El tipo de ganado apto para la producción de perniles, será el procedente de cruces entre:

Línea madre: Landrace (tipo standard) Landrace White, o cruce de ambas.

Línea padre: Landrace (tipo standard) o Duroc.

Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones protegidos. El cerdo no recibirá ningún tipo de tratamiento o alimentación medicamentosa en los 15 días anteriores al sacrificio.

Al término de su maduración los jamones presentarán las siguientes características:

Físicas:
Forma alargada , perfilado y redondeado en sus bordes, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte tipo 'V'.
Peso: entre 8 y 9 Kg., y nunca inferior a 7 Kg.

Organolépticas:
Color: rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Carne: sabor delicado, poco salado.
Grasa: consistencia untuosa, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y sabor agradable.

Zona Geográfica

La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel.

La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m.

Método de Obtención

Una vez sacrificado el animal en el matadero se obtienen los perniles. A continuación se realiza la fase de curación y posteriormente la fase de maduración.

Para la elaboración de los jamones sólo se emplean los perniles procedentes de cerdos cuyo espesor de tocino a la altura de la 4ª costilla tenga un mínimo de 4 cm., y un máximo de 7; se obtiene cortando la extremidad posterior del cerdo en su parte superior por la sínfisis isquio-pubiana.

Los machos estarán castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estarán en celo en el momento del sacrificio. Los animales empleados para la reproducción no se utilizarán para la obtención de perniles, con destino a la elaboración de jamones amparados por la Denominación de Origen. El peso vivo del cerdo es de 115-130 Kg., con 8 meses de vida, de los que mes y medio serán alimentados con leche y 6 meses y medio de cebo.

El peso de los perniles no será inferior a 11,5 Kg. Los cerdos antes de proceder a su transporte al matadero, guardan ayuno mínimo de 12 horas; antes de su sacrificio permanecerán en reposo durante un período de tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de glucógeno muscular; el sacrificio se hará con aturdimiento previo, mediante electro-shock.

El oreo de la canal se realiza a temperatura no superior a 10ºC durante 4 horas, y una humedad relativa del 90 % en la primera hora, y del 85 % en las restantes.

Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles se mantienen de 24 a 48 horas a una temperatura entre -2ºC y +2ºC, y como mínimo el tiempo necesario para conseguir una temperatura de +2ºC en el interior de la pieza. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se hace en vehículos frigoríficos, entrando en la nave de salado con una temperatura en el centro de¡ pernil entre 0 y 2ºC.

La fase de curación se compone de cuatro operaciones que se citan a continuación:

Salazón
Se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo 14 días.

Lavado
Se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.

Asentamiento o postsalado
En esta fase se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3ºC a 6ºC y una humedad relativa entre 80-90 %. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.

Secado
Esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura debidos al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.

La duración de todo el proceso de elaboración es de doce meses mínimo. Concluido el proceso de maduración y según establezca el Comité de Calificación, los jamones destinados a la Denominación de Origen se marcarán con un sello a fuego con la palabra "Teruel" y con la estrella del escudo de la provincia.

Histórico

Orden del 17 de junio de 1981 por la que se reconoce la Denominación de Origen Provisional "Jamón de Teruel".

Natural

Orografía
La provincia de Teruel está situada sobre el borde oriental de la Meseta y sobre un sector, el sudoriental, de la Depresión Ibérica. En el Noreste de la provincia se encuentra la Cadena Externa o Aragonesa de montañas, con las sierras de Cucalón y Sant just (altitud 1.513 m.), que divergen claramente hacia el SE de la cadena Interna o Castellana de Montañas del borde ibérico de la Meseta, constituida por la Sierra Menera, la Serranía de Albarracín, con cotas de máxima altitud en la zona de Tremedal (altitud 2.020 m) y los Montes Universales, con altitudes similares a los anteriores.

En el interior de estas cadenas del borde Ibérico de la Meseta existen 2 depresiones de dirección casi perpendicular: la de Calatayud-Montalbán y la de Calamocha-Teruel. Por último, desde las estribaciones septentrionales del Cucalón a occidente y del Maestrazgo, en el límite nororiental de la provincia, hacia el norte y nordeste, hasta el río Ebro, se extiende la grandiosa Depresión Ibérica.

Clima
Clima continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos, con duras heladas en parameras. Clima seco con muchos días despejados. La precipitación anual es de 400 mm. Aproximadamente con unos 70 días lluviosos.

La temperatura media anual es de 12ºC, la temperatura máxima absoluta media es de 37ºC y la mínima -1OºC. La oscilación de las temperaturas medias verano-invierno es de 19ºC. El período libre de heladas se sitúa entre mayo y octubre.

Hidrografía
Casi el 70 por ciento de la superficie de la provincia de Teruel pertenece a la Cuenca del Ebro y a este río vierte sus aguas a través de sus afluentes: Jiloca, Huerva, Aguasvivas, Martín, Guadalupe y Matarraña. El resto de la superficie se distribuye entre 3 de las grandes cuencas peninsulares (una atlántica, la del Tajo, y dos mediterráneas, la del Júcar-Gabriel y la del Turia-Guadalaviar), y las de otros dos ríos de menor importancia, a nivel peninsular, que pertenecen a la fachada nororiental mediterránea de la meseta, las del sistema Monleón-Mijares.

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