RECETAS Y COCINA


Gastronomía de Campeche

Incluye receta de Panuchos y Pan de Cazón

recetas de esta regionEl estado de Campeche tiene una personalidad gastronómica muy bien definida.?La variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la llegada de los españoles. Pero las innovaciones no terminaron ahí, más tarde los piratas aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación. En todo el territorio que ocupa Campeche se come espléndidamente.

En Campeche se encuentran mariscos de excelente calidad, suculentas carnes, verduras y frutas exóticas que sirven para preparar los platillos de la región.

Además de preparar los platillos típicos de la península, sus habitantes cuentan con una gran variedad de productos del mar. De cazón hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos, y el famoso pan de cazón. El pámpano en escabeche, los camarones al coco, al natural, en paté, en cóctel, en ensaladas y en platillos calientes. El chile X´catic lo hacen relleno de cazón. De los cangrejos comen las patas en frío. También hay esmedregal, raya, papaché, sierra, pulpos, calamares, y tantos otros peces como mariscos.

Entre los platillos que no provienen del mar están los tamales de harina de maíz colada rellenos de picadillo de puerco ó de carne de pollo con salsa de achiote, el pibinal que es un elote tierno cocido bajo la tierra, los pibipollos que son una especie de tamal cubierto de hoja de plátano y relleno de carne de puerco y gallina preparada en salsa de achiote y cocido bajo tierra (en pib). De la caza obtienen el puerco de monte, el armadillo, el caimán, el venado que también preparan en pib, en sik (ensalada) y en pipián. El pavo se come en mil formas y de puerco se hacen maravillas. Son famosos los panes dulces de Campeche, y a sus hojaldras se les conoce con el nombre genérico de campechanas.

El chile habanero es el más común para las salsas aunque también se utilizan otros para hacer adobos. Las aguas frescas más gustadas son la horchata y las de frutas de temporada como: tamarindo, guanábana, mango, nance, ciruela, pitaya, marañón, etc.

Todos y cada uno de sus platillos reflejan el gusto por el buen comer y el buen vivir de los campechanos.

Receta de Panuchos

Características

  • Alimento base: Frijoles
  • Dificultad: Fácil
  • Tiempo preparación: 55 min.
  • Comensales: 12
  • Estacionalidad: Todo el año
  • País: México

Ingredientes

  • 1 kilo de masa
  • 2 tazas de frijoles cocidos
  • 1/2 taza de manteca
  • 1 kilo de pavo o cochinita pibil
  • 1 taza de cebolla morada en vinagre
  • Sal

Preparación

Revolver perfectamente la sal con la masa. Hacer pequeñas tortillas y cocerlas en un comal.

Cuando empiecen a inflar, hacer una pequeña abertura y agregar los frijoles previamente colados.

Freír las tortillas en una sartén con la manteca caliente.

Escurrir y colocar encima cochinita pibil o pavo con cebolla morada en vinagre.

Pan de Cazón

Características

  • Alimento base: Cazón
  • Dificultad: Fácil
  • Tiempo preparación: 30 min.
  • Comensales: 1
  • Estacionalidad: Todo el año
  • País: México
  • Comunidad: Campeche

Ingredientes

  • 4 tortillas recién hechas
  • 6 cucharadas de frijoles negros refritos
  • 6 cucharadas de cazón guisado
  • Salsa de jitomate:
  • 1 chile habanero
  • 2 rebanadas de aguacate.
  • Para el cazón:
  • 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
  • 1/4 de cebolla chica picada
  • 1 hoja de epazote picada
  • 1 jitomate chico pelado, despepitado y picado
  • 200 gramos de cazón asado desmenuzado o de cazón cocido con cebolla y epazote y desmenuzado
  • Para la salsa:
  • 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
  • 1/2 cebolla picada
  • 1 hoja de epazote o al gusto
  • 3 jitomates medianos cocidos en agua, molidos y colados
  • Sal al gusto
  • Salsa tamulada de chile habanero:
  • 10 chiles habaneros asados
  • Sal al gusto

Preparación

Se untan tres tortillas con los frijoles refritos, se les pone cazón guisado, se enciman una sobre otra y se cubre todo con la tortilla restante.

Se baña con la salsa y se adorna con las rebanadas de aguacate y el chile habanero entero.

El cazón:

En la manteca se acitrona la cebolla, se añade el cazón desmenuzado y el epazote, se agrega el jitomate colado y sal al gusto y se deja cocer hasta que espese y esté bien sazonado.

La salsa:

En la manteca se acitrona la cebolla, se añade el epazote y el jitomate molido y colado, se deja cocer hasta que la salsa esté espesita y bien sazonada.

Salsa tamulada:

En un molcajete se muelen los chiles habaneros con sal y agua necesaria para hacer la salsa.

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