje que esa opinión lo limite y anímese a gustar los platos de la deliciosa y muy variada comida típica de Nicaragua.

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