RECETAS Y COCINA


Gastronomía de Nuevo León - México

Nuevo León tierra árida de vegetación semidesértica.

El clima de Nuevo León y las condiciones de su territorio permitieron el desarrollo de la ganadería antes que de la agricultura. Por ello, no es de sorprender que el elemento principal en la dieta de los neoloneses sea la carne.

La comida de Nuevo León es práctica y rica. Aquí la agricultura se desarrolló después que la ganadería, por lo que muchos platillos se basan en carne de res, cabra y leche.

Gastronomia de Nuevo León

recetas de esta regionLa cocina del estado combina tres culturas culinarias: la católica española, la judía española y la de los indígenas tlaxcaltecas que llegaron del centro de México.

De la tradición judía surgen los platillos a base de cabrito y algunos panes. Los judíos sefaraditas que provenían de Portugal utilizaron el cabrito en lugar del cordero, y es definitivamente el platillo regional por excelencia.

El secreto de este platillo está en el animal mismo. Para este fin, debe ser utilizado un cabrito tierno que no pase de 40 días de nacido y que jamás haya probado hierbas del campo (como lo dice la biblia) o sea que solo haya sido alimentado con leche materna.

También trajeron los machitos que son muy similares al zarajo de Castilla, y la semita que es un pan de dulce con carne.

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El Cabrito se asa abierto utilizando brasas de leña del árbol del mezquite y se cocina por dos horas a fuego lento. Actualmente en los restaurantes regionales se acostumbra acompañar este platillo con frijoles charros, cebolla asada, tortilla, limón y salsa. El cabrito también se prepara en salsa o en sangre.

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La carne seca y el pan de Bustamante son de tradición Tlaxcalteca. Los rasgos prehispánicos se mantienen en la carne seca o machaca, pues era costumbre de los pueblos tlaxcaltecas secar la carne al sol para conservarla por más tiempo. Hoy se sirve cocinada con huevo como desayuno típico de la región, acompañada de limón y sal o en caldillo.

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Las tortillas de harina son una adaptación del pan español a las costumbres y técnicas de América. La herencia española se advierte en platillos como el famoso “machito”, preparado con las vísceras del cabrito, muy parecido al “zarajo” de Castilla.

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Nuevo León es principalmente una zona ganadera y sus habitantes son fuertes consumidores de carne, la cual tiene una excelente calidad, como por ejemplo la arrachera que es un corte originario de aquí y que al igual que otras carnes se utiliza en las típicas carnes asadas de la región. Esto son solo algunos ejemplos de la variedad que existe en la cocina norestense.

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Los regiomontanos incluyen en su gastronomía además del cabrito y la carne seca, la carne zaraza de Montemorelos, el queso fundido, el asado de puerco, la fritada, las papitas de galeana, los empalmes, las enchiladas rojas, los tamales norteños, los cuajitos de Zuazua y las tortas compuestas de Linares entre muchos platillos más.

En el área de la repostería y los dulces tenemos... las hojarascas, las semitas, la conserva de naranja, el pan de Agualeguas, los turcos, los dulces de leche conocidos como Glorias hechos con leche quemada y nuez, los besos indios y las bolitas de leche entre muchas otras delicias.

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Platillos Típicos del Estado de Nuevo León

Carne seca y machaca

La carne seca de esta región primero se cuece, se marina y se deshebra, antes de ponerla a secar. Los inmigrantes tlaxcaltecas utilizaron esta técnica para almacenar alimento en una tierra poco fértil.

Normalmente se mezcla la carne con huevo, para hacer machacado o machaca con huevo. También puede comerse sola o con limón.

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Cabrito

Hay muchas formas de preparar cabrito. Las más populares son asarlo con leña de mezquite y cocerlo en su sangre. Las vísceras también se comen, atadas en las tripas como el zarajo español, y se les llama machitos.

Como la ternera, el cabrito debe ser un animal muy joven (de hasta 40 días) alimentado sólo con leche materna.

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Carne asada

Los fines de semana por la tarde comienza a oler a carne asada. Uno de los cortes es la arrachera, particular del estado. Típicamente son los hombres los que la preparan. Las agujas a las brasas, el asado de puerco con chile colorado y el puchero son otros platillos comunes.

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Otros platillos tradicionales

La carne zaraza es tiras de mole servidas con guacamole. Es tradicional del municipio de Montemorelos.

Las papitas de “la sierra” o papitas de Galeana provienen de este Municipio del sur del Estado, que es uno de los principales productores de papa del país. Es una papa singular: pequeña y con un sabor más fuerte y único.

Las tortas compuestas son populares en el centro del país y en el municipio de Linares. Las tortas se comen frías. Son un platillo fresco y muy lucidor por su colorido.

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Las empanadas de cabuches” que se preparan utilizando las flores sin abrir o botones de la Biznaga, cactácea que ofrece frutos que son muy apreciados, es el mismo cactus del que proviene el “acitrón” un dulce tradicional exquisito usado en la cocina mexicana. Actualmente la Biznaga se encuentra en peligro de extinción así que debemos abstenernos de consumirla.

El cortadillo, un guisado preparado con carne de res, jitomate y chile guajillo, o unos deliciosos tacos de arrachera son algunos manjares preparados en las cocinas de este estado norteño.

Las gringas también se sirven con carne de cerdo “al pastor”, acompañadas con queso y tortillas de harina. Si tienes mucha hambre no dudes en pedir un pirata, una tortilla enorme rellena de carne al pastor.

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Tacos “al pastor”, hechos con carne de cerdo bañada con una mezcla de especias y cocinada al carbón en una columna gigante en forma de trompo.

Frijoles “charros”, guisados con tocino, carne de cerdo, cilantro y chile serrano.

Dulces

Las glorias son un dulce de leche quemada y nuez. Surgieron en Linares en 1932 y actualmente 15 empresas de ese municipio se dedican a hacerlas.

Las perlitas o “besos indios”, el rollo, los encanelados, las revolcadas, la natilla y las marquetas, en diferentes diseños, son otras de las golosinas tradicionales.

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También son muy ricas las bolitas de leche de cabra o vaca, la calabaza en tacha cocida en piloncillo, y las conservas de naranja de Montemorelos y las de otras frutas.

El pan de Bustamante se elabora según una tradición familiar y se hornea al estilo casero con harina de trigo, piloncillo, anís, canela, nuez y cocoa. Las empanadas de nuez, los turcos, las semitas y las hojarascas son algunos de los más populares.

Los productos derivados de la leche también juegan un papel importante en la gastronomía neolonesa. Encontrarás deliciosos quesos de rancho, las famosas Glorias, dulces de leche quemada con nuez, natillas, bolitas de leche de cabra o vaca y muchos manjares más. No te resistas a probar el pan de Bustamante, elaborado con harina de trigo, endulzado con piloncillo y perfumado con anís, canela, nuez y cocoa.

Las conservas de naranja de Montemorelos, los besos indios, los encanelados, las revolcadas, la natilla y las marquetas en diferentes diseños, son otras de las golosinas tradicionales.

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Bebidas

En cuanto a la bebida típica de esta región se encuentran el atole blanco y el mezcal.

Atole blanco: Se elabora con masa de maízblanco y agua. Especial para acompañar lasgorditas de piloncillo.

Mezcal: Es elaborado con piña de una claseespecial de agave.

En cuanto a bebidas, en Nuevo León se puede encontrar muy buena cerveza, ya que en la entidad la industria cervecera comenzó a desarrollarse desde 1890, año en que se fundó la Cervecería Cuauhtémoc.

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