RECETAS Y COCINA


Gastronomía de Puebla

Incluye receta de Mole Poblano y Chiles en Nogada

recetas de esta regionDestacar la riqueza, variedad y sabor de la gastronomía poblana, que junto a la influencia de diferentes culturas, hacen de esta cocina un atractivo muy especial para los paladares que quieran descubrir nuevos aromas y sabores. 

El maíz es la base de sus platillos además de los frijoles y chiles, con los que se elaboran ricos platos, que dependiendo de la zona, tienen su característico sabor.

Dentro de los platos típicos de esta región hay que destacar el mole poblano, una espesa salsa picante; los chiles en nogada, rellenos con carne, cubiertos con una salsa blanca de nueces y semillas de granada; los molotes, rellenos con sesos, papas y flor de calabaza; cemitas; tamales; enfrijolada, elaborado a base de tortillas de maíz, frijoles, y queso entre otros ingredietes.

Los dulces están representados por los dulces de almendra, las rosquitas de almendra, camotes, dulces de tejocote y buñuelos.

En cuanto a las bebidas hay que destacar el atole de maíz, el champurrado (elaborado con chocolate, agua y canela), el pulque, rompope y el tepache, entre otros.

Receta de Mole Poblano

Características

  • Alimento base: Chile
  • Dificultad: Fácil
  • Tiempo preparación: 50 min.
  • Comensales: 6
  • Estacionalidad:
  • País: México

Ingredientes

  • 1 guajolote
  • 400 g de chile mulato desvenados
  • 400 g de chile ancho
  • 100 g de chile pasilla desvenados
  • 3 chipotles desvenados y hervidos
  • 4 jitomates
  • 100 g de ajonjolí tostado
  • 100 g de pasas
  • 100 g cacahuates
  • 1 bolillo
  • 3 pimientos
  • 2 clavos
  • Un poco de anis estrellado (algusto)
  • Un poco de canela (algusto)
  • 3 cebollas
  • 1 tortilla frita
  • 5 dientes de ajo
  • 2 tablillas de chocolate
  • azúcar(un poco)

Preparación

Limpiar el guajolote, cortar lo empiezas y freírlo en una cazuela grande.

Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.

Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar).

En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.

Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadirle chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.

Al servir, espolvorear con el ajonjoí tostado.

Receta de Chiles en Nogada

Características

  • Alimento base: Chile
  • Dificultad: Media
  • Tiempo preparación: 50 min.
  • Comensales: 12
  • Estacionalidad: Todo el año
  • País: México

Ingredientes

  • 12 chiles poblanos lavados
  • 2 dientes de ajo picado
  • 1 cebolla picada
  • 1 kilo de carne molida de res
  • 6 jitomates picados
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 1 clavo de olor
  • 5 peras de leche en cubos pequeños
  • 4 manzanas en cubos pequeños
  • 6 plátanos machos en cubos pequeños
  • 3 duraznos en cubos pequeños
  • 1 taza de pasas
  • 1 taza de almendras, sin piel
  • 3/4 de taza de acitrón en cubos pequeños
  • 6 alcaparras picadas
  • 4 aceitunas deshuesadas picadas
  • Azúcar al gusto
  • Sal al gusto
  • Jerez blanco al gusto
  • 1 1/2 taza de aceite
  • 5 huevos
  • Harina la necesaria
  • Salsa de Nogada:
  • 2 tazas de nuez de Castilla
  • Leche la necesaria
  • 200 gramos de queso fresco
  • Azúcar la necesaria
  • Canela molida la necesaria
  • 1/2 vaso de jerez blanco seco
  • 5 granadas, desgranadas
  • Hojas de perejil para adorno

Preparación

Asar los chiles hasta que queden oscuros, envolverlos en una servilleta húmeda para después retirar la piel. Ya fríos abrir y quitar las semillas y las venas. Reservar. Freír el ajo y la cebolla, agregar la carne y los jitomates. Incorporar el caldo, dejarlo a fuego a que reduzca y que carne este tierna. Cuando todo este bien frito, añadir el clavo, las peras, las manzanas, el plátano, los duraznos, las pasas, las almendras, el acitrón, las alcaparras y las aceitunas. Incorporar el azúcar, la sal y el jerez. Dejar espesar, retirar del fuego y cuando este tibia rellenar los chiles.

El aceite, los huevos y el harina se utilizan, por si se desean capeados.

Salsa de Nogada:

Limpiar las nueces, remojarlas en agua tibia, para quitarles el pellejito. Dejarlas reposar en leche a que ablanden un poco. Moler las nueces con el queso, agregar una pizca de azúcar, una pizca de canela y medio vaso de jerez seco.

Calentar los chiles ligeramente y servir extendidos en un platón, bañándolos con la nogada ya sazonada y rociándoles por encima granos de granada, con una ramita de perejil. Se advierte que la nogada se pone negra echándole la sal con mucha anticipación, por lo que será mejor sazonarla casi al llevarla a la mesa.

Recomendaciones

La nogada se puede preparar con un poco de pan remojado en vinagre y en lugar de canela ponerle pimienta.

En caso de que este muy espesa la salsa se puede soltar con un poco de leche o crema. La manera clásica de servirlos consiste en capearlos, la otra manera es cubrir los chiles sin capear con la nogada y los granos de granada

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