RECETAS Y COCINA


Gastronomía de Durango

recetas de esta regionNo hay pueblo sin cultura, y la cultura, como sistema de patrones de conducta aprendidos que son característicos de los miembros de una sociedad, es, en conjunto, el resultado de la invención social y es conservada y transmitida solo a través de la comunicación y el lenguaje. Se trata de logros distintivos de los grupos humanos donde estos cumplen el quehacer de vivir. Todos los hombres pertenecemos a la misma especie y somos esencialmente iguales, pero nos hemos diferenciado por la forma y la fisonomía de la cultura elaborada en cada parte y en cada época. La alimentación de los seres humanos es una forma de su cultura. Bueno es recordar las palabras de Santa Teresa de Ávila: “también entre pucheros anda dios”.

En tierras de México, la cocina indígena a través de los años, aporta como utensilios principales, el metate, el comal, el molcajete, el anafre o bracero con sus tenazas para mover las brazas de carbón vegetal que se enciende con ocote y sus sopladores de palma, las cazuelas y ollas de barro el machihuis (agua con que se lava las manos la mujer que tortea), petacas de palma tejida para lavar el nixtamal y guardar las tortillas de maíz…por otro lado, la cocina española nos envía, para crear el mestizaje culinario en el rodar de los años, utensilios tales como la estufa de hierro alimentada con leña, cazos de cobre y otros objetos de este metal y de varias formas seguramente de origen árabe en gran parte pero también de los gitanos o “húngaros” tras humantes que recorrían el viejo continente, como después lo hicieron—y lo hacen aunque cada vez con menor frecuencia—en territorio nacional; brochas de crin de caballo útiles para adornar el “pan de huevo”, las alacenas—palabra mora—repletas de objetos de lamina utilizados en la elaboración de “budines” que son mezclas de carnes molidas con huevo, las que toman las caprichosas formas de sus recipientes…

Entre los platillos de la cocina durangueña, destaca por su antigüedad el llamado “caldillo”. El caldillo es la primera preparación culinaria en la larga historia de la cultura durangueña, y en el se muestra la influencia de las culturas que se hayan en el génesis de Durango.

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Los conquistadores vascongados que fundaron Durango y comenzaron la portentosa aventura de la conquista de las inmensidades norteñas, trajeron sus recetas de cocina y los primeros rebaños. Los pastos vírgenes de las extensas praderas de la provincia de la nueva Vizcaya, “resultaron de gran apruebo para los animales que estos se multiplicaron y la carne se volvió el alimento mas barato. La distancia y el aislamiento produjeron un modo particular de vida de la gente de Durango. Los colonizadores se alimentaban básicamente de carne de vaca y de animales silvestres y acuáticos. De vez en cuando recibían algunas cantidades de trigo y de su bacalao de Vizcaya; después llegaron con los españoles de otras regiones de la península, que desde Durango partieron a la colonización del sur de lo que hoy son los estados unidos, las recetas de las paella a la valenciana, de los callos a la madrileña, de la fabada de Asturias.

Su origen se remota a los tiempos de vascongado capitán francisco de Ibarra, y en una de sus primeras concepciones, aparece en un viejo manuscrito que perteneció al archivo de Joseph del campo soberón y Larrea, conde del valle de súchil.

Al caer en la tentación, usted se deleitará con las inolvidables carnes adobadas y los proverbiales quesos de Durango, dos de los ingredientes principales de una cultura que tiene en el caldillo durangueño (a base de carne seca y chile) a su potaje estelar. Pero los "pecadillos gastronómicos" no terminan ahí, sino que incluyen otras recetas sublimes como el lomo relleno de cerdo, sazonado con vino blanco y condimentado a veces con miel de maguey; el asado de venado, acompañado con trozos de jamón y embadurnado con mantequilla; y las gallinas borrachas de Durango, un guiso al que se le agrega jamón, chorizo, pasas y almendras. El queso flameado es otra de las ricuras que conquista el paladar de los viajeros cosmopolitas, quizás por la gran calidad de este producto lácteo considerado el mejor de México, en particular los fabricados por los menonitas, una comunidad de raíces alemanes que se caracteriza por su profunda religiosidad. Ellos arribaron al estado a comienzos del siglo XX.

Una de las peculiaridades culinarias de Durango es la gran habilidad de sus cocineros para mantener los alimentos frescos, a través de la preparación de conservas. La técnica permite disfrutar de los incomparables dulces de nuez y almendra y de los quesos añejos, por mencionar solo un par de ejemplos. No queremos terminar de abrirle el apetito. Al final de un buen festín, no hay nada mejor que un delicioso postre de huevo, preparado con migajas de pan, leche y azúcar, luego de pasar por el horno se le agrega un toque de almíbar; o los mostachotes de Durango, unos merengues que suelen acompañar a las copas de helado. Si se trata de brindar, hágalo con mezcal (aguardiente destilado del maguey), una de las bebidas más entrañables y degustadas de México. Su toque fuerte y agradable lo hace ideal para acompañar cualquier banquete. Una opción más sueva y agradable es el licor de durazno. Esta bebida es preparada con frutos maduros y pelados, los mismos que se dejan macerar en alcohol de caña. Al mes este es cambiado por un jarabe a base de azúcar, agua y vainilla.

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