RECETAS Y COCINA


Propiedades del Eneldo

El eneldo (Anethum graveolens) es una planta anual herbácea de la familia de las apiaceae, la única especie del género Anethum. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda.

Es aromática, mide, aproximadamente, de 30 cm a más de un metro de altura; es de tallo largo y estriado, de flores amarillas dispuestas en umbelas, que rematan al tallo, y de hojas laciniadas.

Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos.

Es originario de climatologías suaves, en concreto de Asia menor, Norte de Africa y Europa meridional. Como cultivo se encuentra en Europa, India, Pakistán y EE.UU.

En el Imperio Romano, el eneldo era consumido por los gladiadores preparado en infusión, porque se creía que aumentaba la fuerza física, y en el Egipto faraónico ya se mencionaba en los libros.

Su nombre científico es anethum graveolens. En la Grecia antigua, anethum era el nombre que se le daba al hinojo, por su semejanza con esta planta al eneldo se le dio el mismo nombre, y graveolens se refiere a su fuerte aroma.

Prefiere climas templados

Es originario de climatologías suaves, en concreto de Asia menor, Norte de Africa y Europa meridional. En España crece naturalmente en el valle bajo del Ebro y en Andalucía. Como cultivo la encontramos en Europa, India, Pakistán y Estados Unidos.
Es una planta anual y herbácea, de la familia de las umbelíferas. Tiene el tallo erecto y ramificado en su parte superior, de donde nacen las flores, entre 15 y 20, pequeñas y de color amarillo. En buenas condiciones puede llegar a superar el metro de altura.

Algunos cuidados

Para su correcto mantenimiento debemos tener en cuenta ciertas condiciones necesarias.
El eneldo necesita, para su desarrollo óptimo, un terreno humífero, es decir, rico en humus. Este suelo, además de fértil, debe ser ligero y tener buenas condiciones de drenaje.
No aguantará ambientes muy fríos, extremadamente secos o demasiado lluviosos. Debe ser mantenido en condiciones moderadas, donde no haya extremos con respecto al clima.
Siendo una planta de fácil adaptabilidad, sí es susceptible a los vientos fuertes, así como a las heladas.
La propagación se realiza por semillas, alrededor de febrero o marzo, y teniendo en cuenta que aún puede volver el frío y estropear el cultivo, en cuyo caso podemos esperar, pero si deseamos conseguir de esta nueva planta más semillas no debemos plantar más tarde del mes de abril.

En la cocina y la herboristería

El eneldo es muy común en gastronomía, así como en preparados de herbolario contra distintas dolencias:

Se usa sobretodo en aderezos para pescados en la zona de Europa Continental, no sólo por su sabor, sino también porque ayuda a su digestión.
Las flores secas sirven para fabricar vinagre de eneldo, que se utiliza sobre todo en las conservas de pepinillos.
Si queremos añadir sus hojas a nuestros guisos lo haremos al final, ya que de otro modo perdería su sabor y sus propiedades aromáticas.
Como planta medicinal tiene cualidades antisépticas, digestivas, sedantes y contra las hemorroides.
Sus semillas se utilizan a menudo en tisanas para ayudar a la digestión. Con ella también se realizan jabones y pomadas.
Al cultivar eneldo cultivamos un tesoro. Nos hará disfrutar con su aroma y su sabor, con la satisfacción de haber participado en el proceso desde que sólo es una pequeña semilla, hasta que termina en nuestra mesa.

 Usos Culinarios

- Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba.

- En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.

- Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.

- Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.

- Es dulce, aromático y ligeramente amargo.

- Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.

- Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

- Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.

- En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños, y se conoce como vinagre de eneldo.

- Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

- También se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.

- Recoja las hojas para consumir inmediatamente y también para secar cuando todavía sean bastante jóvenes.

- Empléelas como aderezo en la cocina para todo tipo de pescados, especialmente el salmón.

- Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogurt y en platos de carne y verduras.

- Las semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de los pepinillos encurtidos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

- Todas las partes de la planta de eneldo contienen aceite esencial.

- Triturar las semillas y añadir a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mezclar con cebollino y yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco.

- Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo.

- Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de eneldo.

- Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras de pescado y marisco.

- Es típico de la cocina del norte de Europa, Se usa a menudo en mayonesas.

- Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más digestibles.

- Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma.

- Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos.

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